基本簡介
鮮橙牛排屬於法國菜譜，主要原料是牛排、橙/桔，口味是鮮，工藝是煎，難度屬於中級。健康小語：牛肉中含有豐富的蛋白質，維生素。冬天人們運動少，吃的好，年底工作精神壓力大，人最易上火，長潰瘍。現在不妨試一下鮮橙牛排。因為甜橙其性涼有生津止渴、舒肝理氣的作用。
製作方法
鮮橙牛排步驟：
1.先將牛排每片切成三等分，用少量的鹽、糖、酒及醬油醃拌一下。
2.橙子洗淨後，一個榨汁待用，另一個切成四等分後取下果肉切成片狀，用四分之一的皮切成條狀備用。
3.將炒鍋放入適量的油，先煎牛排3或5分鐘，然後加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟並吸入橙汁液後盛盤。
4.最後洗淨炒鍋，入油少許，待油沸時立即將橙子皮爆炸一下後，立刻撈起，撒在牛排上即可。
選擇牛排與橙/橘
牛排：1.TENDERLOIN（嫩牛柳，牛裡脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。2.RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。
3.Sirloin（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由於是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。
4.T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。
利用手指就可去檢查牛排的成熟程度，如牛肉的彈性跟食指和拇指下的“雞髀肉”差不多，即表示牛排已達五成熟。中指和拇指合攏的硬度等於七成熟，小指和拇指合攏的程度大約等於10成熟。
橙/橘：芸香科柑橘屬常綠喬木。是最具有代表性的柑橘類果樹。包括甜橙和酸橙兩個基本種。枝條具刺。葉長橢圓形，葉柄長，翼葉發達。花單生、叢生或呈總狀花序，白色，具反卷性。種子長橢圓形或卵圓形，表面具棱紋。
原產中國南部，南方各省均有分布，而以四川、廣東、台灣等省栽培較為集中。15世紀初期從中國傳入歐洲，15世紀末傳入美洲。果圓形至長圓形，橙黃色，油胞凸起，果皮不易剝離。無苦味。中心柱充實;汁味甜而香。含有大量的糖和一定量的檸檬酸以及豐富的維生素C，營養價值較高。果實還含維生素P，具極高的醫藥價值。在中國，幼果、落果可乾製作藥用。耐貯運。成熟期差異大，可延長鮮果和加工原料的供應期。甜橙品種按果實成熟期有早、中、晚熟之分。根據果實的形狀和特點，可分為以下4個品種類群：①普通甜橙。果一般為圓形，橙色，果頂無臍，或間有圈印。是甜橙中數量最多的種類。②糖橙。又稱無酸甜橙，果形與普通甜橙相似。因含酸量極低，果汁含量達到適當程度時即可採收、上市，是極早熟的甜橙品種。在地中海沿岸和巴西等地有少量生產，供應地方市場。③血橙。果肉及果汁全呈紫紅色或暗紅色。果肉細嫩多汁，具特殊香味，地中海地區是其起源地和主產地。④臍橙。特徵為果頂有臍，即有一個發育不全的小果實包埋於果實頂部。無核，肉脆嫩，味濃甜略酸
牛排選擇
鮮橙牛排國產牛扒。買回國產牛扒後，第一步工序是要醃製。作料選用洋蔥、胡蘿蔔、蒜泥、乾蔥和青紅甜椒。當然還有料酒和基本味一起來醃製。把料做好，就可把牛扒放進去醃了。如果買回的是大塊牛肉，那先得把牛肉切成0.5cm厚度的牛扒才行，切好再用刀背或木錘打牛扒，目的是使其肉纖維斷裂。醃製需要2小時左右，然後就可上鍋煎牛扒了。滋滋作響的牛扒煎熟了，上調味汁就可食用。
進口牛扒製作更簡單些，因為進口牛扒的肉質量較好，比較嫩滑。把買來的進口牛扒的兩面均勻地抹上一些鹽，就可以直接煎制了。把牛扒的幾面都煎至金黃，再在牛扒上撒些黑胡椒粒，此時需要慢火再煎一些時間。熟的程度要根據家人的口味。檢查生熟的辦法，可用刀切開牛扒的一角驗看。牛扒煎好，可用蒜蓉汁、咖喱汁、黑椒汁或蘑菇汁等調料蘸著食用。
因為牛肉的做法在西餐裡面不是特別豐富，但是它對牛肉的質量和肉的部位特別講究。因為牛排在西方人的日常生活中是非常普遍的，就像我們平時吃飯一樣，牛排的做法，最好的方法是扒或者是烤，根據不同的地域，不同的地區，產出來的牛肉也不一樣，中國的飲食習慣跟西方有本質上的區別，我們食用這些肉類或者是家禽，都是丁、片、絲甚至是末來解決我們吃飯的，西方的牛排主要是塊，正常的牛排在歐洲一般是180克到200克中間，在美國，標準的分量是220克到250克，所以吃牛排選擇部位不同的同時，配的東西也不一樣。
建議牛排的做法，最好是去市場或者是去超市，去一些酒店開的美食商店，買一些西冷牛排，或者叫裡脊，第一肉質特別嫩，第二吃起來不乾。在西餐里，用油的量特別少，用黃油或者是橄欖油，他們對油的理念特別重要，就是用小火慢慢煎，有生的，有全生，有半生，還有全熟，如果你接受不了帶血水的牛肉，就吃一些五成熟或者八成的，如果牛排原汁原味的就是扒或烤。
法國料理
| 法國料理是世界三大美食之一，在法國，所有跟吃飯有關的事，都被當成聖禮一樣備受重視，因為它同 時提供了兩種最受讚賞的美學享受--美食與交談。 |
