簡介
菏澤地區的芝麻糖，有長圓筒形，條形，平板形，顏色為乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正可口，營養豐富，並有和胃順氣、止咳和醫治便秘等作用，已有500餘年的歷史。山東美食——芝麻糖：山東市曹縣韓集大劉莊芝麻糖已有四五百年的歷史。香脆可口，綠色營養，集五穀（小麥、小米、大米、黍子、芝麻）之精華，進多重發酵手工製作的傳統休閒食品，至今還是老少皆宜的健康食品。
明洪武二年(1369年)，劉氏祖伯仲二人自山西平陽府洪洞縣老鸛窩遷魯，定居曹
芝麻糖
邑西北韓集東北二里許，因系長門，故稱大劉莊。
大劉莊麻糖粗細均勻，芝麻沾滿不露皮，每根麻糖中間都有129個小孔，兩端封口不通氣，食之酥脆，香甜適口，以香、甜、酥、脆四大特點久負盛名。青晨食品的經理劉洪平談及大劉莊生產麻糖歷史，村里老者說，他們前十多輩子都加工麻糖，是祖傳手藝，誰也搞不清具體從哪個年代開始的，傳說起源於明朝正德年間，已有四、五百年歷史，因其味美可口，香酥脆甜，清朝順治年間，成為貢品，得到皇上賞賜。
大劉莊麻糖主要原料是精選大米、小米、大麥、芝麻，選料嚴格，製作精良，工藝繁多，循序有章，每道工序都要恰到好處，把握好火候。時在冬月，始做麻糖：第一步是熬糖稀，先將精選大麥用溫水浸泡一個星期時間，溫度控制在26-27℃，泡出大麥芽，用石碾碾成芽漿，再精選大米(或小米)，把大米像蒸乾飯一樣蒸熟，然後混合大麥芽漿摻好拌勻，裝進大缸，用沸水潑澆進行發酵，兩個小時後，即可淋出糖漿，再進行熬制，即成糖稀；第二步是製作半成品，將糖稀再進行熬制，使之變稠，製成糖飴，冷卻到一定溫度，再加工，成為半成品；第三步加工成品。將半成品在30℃高溫加工房內進行摔打、抽拔、制孔，每根麻糖要求129孔，然後沾滿精選脫皮芝麻，擰成麻花狀，稍微冷卻涼溫成為成品麻糖。
拿起一根做好的麻糖，放到嘴裡不用咬嚼，就會感到已經粉碎，仔細品嘗，感到滿嘴生香，有時吃不好就會往地上掉渣的，必須用手捂著吃，大劉莊麻糖與其他市面上所銷售的絕對兩個概念，從養生說來講，利生益壽，涵養心田，健脾克食。
因做工講究，程式複雜，溫度要求高，大劉莊麻糖一年只能生產四個來月，產量100噸左右，供不應求，在菏澤享有名氣，不少外地人專程來購買。
歷史根源
起源
相傳早在唐代，常州就開始用飴糖、芝麻，製作生產一種形似麻團的芝麻糖，叫做麻團糖。至北宋末年，狼煙四起，金兵大舉南侵。康王趙構從京師汴梁南逃，偏安江南，一味妥協求和，全不想收復北方失地。老百姓對此十分憤恨。當時曾作詩一首：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休？暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州！”以泄不滿。常武地區的老百姓，則採用另一種形式來表達抗金收復失地的願望。他們將圓球形麻團糖改制成火銃樣的圓柱形，送給康王，以激勵其抗金復國的勇氣。至於康王趙構有無從中受到啟發和得到勇氣，不得而知，但是，常州芝麻糖從此做成圓柱形，沿續至今。
祭灶
在中國民間小年這天，也是民間祭灶的日子。民間傳說，每年臘月二十三，灶王爺都要上天向玉皇大帝稟報這家人的善惡，讓玉皇大帝賞罰。因此送灶時，人們在灶王像前的桌案上供放糖果、清水、料豆、秣草；其中,後三樣是為灶王升天的坐騎備料。祭灶時，還要把關東糖用火融化，塗在在灶王爺的嘴上。這樣，他就不能在玉帝那裡講壞話了。另外，大年三十的晚上，灶王還要與諸神來人間過年，那天還得有“接灶”、“接神”的儀式。等到家家戶戶燒轎馬，灑酒三杯，送走灶神以後，便輪到祭拜祖宗。
農曆二十三要吃芝麻糖
芝麻糖據民間傳說，灶王爺本是天上的一顆星宿，因為犯了過錯，被玉皇大帝貶謫到了人間，當上了“東廚司命”。它端坐在各家各戶的廚灶中間，看著人們怎樣生活，如何行事，把好事壞事都詳細記錄下來，到了臘月二十 三日就迴轉天庭，向玉皇大帝稟報各家各戶的善惡情況。到了臘月三十晚上再返回人間，根據玉帝的旨意懲惡揚善。
所以人們在臘月二十三日都要祭灶，並把又粘又甜的糖瓜獻給灶王，粘住灶王爺的嘴，讓它“上天言好事，下地保平安”。兒童們則把這一天當作春節的序幕和“彩排”。天一擦黑兒，就放起了鞭炮，在鞭炮聲中由家中的男主人把糖瓜一盤，清茶一碗供在灶王像前，點上蠟燭和線香，祈禱行禮後，把灶王像從牆上揭下來燒掉，再把茶水潑在紙灰上，糖瓜則由孩子們搶著分而食之。
