食品的定義
食品詞目：食品拼音：shípǐn
基本解釋
[food]可以供人食用的東西罐頭食品食品工業
詳細解釋
1.指葷食。宋 洪巽《暘谷漫錄》：“廚娘請食品、菜品資次，守書以示之，食品第一為羊頭僉，菜品第一為蔥虀。”宋陶谷《清異錄·虛飣玲瓏石鎮羊》：“游士藻為晉王記室，予過其居，知昨夜命客。問食品，曰：‘第一虛裝玲瓏石鎮羊。’”
2.泛指供食用的物品。高曉聲《陳奐生轉業》三：“﹝陳奐生﹞索性不再回去，去那百貨公司、食品公司細細看了一遍。”《新民晚報》1992.3.8：“夫子廟與上海豫園一樣、各類色、香、味俱佳的食品，吸引著遊客品嘗。”
食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。【本釋義出自《中華人民共和國食品安全法》】
解釋
在進出口食品檢驗檢疫管理工作中，通常還把“其他與食品有關的物品”列入食品的管理範疇。綠色食品 中對無污染的安全、優質、營養類食品的總稱。類似的食品在其他國家被稱為有機食品，生態食品，自然食品。
1990年5月，中國農業部正式規定了綠色食品的名稱、標準及標誌。
標準規定：①產品或產品原料的產地必須符合綠色食品的生態環境標準。②農作物種植、畜禽飼養、水產養殖及食品加工必須符合綠色食品的生產操作規程。③產品必須符合綠色食品的質量和衛生標準。④產品的標籤必須符合中國農業部制定的《綠色食品標誌設計標準手冊》中的有關規定。
綠色食品的標誌為綠色圓形圖案，上方為太陽，下方為葉片與蓓蕾，圓形象徵保護。經檢測，中國已有200多家企業生產的400多種食品達到綠色食品標準（截至1993年底)，獲得綠色食品標誌使用權而成為綠色食品。蔬菜是綠色食品的主要組成部分。
開發綠色食品是人們環保意識、健康意識和生活水平不斷提高的需要，是農業和食品工業的發展方向，也是發展高產優質農業的重要措施之一。
綠色食品
綠色食品綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標誌的無污染的安全、優質、營養類食品。由於與環境保護有關的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態環境，因此定名為綠色食品。
綠色食品分為A級和AA級兩類，兩者均應符合《綠色食品產地環境質量標準》，其中，A級綠色食品是在生產過程中，嚴格按照綠色生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標誌的產品；AA級綠色食品是按有機生產方式生產，在生產過程中不使用任何化學合成的農藥、肥料、獸藥、食品添加劑、飼料添加劑及其他有害於環境和身體健康的物質，禁止使用基因工程技術，經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標誌的產品。
無公害食品
無公害食品無公害農產品（食品）是指產地環境、生產過程和最終產品符合無公害食品標準和規範，經專門機構認定，許可使用無公害農產品標識的食品。無公害農產品生產過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等。
新資源食品
新資源食品是指在我國首次研製、發現或者引進的無食用習慣，或者僅在個別地區有食用習慣的，符合食品基本要求的物品。新資源食品的試生產、正式生產由衛生部審批，發給“新資源食品試生產衛生審查批件”，批准文號為“衛新食試字（XX）第X號”，試生產的新資源食品在廣告宣傳和包裝上必須在顯著的位置上標明“新資源食品”字樣及新資源食品試生產批准文號。
轉基因食品
轉基因食品轉基因食品是指利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物生產的食品和食品添加劑，包括：⑴轉基因動植物、微生物產品；⑵轉基因動植物、微生物直接加工品；⑶以轉基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產的食品和食品添加劑。
轉基因食品作為一類新資源食品，須經衛生部審查批准後方可生產或者進口。未經衛生部審查批准的轉基因食品不得生產或者進口，也不得用作食品或食品原料。轉基因食品應當符合《食品衛生法》及其有關法規、規章、標準的規定，不得對人體造成急性、慢性或其他潛在性健康危害。轉基因食品的食用安全性和營養質量不得低於對應的原有食品。食品產品中（包括原料及其加工的食品）含有基因修飾有機體或/和表達產物的，要標註“轉基因XX食品”或“以轉基因XX食品為原料”。轉基因食品來自潛在致敏食物的，還要標準“本品轉XX食物基因，對XX食物過敏者注意”。
輻照食品
輻照食品指用鈷60、銫137產生的γ射線或者電子加速器產生的低於10MeV電子束輻照加工處理的食品，包括輻照處理的食品原料、半成品。國家對食品輻照加工實行許可制度，經衛生部審核批准後發給輻照食品品種批准文號，批准文號為“衛食輻字（XX）第X號”。輻照食品在包裝上必須貼有衛生部統一制定的輻照食品標識。
健康食品
健康食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的動植物，經先進生產工藝，將其所含豐富的功效成分作用發揮到極至，從而能調節人體機能，適用於有特定功能需求的相應人群食用的特殊食品。
健康食品按功能可分為：營養補充型、抗氧化型(延年益壽型)、減肥型、輔助治療型等。其中，營養素補充劑的保健功能是補充一種或多種人體所必需的營養素。而功能性健康食品，則是通過其功效成分，發揮具體的、特殊的調節功能。
