反應機理
酶促褐變植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚-醌中保持著動態平衡，當細胞組織被破壞後，氧就大量侵入，造成醌的形成和其還原反應之間的不平衡，於是發生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或類黑精。
酚酶的系統名稱是鄰二酚：氧-氧化還原酶（EC1.10.3.1）以銅為輔基，必須以氧為受氫體，是一種末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。
酶促褐變是在有氧條件下,由於多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,鄰位的酚氧化為醌,醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。PPO是發生酶促褐變的主要酶,存在於大多數果蔬中。在大多數情況下,由於 PPO 的作用,不僅有損於果蔬感觀,影響產品運銷,還會導致風味和品質下降,特別是在熱帶鮮果中,酶促褐變導致的直接經濟損失達50%。
酶促褐變的控制
食品加工 過程中發生的酶促褐變，少數是我們期望的，但大多數會對食品特別是新鮮的水果蔬菜的色澤造成不良的影響，必須加以控制。
酶促褐變的發生需要三個條件，即適當的酚類底物、酚氧化酶和氧，缺一不可。實踐中控制酶促褐變的方法主要從控制酚酶和氧兩方面入手，主要途徑有：①鈍化酚酶的活性（熱燙、抑制劑等）。②改變酚酶作用的條件（pH值、水分活度等）。③隔絕氧氣的接觸。④使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO等）。
方法主要有以下幾種：
1.熱處理法
2.調節PH
3.二氧化硫及亞硫酸鹽處理
4.去除或隔絕氧氣
5.加酚酶底物的類似物
6.底物改性