生產方法
芝麻糖芝麻糖是中國傳統產品，風味獨特，吃起來酥脆香甜，不僅是兒童喜愛的食品，大人也喜歡吃。芝麻糖加工方法簡單，適合農村家庭生產。
原料配方
主要原料有玉米（或小米）、大麥、芝麻等。
工具
一隻大鍋、兩口小鍋，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。
1．先將玉米用220型粉碎機磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，（夏季40公斤）攪拌均勻後堆放5小時，然後倒入鍋內蒸。待汽水上來後，進行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。
2．在蒸熟的原料中攪拌35％的大麥芽，（大麥用溫水浸泡1小時，放在室內發芽，發芽後用打漿機打或用石碾碾成糊狀），放到鍋內蒸半小時左右，然後取出置缸內發酵。
3．發酵後用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時又把糖水倒入另一容器，原料倒進鍋內繼續熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時又把糖水倒進容器，再加水100公斤，殘渣用紗布包過濾出來，鍋內的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時後用水瓢反覆揚，待糖汁成片狀時，再用糖棍攪1小時。然後改用微火繼續熬，直至用木棍挑起一點見風即脆為止。
4．將熬成的糖汁舀到小鍋內蓋好。（以防糖涼發硬拉不開），隨即上板盤條，盤條時一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑1．5厘米的圓柱條狀，最後用火刀節成15厘米長的小段（火刀燒熱而不發紅），再放到篩子裡用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。
芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時，撈出倒入鍋內炒成半乾，用簸箕將皮簸出，然後再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。
加工
芝麻糖的製作一、大麥芽的製備：經篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放到底部留孔的缸或罐中，根據吸收水份及發熱的情況，每天淋水3至4次，兩天后開始露根，等麥根出齊，倒出平鋪在竹筐里，攤開厚度在8至10厘米， 繼續培養到麥芽長度超過自身長度1至1.5倍就可用於製作麥芽漿，用不完的麥芽可在通風處陰乾備用。
二、麥芽漿的製備：把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機磨碎，即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量，按乾麥芽粉(晾乾的麥芽磨成的粉)計算，應占原料重量的5%至10%，鮮麥芽可適當增加用量。
三、煮弱(液化)：玉米面50公斤(細度80至140目)，加2.5倍的清水放入大鍋，把2500單位的澱粉酶100克，用30℃溫水化開加入鍋中，用大火燒煮， 並用鏟子適當攪動。煮開後持續煮至5至6分鐘即可停火。若用小米或大米，應浸泡，然後上籠蒸熟。糖化時加入溫水。
四、糖化：把煮好的粥(或米飯)起到大缸中，加入50公斤左右的清水（米飯應多加水)，當溫度降到75℃時，把事先準備好的麥芽漿加入缸中(若無麥芽漿可加入200克澱粉酶)，加入麥芽漿以後粥溫繼續下降，到60℃時開始保溫糖化。恆溫60℃是很困難的，允許在50至60℃之間波動，但不要超過60℃。保溫措施除外包裝以外，可採取煙浴辦法，即讓帶有較高溫度的煙通過缸的四周。糖化期間，缸中上下溫度不一致，可適當攪動。糖化時間約需6至8小時，糖化結果，缸上部出現澄清液，用手捏料液無粘性，即認為糖化結束。
五、過濾。把糖化完畢的粥用布袋過濾，也可仿照吊豆腐的辦法，把白布四角吊起濾漿、擠乾後加入溫水再濾，濾淨為止。漿渣可當飼料。