常見的健康食品
生命的營養源牛奶：每100克牛奶含蛋白質3.5克，脂肪4.0克，碳水化合物5克，鈣120毫克，磷93毫克，健康食品 鐵0.2毫克，硫胺素0.04毫克，核黃素0.13毫克，尼克酸0.2毫克，維生素A42毫克，維生素C1毫克。牛奶蛋白質中賴氨酸含量僅次於蛋類，膽固醇含量每100克中僅含16毫克。
1、健康水果：
依次是木瓜、青梅、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。
2、健康蔬菜：
紅薯既含豐富維生素，又是抗癌能手，為所有蔬菜之首。其次是蘆筍、捲心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿蔔、薺菜、苤藍菜、金針菇、雪裡紅、大白菜。
3、健康肉食：
鵝鴨肉化學結構接近橄欖油，有益於心臟。雞肉則被稱為“蛋白質的最佳來源”。
4、最佳健腦食物：
菠菜、韭菜、南瓜、蔥、花椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿蔔、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆等堅果類食物以及糙米飯、豬肝等。
5、健康湯食：
雞湯最優，特別是母雞湯還有防治感冒、支氣管炎的作用，尤其適於冬春季飲用。
6、健康食油：
玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油與動物油按1∶0．5的比例調配食用更好。
7、健康茶類：
綠茶；綠茶有助於防止輻射。
總之，無論是那種類型的健康食品，都是以保健為目的，不能速效，而需要長時間服用方可使人受益。
有機食品
有機食品有機食品是一種國際通稱，是從英文OrganicFood直譯過來的，其他語言中也有叫生態或生物食品等。這裡所說的健康蔬菜 “有機”不是化學上的概念，而是指採取一種有機的耕作和加工方式。有機食品是指來自於有機農業生產體系，根據有機農業生產要求和相應的標準生產加工的，即在原料生產和產品加工過程中不使用化肥、農藥、生長激素、化學添加劑等化學物質，不使用基因工程技術，並通過獨立的有機食品認證機構認證的一切農副產品，包括糧食、蔬菜、水果、奶製品、畜禽產品、蜂蜜、水產品、調料等。
有機食品是目前國標上對無污染天然食品比較統一的提法。除有機食品外，目前國際上還把一些派生的產品如有機化妝品、紡織品、林產品或有機食品生產而提供的生產資料，包括生物農藥、有機肥料等，經認證後統稱有機產品。
特產食品
某地特有的或特別著名的產品，一定要有歷史，最好有文化內涵，現在的特產食品很受歡迎。
肉類食品
肉製品（meatproducts），也稱作肉類食品，是指用畜禽肉為主要原料，經調味製作的熟肉製成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬滷肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的製品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉製品，包括：香腸、火腿、培根、醬滷肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、醃臘肉、水晶肉等。
致癌食品
致癌食品“黑名單”
鹹醃製品魚：鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有致癌物質，應儘量少吃。
燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。
熏制食品：如燻肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐乾等含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品：煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡燒焦後，苯並芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重複多次的油，高溫下會產生致癌物。
霉變物質：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被黴菌污染後會產生致癌毒草素--黃麴黴菌素。
隔夜熟白菜和酸菜：會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。
檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。
反覆燒開的水：反覆燒開的水含亞硝酸鹽，進入人體後生成致癌的亞硝酸胺。
火腿＋乳酸飲料容易致癌——將三明治搭配優酪乳當早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料一起食用易致癌。為了保存肉製品，食品製造商會添加硝酸鹽來防止食物腐敗及肉毒桿菌生長。當硝酸鹽碰上有機酸時，會轉變為一種致癌物質亞硝胺。（
1）食品中的自然致癌物主要包括：亞硝基化合物，高脂肪物質，高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品如腐爛變質的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸分泌不足時，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。（
