簡介
食品是構成人類生命和健康的三大要素之一。食品一旦受污染，就要危害人類的健康。食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食、水果、蔬菜、魚、肉、蛋等，在生產、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調過程中，混進了有害有毒物質或者病菌。
防止食品污染，不僅要注意飲食衛生，還要從生產、運輸、加工、貯藏、銷售等各個環節著手。只有這樣，才能從根本上解決問題。
原因
食品是構成人類生命和健康的三大要素之一．食品一旦受污染，就要危害人類的健康，人類的生命就會受到威脅 。
食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食，水果等在生產、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調過程中，混進了有害有毒物質或者病菌．食物污染可分為生物污染和化學性污染兩大類．生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌、以及寄生蟲污染食品．化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的．各種農藥是造成食品化學性污染的主要原因。
分類
食品污染食品污染分為分為生物性、化學性及物理性污染三類。
生物性污染
生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬於微生物的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務的黴菌，就是真菌的一種。但其中百餘種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃麴黴毒素。食品被這種毒素污染以後，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃麴黴素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高几十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃麴黴毒素有關。我國華東、中南地區氣候溫濕，黃麴黴毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、鏇毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然後再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以後會引起寄生蟲病。
黴菌及其產生的毒素對食品的污染多見於南方多雨地區，毒素的毒性也不同。與食品的關係較為密切的黴菌毒素有黃麴黴毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青黴素、黃天精、桔青黴素、層青黴素、單端孢黴素類、丁烯酸內酯等。黴菌和黴菌毒素污染食品後，引起的危害主要有兩個方面；即黴菌引起的食品變質和黴菌產生的毒素引起人類的中毒。黴菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經濟損失。據統計全世界每年平均有2%的穀物由於霉變不能食用。黴菌毒素引起的中毒大多通過被黴菌污染的糧食、油料作物以及發酵食品等引起，而且黴菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節性。
影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關係密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以減少黴菌和毒素對食品造成的危害。
污染途徑
細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程中的污染；三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。食品的細菌污染指標主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌等幾種。常見的易污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。
①微生物（細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素）
②寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）
化學性污染
1.化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農藥是造成食品化學性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑膠、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜誌包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯苯就會通過食物進入人體，從而引起病症。多氯聯苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當今世界生產和使用這種東西的數量相當大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內，都發現了多氯聯苯的蹤跡。食品在加工過程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。
2.化學性污染是指有害化學物質的污染。在農田、果園中大量使用化學農藥，是造成糧食、蔬菜、果品化學性污染的主要原因。這些污染物還可以隨著雨水進入水體，然後進入魚蝦體內。我國某地湖泊受到農藥污染後，不少魚的身體變形，烹調後藥味濃重，被稱為“藥水魚”。這些“藥水魚”曾造成數百人中毒。有些農民在馬路上晾曬糧食，容易使糧食沾染瀝青中的揮發物，從而對人體健康產生不利影響。
隨著社會城市化的發展，人們已經擺脫那種自給自足的田園式生活。許多糧食、蔬菜、果品和肉類，都要經過長途運輸或儲存，或者經過多次加工，才送到人們面前。在這些食品的運輸、儲存和加工過程中，人們常常往食品中投放各種添加劑，如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調味劑、著色劑等，其中不少添加劑具有一定的毒性。例如，過量服用防腐劑水楊酸，會使人嘔吐、下痢、中樞神經麻痹，甚至有死亡的危險。
原因
因化學物質對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的化學性污染。目前危害最嚴重的是化學農藥、有害金屬、多環芳烴類如苯並（a）芘、N-亞硝基化合物等化學污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。
常見的食品的化學性污染有農藥的污染和工業有害物質的污染。按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑、糧食熏蒸劑等；按其化學成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數會對人體產生慢性危害，並且都是通過污染食品的形式造成。農藥污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治農作物病蟲害使用農藥，噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨水降落；四是食物鏈富集；五是運輸貯存中混放。幾種常用的、容易對食品造成污染的農藥品種有有機氯農藥、有機磷農藥、有機汞農藥、氨基甲酸酯類農藥等。