六、脫色：玉米面作成的糖稀顏色較深，製作芝麻糖時需脫色(小米、 大米不必脫色)。把濾過的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%的活性炭，充分攪拌，並繼續升溫到100℃，保持30分鐘， 使糖液成為透明白色，脫色之後用乾淨布袋趁熱過濾，以濾去活性炭殘渣。
芝麻糖七、熬糖：第二次過濾後的糖漿放入乾淨的大鍋中，開始熬糖。火候應先大後小。熬糖過程中可加入適量的白砂糖，加入的數量根據所用原料而不同。一般小米大米製糖因出品率低可多加，玉米製糖少加。加入白砂糖不但可以增加製品甜度，出品率也可以提高，降低成本。熬制過程中套用鏟子不停抽底攪動，以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度，用棍挑起一點遇風變脆即可以停火出鍋。
八、拔糖：把盆子裡邊刷一遍植物油(防粘盆)，用鏟子把熬好的糖鏟在盆子裡，鏟淨後鍋內加入少量清水，燒開，讓其大冒熱氣，充滿房間，可起保溫作用，糖盆架在鍋上，開始拔糖。一般二人操作，用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖，兩人趁勢快速抻拔，摺疊、再拔，( 可提前在灶台上樹一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔)。通過反覆抻拔，糖塊變成長條，並且越拔越白。 等拔到直徑約30毫米粗細時，其中一人快速把拔好的糖通過牆上預留的洞口送到室外。洞口外邊放一工作檯，一人接糖，稍用力一拉放在案子上，用刀截成200 毫米長的小段，碼好。因糖送到室外遇冷即變脆，所以動作應快捷，萬一太脆不好切時，可把刀加熱再切。
九、粘芝麻：芝麻應事先浸泡幾個小時，控乾水份，放在筐子裡用木杵脫皮，之後放鍋里炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚去皮就可以使用了。粘芝麻時，需用一個鍋燒熱水冒熱氣，把切好的糖棒擺在鐵笊籬上，放在熱氣中哈一下。糖棒外表發粘時，立即倒入裝芝麻的筐里，用小勺撒上一層脫皮熟芝麻，之後稍加清理就可包裝上市了。
各地口味
常州芝麻糖
海雲庵高家芝麻糖球常州芝麻糖具有悠久的歷史和獨特的風味。相傳早在唐代，當地人 就開始用飴糖、芝麻，製作生產一種形似麻團的芝麻糖，叫做麻團糖。至北宋末年，狼煙四起，金兵大舉南侵。康王趙構從京師汴梁南逃，偏安江南，一味妥協求和，全不想收復北方失地。老百姓對此十分憤恨。當時曾作詩一首：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休？暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州！”以泄不滿。常武地區的老百姓，則採用另一種形式來表達抗金收復失地的願望。他們將圓球形麻團糖改制成火銃樣的圓柱形，送給康王，以激勵其抗金復國的勇氣。至於康王趙構有無從中受到啟發和得到勇氣，不得而知，但是，常州芝麻糖從此做成圓柱形，沿續至今。
常州芝麻糖選料精細，製作講究。要求芝麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡，糖層起孔不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤白亮很均勻，粗細長短一般齊，一斤剛好廿支。確實是居家旅遊、饋親贈友的好禮品。
孝感麻糖
芝麻糖特點：甘甜可口，營養豐富，含有蛋白質、葡萄糖和多種維生素，有潤燥、暖肺、養胃等功效。
唐山麻糖
中華民族飲食文化源源流長，各色傳統名吃，風味食品層出不窮。有著地方飲食文化特色的唐山，適宜製作工藝之精湛，選料之精華，味道之甜美，歷史之悠久的蜂蜜麻糖而聞名，到唐山提起麻糖，童叟皆知，無人不曉，麻糖已成為人們居家旅行，饋贈親友之必用佳品。 唐山麻糖起源於明朝萬曆（1557年）年間，在當時已製作經銷，已有四百多年的歷史。作為唐山正宗麻糖的生產企業——唐山市新新麻糖廠，更是以其獨特生產工藝，悠久的歷史而聞名，其生產的“新新”蜂蜜麻糖，有著“麻糖大王”之美譽 ，行銷全中國各地，深受廣大消費者喜愛。
特色做法
交切芝麻糖
芝麻糖交切芝麻糖用芝麻和白砂糖、飴糖等製成、片薄形美，香酥脆甜，深受消費者歡迎。其製作方法如下：
一、原料配比：