2）食品污染物中的致癌物主要包括：
家用殺蟲劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被污染。
一些激素類製劑可通過獸醫治療或飼料添加劑進入食用家禽家畜體內，從而誘發與內分泌系統有關的腫瘤。
一些食品包裝材料含有多環節羥基類物質，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。
空氣中的致癌物質通過土壤、水等途徑蓄積於食物中。
（3）食物中的添加劑，如防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類物質。
（4）食品加工儲存時導致的致癌物，熏制食品和醃製食品中含有大量的環芳羥基類致癌物，霉變的大米、玉米、豆類中所含的黃麴黴素對人和動物都有很強的致癌作用。
一、食品中的自然致癌物
(1)亞硝基化合物是食品中的一種常見的致癌物，在動物體內、人體內、食品及環境中皆可由其前體物質(胺類、亞硝酸鹽及硝酸鹽)合成，這些前體物質可在多種食品中出現，尤其是質量較差的不新鮮食品如剩菜、腐爛的蔬菜等。人體合成亞硝基化合物的主要部位是胃，尤其當萎縮性胃炎或胃酸不足時，可由唾液咽下的亞硝酸鹽及食物中胺類合成，在動物及人胃液中都曾測出過亞硝基化合物。
(2)高脂飲食研究發現，長期高脂肪飲食容易發生乳腺癌、子宮癌、大腸癌。這在—些已開發國家尤其明顯。
(3)高濃度酒精酒精是表面消毒劑，高濃度的酒精可以使消化道黏膜表面的蛋白質變性，而增加腫瘤的發病率。
二、食品污染物中的致癌物
(1)許多食品可被大氣中的多環芳烴污染，這類物質已被證實具有致癌作用，尤其是苯並芘具有強致癌活性。這類物質多來源於採暖系統、工業系統和交通運輸的污染，這些物質不僅通過大氣還可通過水、土壤等途徑積苦於食物中。
(2)許多食品如穀物、瓜果、蔬菜可被農藥所污染，生活當中常用的殺蟲劑、洗滌劑中都可能含有致癌性化合物。
(3)一些激素類製劑，可通過獸醫治療或加入飼料而進入動物體內。當人們食用這些畜禽時，便可攝入殘留在這些畜禽體內的激素。觀察表明雌激素和孕激素均能誘發與內分泌系統有關的腫瘤。
(4)一些食品包裝材料如塑膠袋、印有文字圖案的紙張、包裝箱上的石蠟等都可能含有多環芳烴類物質，均有潛在的致癌性。
三、食品添加劑中的致癌物
食品添加劑包括防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他添加劑。目前市場上許多袋裝食品含有防腐劑，而防腐劑內含有大量亞硝胺類物質，這類物質有明顯的促癌作用。
四、食品加工、貯運時導致的致癌物
在熏制食品和鹽醃食品中，含有大量的環芳烴類致癌物。並且，高濃度的鹽份不但能降低胃粘液蛋白的濃度，破壞胃粘液屏障的保護作用，使進入消化道的致癌物直接進入胃黏膜，從而誘發癌症；另一方面，高鹽食物也能造成胃黏膜潰爛，引起癌症的發生。酸菜中含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。這些物質在一定條件下可與胺類中的二級胺結合而生成致癌性極強的亞硝胺類化合物。胺類不僅在自然界中大量存在，而且黴菌常能促使食物中的二級胺含量大大增加。
食物貯運不當可能會霉變，霉變的大米、玉米、花生中所含有的黃麴黴毒素對人和動物有很強的致癌作用。食品是構成人類生命和健康的三大要素之一．食品一旦受污染，就要危害人類的健康．食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食，水果等在生產、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調過程中，混進了有害有毒物質或者病菌．食物污染可分為生物污染和化學性污染兩大類．生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌、以及寄生蟲污染食品．化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的．各種農藥是造成食品化學性污染的主要原因．
食品污染
食品污染分為分為生物性、化學性及物理性污染三類。
生物性污染
(1) 生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬於微生物食品污染的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務的黴菌，就是真菌的一種。現在，人們吃的腐乳、醬製品都離不開黴菌。但其中百餘種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃麴黴毒素。食品被這種毒素污染以後，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃麴黴素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高几十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃麴黴毒素有關。我國華東、中南地區氣候溫濕，黃麴黴毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、鏇毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然後再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以後會引起寄生蟲病。
