酥炸鴨卷

酥炸鴨卷色澤金黃，鴨皮酥脆，餡泥鮮嫩，味美醇香。

製作

【菜名】 酥炸鴨卷
【所屬菜系】 全部
【特點】 色澤金黃，鴨皮酥脆，餡泥鮮嫩，味美醇香。
【原料】主料 瘦鴨肉250克，熟鴨皮(約0.2厘米厚為好)1張，雞蛋4個，饅頭 100克，麵粉60克。調料 鴨油800克(實耗約80克)香油3克，雞湯60克，料酒15克，鹽2 克，味素3克，蔥末2克、薑末2克。
【製作過程】
(1) 把瘦鴨肉的白筋去掉，剁成鴨肉泥，加入料酒、雞湯、鹽、味素、蔥、薑末，攪拌成鴨肉糊里，攪拌均勻。 (2)其餘的雞蛋攪散。 (3) 把鴨皮洗乾淨切長成6厘米、寬5厘米的長方形塊。涼饅頭剁成細渣待用。 (4) 把鴨肉糊分攤在鴨皮(面向上)的一頭，捲成長5厘米、直徑2厘米的圓柱形的鴨卷。外面先蘸上麵粉、後蘸上雞蛋液，然後再蘸上一層饅頭渣。 (5) 把鴨油倒入炒勺，在旺火上燒到5～6成熱，端離火中，放入鴨卷，用手勺推動幾下，再移入旺火上炸。待鴨卷炸到全部漂浮起來後，就移至火上繼續炸2～3分鐘。當鴨卷里呈現金黃色時，再用旺火炸片刻，撈出放在盤中即成。

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