【菜名】 酥炸春卷
【菜系】 湘菜菜譜
【主料】 豬肉
【做法】 炸
【味型】 酥脆
【成菜】 點心
【來源】 東方美食 購買此書
原料
春筍400克,豬裡脊肉300克，韭黃150克,鮮香菇50克,春卷12張。
調料
精鹽2克，白醬油3克，料酒10克，色拉油750克（約耗125克），雞精3克，高湯10克，嫩肉粉3克，濕澱粉10克。
製作
1、春筍洗淨後切成細絲，放入清水中浸泡10分鐘，控乾水分後放入燒至七成熱的20克色拉油中小火煸炒2分鐘至春筍絲的水分炒乾，取出備用。
2、豬肉洗淨，切成同春筍一樣的細絲備用，用嫩肉粉、白醬油、料酒醃漬5分鐘；韭黃洗淨，切成長3厘米的段；香菇去蒂，切成細絲。
3、鍋中放入20克色拉油，燒至六成熱時放肉絲小火炒散，再放入筍絲、香菇絲、韭黃段、高湯大火翻炒1分鐘，最後加入雞精、鹽調味後翻炒1分鐘即可出鍋。
4、將炒好的原料分別包入春卷皮內，並用濕澱粉粘上封口，然後放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘至表皮起酥出鍋，控油後裝盤即可。
特點
外皮酥脆，入口鮮香。
製作關鍵
1、春筍必須用清水浸泡，否則苦味太濃。
2、炒餡心時一定要注意火候，否則原料容易出水。
3、用春卷皮包裹後，一定要用濕澱粉封好口，否則一炸春卷就容易破裂。