黴菌及其產生的毒素對食品的污染多見於南方多雨地區，目前以知的黴菌毒素約有200餘種，不同的黴菌其產毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關係較為密切的黴菌毒素有黃麴黴毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青黴素、黃天精、桔青黴素、層青黴素、單端孢黴素類、丁烯酸內酯等。黴菌和黴菌毒素污染食品後，引起的危害主要有兩個方面；即黴菌引起的食品變質和黴菌產生的毒素引起人類的中毒。黴菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經濟損失。據統計全世界每年平均有2%的穀物由於霉變不能食用。黴菌毒素引起的中毒大多通過被黴菌污染的糧食、油料作物以及發酵食品等引起，而且黴菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節性。
影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關係密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以減少黴菌和毒素對食品造成的危害。
生物性污染途徑
細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程中的污染；三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。食品的細菌污染指標主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌等幾種。常見的易污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。
①微生物（細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素）
②寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）
③昆蟲（甲蟲、蟎類、蛾、蠅、蛆）
④病毒（肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒、口蹄疫病毒）
化學性污染原因
因化學物質對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的化學性污染。目前危害最嚴重的是化學農藥、有害金屬、多環芳烴類如苯並（a）芘、N-亞硝基化合物等化學污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。
常見的食品的化學性污染有農藥的污染和工業有害物質的污染。目前世界各國的化學農藥品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右，按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑、糧食熏蒸劑等；按其化學成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數會對人體產生慢性危害，並且都是通過污染食品的形式造成。農藥污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治農作物病蟲害使用農藥，噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨水降落；四是食物鏈富集；五是運輸貯存中混放。幾種常用的、容易對食品造成污染的農藥品種有有機氯農藥、有機磷農藥、有機汞農藥、氨基甲酸酯類農藥等。
隨著現代工業技術的發展，工業有害物質及其他化學物質對食品的污染也越來越引起人們的重視。工業有害物質及其他化學物質主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環芳族化合物）等。工業有害物質污染食品的途徑主要有環境污染，食品容器、包裝材料和生產設備、工具的污染，食品運輸過程的污染等。
①來自生產、生活和環境中的污染物，如農藥、獸藥、有毒金屬、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環胺、二惡英、三氯丙醇等
②食品容器、包裝材料、運輸工具等溶入食品的（有害物質）
③濫用（食品添加劑）
④食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等⑤摻假、造假過程中加入的物質
物理性污染
主要來源於複雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能並不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和／或營養價值，食品質量得不到保證，主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開採、冶煉、生產、套用及意外事故造成的污染。
