製作方法
主料:瘦豬餡500克,雞蛋清2個,白菜葉(菠菜葉、油菜葉、冬瓜、黃瓜等蔬菜均可)500克。輔料:香油15克,精鹽15克,味素5克,水澱粉40克,蔥、薑末少許。
製法;1、 將葉菜類蔬菜切成2厘米大小的小塊,瓜類蔬菜切成2厘米見方的小薄片,待用。
2、 將肉餡放入盆內,加入雞蛋清和水,用力攪動,至有粘性時加入蔥薑末、精鹽8克、味素2克、香油8克及水澱粉拌勻,用手擠成直徑1.5厘米的60個小丸子, 下入涼水鍋內,待開鍋時撇去浮沫,將丸子撈入盆內,澆上原湯待用。
3、 將菜放入鍋內(每次選其一種),加入水(以漫過菜為度),開鍋後,加入餘下的精鹽、味素、香油,盛入盆內。食用時,菜盛入碗底,上蓋6個小丸子即可。
特點:丸子松嫩,湯味鮮香,營養豐富。
製作關鍵
氽丸子最好選用瘦肉做原料。丸子餡要剁或絞至極細(成泥),這樣,氽的丸子才光滑松嫩。想讓丸子更有口感,可以在餡中放入少許荸薺丁。所用蔬菜可隨時令而靈活運用。丸子下鍋時要用涼水,不要等水開時才下鍋。要想氽制出味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子,應掌握下列要領:
①肉餡肥瘦比例要適當(肥三、瘦七)。肉要剁得細膩均勻,使肌肉組織受到最大的破壞,擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,可以增加持水量。
②加入適量食鹽。除了可調味外,還可以使水分子通過鹽的滲透作用進入細胞內,增加蛋白質持水性,以突出丸子飽滿滑嫩的特點。
③加入適量的乾澱粉。乾澱粉具有較強的吸濕性,它能吸收很多水分而成澱粉溶膠,加熱後,澱粉即糊化,生成黏膠狀的糊化澱粉。在攪打肉餡時,加入適量水分後,再加入適量的澱粉,其目的就是利用其吸水作用。當丸子氽入鍋內,水溫升高,蛋白質變性,水分向外溢出時,恰好澱粉也開始糊化,它將向外溢出的水分緊緊吸附成黏膠狀,因而使丸子飽滿滑嫩。但是,澱粉不宜加多,澱粉多了丸子易老,同時也影響口感。
④將肉餡加水、澱粉和鹽之後,順著一個方向攪拌,破壞蛋白質原有空間結構,而形成三維網狀空間結合,使蛋白質從溶膠狀態轉變成凝膠,即行話“上勁”。當蛋白質處在凝膠狀態時,才可吸收大量水分,丸子才會細嫩、飽滿、滑爽、不散。
⑤氽制丸子時,要掌握好火候。加熱時間不宜過長,以撇除水面浮沫後即出鍋為宜。否則,水分溢出過多,丸子變老,影響口感。