由來
![母雞](/img/b/00f/nBnauM3XzUDN2gTN1YTNxITOxITMzgTNxAjMwADMwAzMxAzL2UzL3gzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg)
鸞鳳下蛋是山東陽穀縣的傳統名吃,相傳是紫石街獅子大酒樓的看店名菜。陽穀縣獅子大酒樓位於縣城中央,因武松在此斗西門慶而聞名於世。店中廚藝高超,菜品出眾,在陽穀一帶很有名氣。一天店裡買來幾隻活雞,準備中午的縣衙官飯,有位張師傅提刀前來殺雞,殺的最後一隻是老母雞,這隻老母雞竟當著張師傅的面下出個蛋來,張師傅有感於此,又想起縣衙愛吃布袋雞和氽丸子,於是他將肉丸子放入布袋雞中,上籠蒸爛後,取出,用筷子一按,一個個滾圓的丸子從布袋雞的屁股里滾出來。中午縣衙來宴飲時,對此大加讚賞。以後此菜名噪一時,很快在陽穀縣流傳開來。
製作材料
主料:母雞1000克
輔料:海參(水浸)30克,雞蛋60克,蝦米30克,魷魚(乾)15克,香菇(乾)10克,雞肉20克,雞蛋清5克,澱粉(蠶豆)5克,玉蘭片20克,木耳(水發)20克,火腿20克
調料:八角4克,花椒2克,茴香1克,鹽10克,小蔥5克,姜4克,料酒10克,味素2克
製作工藝
![海參](/img/f/d32/nBnauM3XwQDN2gDN0QTO3ADN0ITM4UzMxQjMwADMwAzMxAzL0kzL2EzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg)
1. 將母雞宰殺後拔毛洗淨,從肛門周圍用小刀旋開皮,向外、向前翻起,用繩子扎住肛門,把尾根骨砍斷,用小刀將皮、肉邊剔邊翻至大腿骨與身架骨連線處,斬斷筋腱;
2. 雞皮肉帶腿繼續向前翻至翅膀與身架骨連線處,用刀截斷筋腱;
3. 雞皮肉帶翅向前翻至頭頂,將無皮肉的身架骨、頸連同嗉袋、內臟及半個雞頭剁掉,再依次將腿骨、翅骨抽出,剁去爪尖,翅尖骨保留;
4. 將八角、茴香、花椒、食鹽用水泡3 小時;
5. 然後用泡製好的香料水,將出骨的雞餵起來;
6. 雞肉剁成雞茸,加入蛋清、料灑、澱粉、鹽、味素各適量順一個方向攪成雞料子,再擠成雞丸子;
7. 水發海參、水發海米、玉蘭片、水發木耳、香菇和火腿均切成小方丁;
8. 雞蛋洗淨煮熟,剝去皮;
9. 油少許燒熱,用八角、花椒、小茴香煸出香味後撈出,入蔥、薑末稍煸,加海參丁、魷魚丁、海米丁、木耳、香菇丁、雞丸子、火腿丁顛翻炒熟;
10. 再加入食鹽、料酒、味素、調料均勻,然後裝入煨好的布袋雞中,體腔內及頸部全部填上餡;
11. 在尾端開口處填上一個去皮的雞蛋,如口過大可用竹籤別住;
12. 將雞裝好後放在笊籬上,雞腿盤曲,頭頸盤彎,腹朝下,笊籬貼著沸水鍋,用勺舀沸水先燙一遍後;
13. 再將雞中前部放入沸水燙2 分鐘,撈出放入蒸盤,讓雞彎脖、抿翅,象雞臥窩下蛋狀,放入湯盤內;
14. 在燙洗完整後的雞身上,並用筷子穿6 個洞,從雞腹部,不要穿透雞背;
15. 清湯加鹽、茴香、料酒、花椒調成蒸湯,澆入蒸盤中;
16. 入籠蒸至熟爛取出潷出原湯,放在大件盤內;
17. 原湯除去浮油,稍加調味,開沸後澆在雞身上即可。
製作要訣
1. 整雞去骨時,注意脊背和腹部,不要劃破皮;
2. 裝餡時不宜裝得太滿,以免蒸製時撐破,可在雞腹部表面用竹籤插幾個洞,放出熱氣。
食譜營養
![雞蛋](/img/2/8a7/nBnauM3XzgjMzgDM4QTOyIDOzITM2gTOzUzMwADMwAzMxAzL0kzL3AzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
母雞:母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
海參:海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處;海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力;海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能;最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移;食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。
蝦米:蝦營養豐富,含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;日本大阪大學的科學家最近發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”;蝦皮有鎮靜作用,常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂諸症;老年人常食蝦皮,可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症;老年人的飯菜里放一些蝦皮,對提高食慾和增強體質都很有好處。
魷魚:魷魚富含鈣、磷、鐵元素,利於骨骼發育和造血,能有效治療貧血;魷魚除富含蛋白質和人體所需的胺基酸外,魷魚還含有大量的牛磺酸,可抑制血液中的膽固醇含量,緩解疲勞,恢復視力,改善肝臟功能;其所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。
香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性;延緩衰老:香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後,會產生具有抗癌作用的干擾素;降血壓、降血脂、降膽固醇:香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,並含有豐富的膽石鹼,有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣,有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化,能促進人體骨骼的生長發育;蠶豆中的蛋白質含量豐富,且不含膽固醇,可以提高食品營養價值,預防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用;現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有作用。
玉蘭片:玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
木耳:木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血;木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用;它還有幫助消化纖維類物質功能,對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用,因此,它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。
食物相剋
![香菇](/img/e/211/nBnauM3X4IzM4QjMxMjNxUjMxITM0gzN3YTMwADMwAzMxAzLzYzL4AzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
木耳(水發) :木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。