食品的物理性污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質量安全問題。
如小麥粉生產過程中，混入磁性金屬物，就屬於物理性污染。其另一類表現形式為放射性污染，如天然放射性物質在自然界中分布很廣，它存在於礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環境中存在的該核素比放射性。放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物、水產品、飼料等，經過生物圈進入食品，並且可通過食物鏈轉移。放射性核素對食品的污染有三種途徑：一是核試驗的降沉物的污染；二是核電站和核工業廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
化學性污染
化學性污染是指有害化學物質的污染。在農田、果園中大量使用化學農藥，是造成糧食、蔬菜、果品化學性污染的主要原因。這些污染物還可以隨著雨水進入水體，然後進入魚蝦體內。我國某地湖泊受到農藥污染後，不少魚的身體變形，烹調後藥味濃重，被稱為“藥水魚”。這些“藥水魚”曾造成數百人中毒。有些農民在馬路上晾曬糧食，容易使糧食沾染瀝青中的揮發物，從而對人體健康產生不利影響。
隨著社會城市化的發展，人們已經擺脫那種自給自足的田園式生活。許多糧食、蔬菜、果品和肉類，都要經過長途運輸或儲存，或者經過多次加工，才送到人們面前。在這些食品的運輸、儲存和加工過程中，人們常常往食品中投放各種添加劑，如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調味劑、著色劑等，其中不少添加劑具有一定的毒性。例如，過量服用防腐劑水楊酸，會使人嘔吐、下痢、中樞神經麻痹，甚至有死亡的危險。
食品污染危害
食品污染是危害人們健康的大問題。防止食品的污染，除了個人要注意飲食衛生外，還需要全社會各個部門的共同努力。
食品污染是指產品在生產、加工、包裝等過程中發生污染，可能對消費者人身安全造成危害，而對產品進行直接銷毀或者進行回收。
食品污染對健康的影響食品中混進了對人體健康有害或有毒的物質，這種現象稱為食品污染。污染食品的物質稱為食品污染物。食用受污染的食品會對人體健康造成不同程度的危害。
食品污染分類
可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染。
生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動物性食品，如食用前未經必要的加熱處理，會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌性食物中毒。食用被污染的食品還可引起炭疽、結核和布氏桿菌病（波狀熱）等傳染病。
黴菌廣泛分布於自然界。受黴菌污染的農作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分黴菌菌株在適宜條件下，能產生有毒代謝產物，即黴菌毒素（見黴菌污染對健康的影響）。如黃麴黴毒素和單端孢黴菌毒素，對人畜都有很強的毒性。一次大量攝入被黴菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期攝入小量受污染食品也會引起慢性病或癌症。有些黴菌毒素還能從動物或人體轉入乳汁中，損害飲奶者的健康。微生物含有可分解各種有機物的酶類。這些微生物污染食品後，在適宜條件下大量生長繁殖，食品中的蛋白質、脂肪和糖類，可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養價值降低，甚至腐敗變質。
污染食品的寄生蟲主要有絛蟲、鏇毛蟲、中華枝睪吸蟲和蛔蟲等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然後再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。
糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉儲害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類；魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及鹹魚中的乾酷蠅幼蟲等。棗、栗、餅乾、點心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，但尚未發現受昆蟲污染的食品對人體健康造成顯著的危害。
化學性污染：主要指農用化學物質、食品添加劑、食品包裝容器和工業廢棄物的污染，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機或無機化合物等所造成的污染。造成化學性污染的原因有以下幾種：①農業用化學物質的廣泛套用和使用不當。②使用不合衛生要求的食品添加劑。③使用質量不合衛生要求的包裝容器，造成容器上的可溶性有害物質在接觸食品時進入食品，如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑膠中的氯乙烯單體都有可能轉移進入食品。又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯並(a)芘,彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯苯，它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶。④工業的不合理排放所造成的環境污染也會通過食物鏈危害人體健康。