隨著現代工業技術的發展，工業有害物質及其他化學物質對食品的污染也越來越引起人們的重視。工業有害物質及其他化學物質主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環芳族化合物）等。工業有害物質污染食品的途徑主要有環境污染，食品容器、包裝材料和生產設備、工具的污染，食品運輸過程的污染等。
①來自生產、生活和環境中的污染物，如農藥、獸藥、有毒金屬、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環胺、二惡英、三氯丙醇等
②食品容器、包裝材料、運輸工具等溶入食品的（有害物質）
③濫用（食品添加劑）
④食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等
⑤摻假、造假過程中加入的物質
物理性污染
食品污染主要來源於複雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能並不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和/或營養價值，食品質量得不到保證，主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開採、冶煉、生產、套用及意外事故造成的污染。
食品的物理性污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質量安全問題。
如小麥粉生產過程中，混入磁性金屬物，就屬於物理性污染。其另一類表現形式為放射性污染，如天然放射性物質在自然界中分布很廣，它存在於礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環境中存在的該核素比放射性。放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物、水產品、飼料等，經過生物圈進入食品，並且可通過食物鏈轉移。放射性核素對食品的污染有三種途徑：一是核試驗的降沉物的污染；二是核電站和核工業廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
放射性污染
放射性污染：食品中的放射性物質有來自地殼中的放射性物質，稱為天然本底；也有來自核武器試驗或和平利用放射能所產生的放射性物質，即人為的放射性污染（見放射性污染對健康的影響） 。某些魚類能富集金屬同位素，如137銫和90鍶等。後者半衰期較長,多富集於骨組織中，而且不易排出，對機體的造血器官有一定的影響。某些海產動物，如軟體動物能富集90鍶,牡蠣能富集大量65鋅，某些魚類能富集55鐵。
對人體健康的危害 有多方面的表現。一次大量攝入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如細菌性食物中毒、農藥食物中毒和黴菌毒素中毒等。長期(一般指半年到一年以上)少量攝入含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因較難追查，而影響又更廣泛，所以應格外重視。例如，攝入殘留有機汞農藥的糧食數月後，會出現周身乏力、尿汞含量增高等症狀;長期攝入微量黃麴黴毒素污染的糧食,能引起肝細胞變性、壞死、脂肪浸潤和膽管上皮細胞增生，甚至發生癌變。慢性中毒還可表現為生長遲緩、不孕、流產、死胎等生育功能障礙，有的還可通過母體使胎兒發生畸形。已知與食品有關的致畸物質有醋酸苯汞、甲基汞、2,4-滴、2,4,5-涕中的雜質四氯二苯二惡英、狄氏劑、艾氏劑、DDT、氯丹、七氯和敵枯雙等。
某些食品污染物還具有致突變作用。突變如發生在生殖細胞，可使正常妊娠發生障礙,甚至不能受孕,胎兒畸形或早死。突變如發生在體細胞，可使在正常情況下不再增殖的細胞發生不正常增殖而構成癌變的基礎。與食品有關的致突變物有苯並(a)芘、黃麴黴毒素、DDT、狄氏劑和烷基汞化合物等。
有些食品污染物可誘發癌腫。例如，以含黃麴黴毒素B1的發霉玉米或花生飼養大鼠，可誘發肝癌。與食品有關的致癌物有多環芳烴化合物、芳香胺類、氯烴類、亞硝胺化合物、無機鹽類（某些砷化合物等）、黃麴黴毒素B1和生物烷化劑(如高度氧化油脂中的環氧化物)等。
危害
食品污染食品是構成人類生命和健康的三大要素之一．食品一旦受污染，就要危害人類的健康．食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食，水果等在生產、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調過程中，混進了有害有毒物質或者病菌．食物污染可分為生物污染和化學性污染兩大類．生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌、以及寄生蟲污染食品．化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的．各種農藥是造成食品化學性污染的主要原因。
食物從生產、加工、運輸、銷售、烹調等每個環節，都可能受到環境中各種有害物質污染，以致降低食品營養價值和衛生質量，給人體健康帶來不同程度的危害。食用被污染的食品導致機體損害，常表現為：
（1）急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變。
（2）造成急性食品中毒。
（3）引起機體的慢性危害。
辨別
如何辨別
如何從感官上辨別腐敗變質的食品？
所謂感官鑑定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質的一種簡單而有效的方法。食品是否腐敗變質可以從以下幾個方面去辨別：
①色澤變化。微生物繁殖引起食品腐敗變質時，食品色澤就會發生改變。常會出現黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。
②氣味變化。食品腐敗變質會產生異味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。
③口味變化。微生物造成食品腐敗變質時也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。如蕃茄製品，微生物造成酸敗時，酸味稍有增高；牛奶被假單孢菌污染後會產生苦味；蛋白質被大腸桿菌、小球菌等微生物污染變質後也會產生苦味。
④組織狀態變化。固體食品變質，可使組織細胞破壞，造成細胞內容物外溢，食品的性狀會變形、軟化；魚肉類食品變質會變得鬆弛、彈性差，有時組織體表出現發黏等現象；粉碎後加工製成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質後常變得黏稠、結塊、表面變形、潮潤或發黏；液態食品變質後會出現渾濁、沉澱，表面出現浮膜、變稠等現象；變質的鮮乳可出現凝塊、乳清析出、變稠等現象，有時還會產生氣體。
醃製食品
醃製後的食品會不會變質？
鹽醃是保藏食品的一種方法，如醃鹹魚、鹹肉等。醃製出來的食物，不僅能防腐，保存時間長，而且醃製品還具有一定的特殊風味。在一般情況下，食鹽濃度在10%以上時，多數細菌能受到抑制，不能繁殖，食鹽濃度在15%以上時，食物可較長時間保存不壞。保存醃製食品，可在上面放一些丁香花、花椒、生薑等，能防止變味。但是也有一些細菌能在鹽醃製食品中生長如有一種鹽桿菌甚至可在飽和鹽水中繁殖，因此鹽醃製後的食品如果被細菌污染也會變質。
預防
《食品污染與健康》防止食品污染，不僅要注意飲食衛生，還要從各個細節著手．只有這樣，才能從根本上解決問題．食品污染的防制措施主要有：
（1）開展衛生宣傳教育；
（2）食品生產經營單位要全面貫徹執行食品衛生法律和國家衛生標準；
（3）食品衛生監督機構要加強食品衛生監督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛生質量關；
（4）加強農藥管理；
（5）災區要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發生。