芝麻23千克，白砂糖10千克，糯米飴糖30千克，食用油100克。
二、製作過程：
1、對芝麻進行初加工。將選好的新鮮芝麻，浸泡在淨水中，以芝麻充分吸水膨脹為度。然後淘去泥沙，撈起曬乾，再放入鍋中用火焙炒，待芝麻炒至色澤不黃不焦、顆顆起爆時停止；經過冷卻，用手輕輕搓動，使皮脫落，並用簸箕簸去皮屑。
2、將飴糖和白砂糖倒入鍋中熬制。先用中火加熱煮沸，並不斷攪動，防止焦糊。當糖漿煮沸後，改用文火，熬至糖漿液面升或小泡欲穿時，可用拌鏟挑出糖漿，加以觀察，能拉成絲，經冷卻後折斷時有脆聲，即可停火。
3、將炒好的芝麻拌入熬制的糖漿中，邊向鍋中倒芝麻邊攪拌，力求迅速攬拌均勻。然後將拌和的芝麻糖坯一起從鍋中舀入擦好油的盆內。
4、將芝麻糖坯稍微冷卻後，移至平滑的操作台上，經拔白、扯泡，用手工做成截面像梳子形的橢圓形糖條。
5、將糖條趁熱切片，切片的厚度要均勻一致，每片厚度約0.4厘米，每千克約切成90—100片。切片經冷卻、整形，即可用塑膠袋密封包裝，盛入盒中銷售。
常州芝麻糖
常州芝麻糖常州芝麻糖具有悠久的歷史和獨特的風味。相傳早在唐代，當地人 就開始用飴糖、芝麻，製作生產一種形似麻團的芝麻糖，叫做麻團糖。至北宋末年，狼煙四起，金兵大舉南侵。康王趙構從京師汴梁南逃，偏安江南，一味妥協求和，全不想收復北方失地。老百姓對此十分憤恨。當時曾作詩一首：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休？暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州！”以泄不滿。常武地區的老百姓，則採用另一種形式來表達抗金收復失地的願望。他們將圓球形麻團糖改制成火銃樣的圓柱形，送給康王，以激勵其抗金復國的勇氣。至於康王趙構有無從中受到啟發和得到勇氣，不得而知，但是，常州芝麻糖從此做成圓柱形，沿續至今。
常州芝麻糖選料精細，製作講究。要求芝麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡，糖層起孔不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤白亮很均勻，粗細長短一般齊，一斤剛好廿支。確實是居家旅遊、饋親贈友的好禮品。
營養益處
芝麻糖芝麻糖是一種健身益壽的油料食品。它不僅營養豐富，還能治療消化不良、傷風咳嗽等疾病。特點是色澤米黃，香甜可口，酥中有脆。青少年白髮者，也可用吃零食來輔助治療，如芝麻糖。
營養分析
芝麻分黑、白兩種，食用以白芝麻為好，藥用以黑芝麻為量。黑芝麻對於缺鐵性貧血、慢性神經炎、末梢神經炎、動脈粥樣硬化等均有治療作用。據報導，芝麻油有促凝血作用，可用於治療血小板減少性紫癜和出血性疾病，兒童每次服4毫升，飯前服，1日3次，15天為1療程，有一定效果。 兒童食用芝麻有許多烹調方法。例如，將芝麻炒熟後，用擀麵杖壓碎或用絞肉機絞成粉末狀芝麻面，拌入糖及豬油，可做成湯圓、包子餡食用，或調入米粥、稀粥中給嬰兒食用。或者，套用市場上供應的黑芝麻糊。 芝麻油是營養調味品，有濃郁的芳香，是湯、涼拌菜、涼麵、糕點、花捲的良好調料。芝麻醬也有可口的香味，可作為早點、涼拌菜、涼麵等的調味品。
食療方劑
（1）病後體弱、貧血。黑芝麻洗淨炒熟，加核桃仁共研末，每次2匙，每晚各服1次，服時用蜜水或白糖水送服。 （2）早生白髮、脫髮。炒黑芝麻、制首烏各等份，研末，煉蜜為丸，每丸重6克，1日3此，每次1丸，連服數月。 （3）乾咳。炒黑芝麻粉100克，白糖20克，調糊食用。
（4）大便乾結。炒芝麻、炒核桃仁、炒松子仁各10克，研末，早晨空腹用蜂蜜水調成糊狀送服。
（5）益氣力、健腸胃、強筋骨。黑芝麻粉、梗米適量煮粥，加糖食用。
家常做法
主料：芝麻
輔料：麥芽糖、水
調料：白砂糖、食油
芝麻糖做法：
1、芝麻清洗乾淨後瀝乾水。
2、洗好的芝麻放入烤盤，100度烤十來分鐘，烤去芝麻表面的水分，稍變黃而且散成一顆一顆即可。
3、鍋熱油，倒入芝麻小火炒至顏色變黃。
4、另起平底鍋，放入白砂糖和清水。
5、小火炒糖水，開始會慢慢冒大泡，再炒變變成冒小泡，這時放入麥芽糖繼續炒。
6、大概炒至10分鐘，倒入炒好的芝麻，一同翻炒。
7、一直炒到可以拔絲的樣子就差不多了。
8、迅速倒入不沾烤盤內，用擀麵杖擀成薄片，厚度可隨意。
9、擀好後趁熱切成片。