放射性污染：食品中的放射性物質有來自地殼中的放射性物質，稱為天然本底；也有來自核武器試驗或和平利用放射能所產生的放射性物質，即人為的放射性污染（見放射性污染對健康的影響）。某些魚類能富集金屬同位素，如137銫和90鍶等。後者半衰期較長,多富集於骨組織中，而且不易排出，對機體的造血器官有一定的影響。某些海產動物，如軟體動物能富集90鍶,牡蠣能富集大量65鋅，某些魚類能富集55鐵。
對人體健康的危害 有多方面的表現。一次大量攝入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如細菌性食物中毒、農藥食物中毒和黴菌毒素中毒等。長期(一般指半年到一年以上)少量攝入含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因較難追查，而影響又更廣泛，所以應格外重視。例如，攝入殘留有機汞農藥的糧食數月後，會出現周身乏力、尿汞含量增高等症狀;長期攝入微量黃麴黴毒素污染的糧食,能引起肝細胞變性、壞死、脂肪浸潤和膽管上皮細胞增生，甚至發生癌變。慢性中毒還可表現為生長遲緩、不孕、流產、死胎等生育功能障礙，有的還可通過母體使胎兒發生畸形。已知與食品有關的致畸物質有醋酸苯汞、甲基汞、2,4-滴、2,4,5-涕中的雜質四氯二苯二惡英、狄氏劑、艾氏劑、DDT、氯丹、七氯和敵枯雙等。
某些食品污染物還具有致突變作用。突變如發生在生殖細胞，可使正常妊娠發生障礙,甚至不能受孕,胎兒畸形或早死。突變如發生在體細胞，可使在正常情況下不再增殖的細胞發生不正常增殖而構成癌變的基礎。與食品有關的致突變物有苯並(a)芘、黃麴黴毒素、DDT、狄氏劑和烷基汞化合物等。
有些食品污染物可誘發癌腫。例如，以含黃麴黴毒素B1的發霉玉米或花生飼養大鼠，可誘發肝癌。與食品有關的致癌物有多環芳烴化合物、芳香胺類、氯烴類、亞硝胺化合物、無機鹽類（某些砷化合物等）、黃麴黴毒素B1和生物烷化劑(如高度氧化油脂中的環氧化物)等。
食品污染預防
不僅要注意飲食衛生，還要從各個細節著手．只有這樣，才能從根本上解決問題．防止食品污染，不僅要注意飲食衛生，還要從各個細節著手．只有這樣，才能從根本上解決問題．食品污染的防制措施主要有：
（1）開展衛生宣傳教育；
（2）食品生產經營單位要全面貫徹執行食品衛生法律和國家衛生標準；
（3）食品衛生監督機構要加強食品衛生監督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛生質量關；
（4）加強農藥管理；
（5）災區要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發生。
如何從感官上辨別腐敗變質的食品？
所謂感官鑑定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質的一種簡單而有效的方法。食品是否腐敗變質可以從以下幾個方面去辨別：①色澤變化。微生物繁殖引起食品腐敗變質時，食品色澤就會發生改變。常會出現黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。②氣味變化。食品腐敗變質會產生異味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。③口味變化。微生物造成食品腐敗變質時也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。如蕃茄製品，微生物造成酸敗時，酸味稍有增高；牛奶被假單孢菌污染後會產生苦味；蛋白質被大腸桿菌、小球菌等微生物污染變質後也會產生苦味。④組織狀態變化。固體食品變質，可使組織細胞破壞，造成細胞內容物外溢，食品的性狀會變形、軟化；魚肉類食品變質會變得鬆弛、彈性差，有時組織體表出現發黏等現象；粉碎後加工製成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質後常變得黏稠、結塊、表面變形、潮潤或發黏；液態食品變質後會出現渾濁、沉澱，表面出現浮膜、變稠等現象；變質的鮮乳可出現凝塊、乳清析出、變稠等現象，有時還會產生氣體。
醃製後的食品會不會變質？
鹽醃是保藏食品的一種方法，如醃鹹魚、鹹肉等。醃製出來的食物，不僅能防腐，保存時間長，而且醃製品還具有一定的特殊風味。在一般情況下，食鹽濃度在10％以上時，多數細菌能受到抑制，不能繁殖，食鹽濃度在15％以上時，食物可較長時間保存不壞。保存醃製食品，可在上面放一些丁香花、花椒、生薑等，能防止變味。但是也有一些細菌能在鹽醃製食品中生長如有一種鹽桿菌甚至可在飽和鹽水中繁殖，因此鹽醃製後的食品如果被細菌污染也會變質。
食品安全
根據世界衛生組織的定義，食品安全（foodsafety）是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全要求食品對人體健康造成急性或慢性損害的所有危險都不存在，是一個絕對概念。食品安全是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防範食物中毒的一個跨學科領域。
食品添加劑
介紹
根據1962年FAO/WHO食品發電委員會(CAC)對食品添加劑的定義，食品添加劑是指：在食品製造、加工、調整、處理、包裝、運輸、保管中，為達到技術目的而添加的物質。食品添加劑作為輔助成份可直接或間接成為食品成份，但不能影響食品的特性，是不含污染物並不以改善食品營養為目的的物質。我國的《食品添加劑使用衛生標準》將其分為22類：(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏鬆劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質改良劑(14)抗結劑(15)增味劑(16)酶製劑(17)被膜劑(18)發泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養強化劑(22)其他添加劑。
為了確保將食品添加劑正確的使用到食品中，一般來說，其使用應遵循以下原則：
1.經食品毒理學安全性評價證明，在其使用限量內長期使用對人安全無害。
2.不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養成分無破壞作用。
3.食品添加劑應有中華人民共和國衛生部頒布並批准執行的使用衛生標準和質量標準。
4.食品添加劑在套用中應有明確的檢驗方法。
5.使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或以參雜、摻假、偽造為目的。
6.不得經營和使用無衛生許可證、無產品檢驗合格及污染變質的食品添加劑。
7.食品添加劑在達到一定使用目的後，能夠經過加工、烹調或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。
作用
食品添加劑大大促進了食品工業的發展，並被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來許多好處，其主要作用大致如下：
1．有利於食品的保藏，防止食品敗壞變質。
例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。
2．改善食品的感官性狀。
食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。
3．保持或提高食品的營養價值。
在食品加工時適當地添加某些屬於天然營養範圍的食品營養強化劑，可以大大提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。
4．增加食品的品種和方便性。
現在市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，儘管這些食品的生產大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產工程中，一些色、香、味具全的產品，大都不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。
5．有利食品加工製作，適應生產的機械化和自動化。
在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利於食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時，可有利於豆腐生產的機械化和自動化。
6．滿足其他特殊需要。
食品應儘可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬醯苯丙氨酸甲酯製成無糖食品供應。
食品行業發展情況
2005年，中國食品行業運行狀況良好，消費升級、政策推動、標準重建以及外資湧入、內資合併等諸多因素的影響，使得中國食品行業傳統的低集中度現狀加速改變，行業併購不斷上演，食品行業版塊加速整合。食糖市場高開高走，飲料市場風起雲湧，乳品市場結構調整，調味品市場新品不斷，罐頭市場品牌培育，糖果市場多元變化。
2006年1-12月，中國食品製造行業實現累計工業總產值475,105,851千元，比2005年同期增長了25.74%；實現累計產品銷售收入457,068,636千元，比2005年同期增長了25.46%；實現累計利潤總額26,855,029千元，比2005年同期增長了27.76%。
2007年1-12月，中國食品製造行業實現累計工業總產值609,156,779千元，比2006年同期增長了29.84%；2008年1-10月，中國食品製造行業實現累計工業總產值631,915,844千元，比2007年同期增長了31.42%。
2008年食品工業成為今年製造業應對全球金融危機中綻放出的一朵“奇葩”。2008年我國製造業面臨全球金融危機的巨大考驗，食品工業的突出表現表明，我國的食品工業在擴大內需中發揮的作用是巨大的，而且還有著很大的發展潛力。
當前中國食品工業還是以農副食品原料的初加工為主，精細加工的程度比較低，正處於成長期。食品行業為完全競爭行業，集中度較低，中小企業比例高，技術水平低，同質化嚴重，價格競爭激烈，利潤空間狹小，隨著行業整合及行業成熟度的提高，行業利潤向大企業迅速集中，行業龍頭企業將擔當起行業資源整合的重任。
農業是食品業發展的基礎，農產品的加工程度決定著食品業的規模和競爭力。目前已開發國家農產品加工產值與農業產值之比是3∶1，中國僅為0.5∶1；已開發國家深加工用糧占糧食總產量的比重在70%以上，中國只有8%；已開發國家農產品加工程度在80%以上，中國不足50%。這既是差距，也是潛力之所在。根據“十一五”食品工業的發展趨勢，今後中國食品市場將朝著方便、快捷化；營養、保健化；多樣化、功能化、安全化的方向發展，消費檔次將逐漸提高。未來國際食品市場競爭的核心將集中在加工業的規模和科技水平方面，即通過實現規模經濟和提高核心競爭力來爭奪更大的市場份額。
新食品雜誌
新食品雜誌《新食品》是中國食品行業的市場導向雜誌。
她以守望行業利益為己，仔細觀察、努力發現，成為行業的一隻眼睛，廣泛調查、深入研究，成為行業的一個思想庫，勇於監督、敢於批判，成為行業的良知的代表。
為保障我們所追求的獨立精神、批判意識，真正做到到“擔當行業道義，洞察市場先機“的理念方針，《新食品》採取“采、編、經營”分離的媒體運營原則。
《新食品》雜誌由《中國酒業報導》和《中國食品評介》子刊構成，主要讀者包括食品行業生產企業和流通企業（代理商、經銷商）的高層決策人員、行銷管理人員、市場策劃和銷售人員，大型賣場和連鎖零銷企業的採購人員，食品行業相關產業及政府有關決策部門，食品行業組織機構，部分國外食品生產、代理企業等。
新食品產業研究所是新食品雜誌社的專業研究機構，不僅為《新食品》雜誌內容建設提供後台支持，更立足於分析食品行業的生產力與生產關係，洞悉產業經濟與社會商業環境之間的內在聯繫，為食品產業價值鏈提供專業、系統的成長研究成果和理論指導。
食療
食物是最好的藥物，這是趙霖醫生做客央視破除西藥迷信的觀點。食療是中國人的生存權利，這是重大時刻中聶文濤醫生維護中醫藥生存權的觀點。翁維健主編《中醫飲食營養學》成為中醫藥大學基礎課程，飲食治療成為一種官方知識。請看這些標誌性事件[1]：在食品不能治病的言論罪囂張的時候，趙霖說：西醫治的是“人生的病”，中醫治的是“有病的人”，這是完全不同的科學理念。實際上，我們現在的醫療模式有很大的問題———現代醫學過分專門化，使“頭痛醫頭，腳疼醫腳”已經不是比喻，而是活生生的現實。現代醫學面對慢性退行性疾病，顯示出很強的局限性。中醫的思想是什麼呢？平衡就是健康，調整就是治療。什麼叫調整？刮痧、按摩、拔火罐、針灸、熱敷、食療……這不都是調整么，難道非得吃藥么！中國的農耕文明使我們有140種蔬菜可以選擇食用。所以中華民族形成了以穀物、豆類為主，進食足量蔬菜，以動物性食物作為補充，兼食水果的中華民族傳統膳食結構。這種膳食內涵豐富，保健養生功效明確，也保證了膳食的平衡。“寓醫於食”利用飲食養生保健的中華傳統飲食文化是非常科學的。中國人堅信“藥補不如食補”。評價食物的標準共有六個字———色、香、味、形、器、效。“效”即“食療”效果。民間流傳有“可一日無肉，不可一日無豆”；“粗茶淡飯、青菜豆腐保平安”；“冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方”等大量的養生諺語。中華民族傳統膳食結構講究：“五穀宜為養，失豆則不良，五畜適為益，過則害非淺，五菜常為充，新鮮綠黃紅，五果當為助，力求少而數，氣味合則服，尤當忌偏獨，飲食貴有節，切切勿使過。”這些中華民族傳統養生保健的膳食原則是非常寶貴的。
在王老吉與夏枯草事件最關鍵時刻，聶文濤的呼籲改變了事件的結局，也從此改變了官方對傳統食物的看法。聶文濤指出：食品里不能加中藥嗎？《中藥大辭典》是由江蘇新醫學院(南京藥學院、南京中醫藥大學當時合為一體)編著。所載5767味都屬於中藥。雖然沒有囊括全部中藥，但也足可以反應中藥的一般屬性。在這些中藥中沒有被衛生部列入“既是食品又是藥品名單”的有：1、粳米、玉米、小米、高粱、小麥等大部分穀物都沒列入名單；2、大白菜、菠菜、韭菜、黃瓜、土豆等大部分蔬菜都沒有列入名單；3、橘子、蘋果、香蕉、山梨、荔枝等大部分水果都沒被列入名單；4、魚、羊肉、狗肉、牛肉、鹿肉等大部分肉類都沒列入名單；而這些糧食、蔬菜、水果、肉類都是《中藥大辭典》列出的中藥，也都存在著“偏性”、“禁忌”。如果用衛生部公布的“既是食品又是藥品名單”來規定食品原料，中國人大多數都會被餓死。顯然，衛生部規定這份名單，是用來明確一些原料是合法的，而不是用來說明此外的原料是非法的。事情關係到“中國人的生存權利”和“中醫藥的生存權”。如果不澄清上述問題，每個做父母的都可能是“用中藥毒害兒童”的罪犯。每箇中醫隨時都可以被指責為違反國家法律。這不僅使中醫的發展成為空話，而且也會使法律淪為世人笑柄。
目前，翁維健主編《中醫飲食營養學》是中醫養生康復專業主幹課程之一(專業基礎課)。按照本專業教學計畫和本課程教學大綱的要求，本課程主要講授中醫飲食營養學的基本理論、知識與技能，為其他專業基礎課和後期臨床課奠定中醫食養與食療方面的理論以及套用基礎。本教材分為上、中、下三篇。上篇總論主要闡述中醫飲食營養學的基本理論與知識，包括中醫飲食營養學的概念、內容和特點，中醫飲食營養學發展簡史，食物的性能理論與套用，飲食的宜忌等。中篇為常用食物，主要介紹經常用於生活和臨床中的211種食物，並參照中藥學的結構，分項闡述有關食物的基原、異名、性味、歸經、功效、套用、現代研究、按語和參考文獻等。在食物分類方面，依照食物的自然屬性與生活套用習慣分為水飲、糧食、蔬菜、野菜、食用菌、果品、畜肉、禽肉，、水產品、蛇蛙、奶蛋、調味品及其他佐料等類。下篇為常用中醫保健醫療食品，主要介紹生活與臨床中常用的傳統食養與食療食品194種，並參照藥劑學結構，分項闡述有關食品的配方、製法、效用與按語等。
