綠豆餅:綠豆餅，採用純天然東北綠豆為原料，按歷代相傳的手工工藝精製而成， -百科知識中文網

簡介

綠豆餅是選擇優質麵粉深加工後，配備營養豐富的綠豆陷，並運用專用的配料，加工而成，其松、香、酥、軟、香醇誘人、細膩香軟。是目前市場火爆的特色傳統糕點小吃。

綠豆餅之所以受到親睞，主要原因有兩點：一是採用優質綠豆和麵粉製作，二是獨家配方和專用的配料。

烤制好的綠豆餅的皮面金黃鮮亮，柔軟可口，吃上一口，更是妙不可言。綠豆的功效，眾所周知：尤其是適合小孩、老人和女性朋友。

歷史

清朝康熙年間，安溪湖頭李光地做宰相，保舉推薦施琅去收復台灣。施琅奉旨到福建做水師提督，準備跨越台灣海峽。軍艦在海上行軍打仗，軍隊得帶乾糧。據說施琅當時有一個伙頭軍是晉江坊腳人叫做蘇順成，因為和施琅是同鄉，很信任伊，叫伊專門開小灶讓施琅吃。施琅要渡海，帶乾糧其實炊面頭最簡單，但是面頭乾哺哺，要吃也得配菜配菜湯；做肉包易歹，做甜包雖然歹，但外殼也和面頭同。做“三合面”就是炒麵粉拌蔥頭油、糖，得用滾水來泡。施琅就叫同鄉伙頭軍蘇順成去想辦法，做一些較奇巧的好吃的乾糧，來和面頭、甜包這些一般的乾糧“相甲”吃。蘇順成自己一個思沒量主沒意，就去和其他的伙頭軍打算。有的說縛粽，用鹼粽、肉粽做乾糧，這個主意雖然好，但是鹼粽雖然歹，沒啥奇巧好吃；肉粽呢，雖然奇巧好吃，但是燒肉粽燒肉粽，肉粽得燒燒才好吃，蚵仔煎呢？也是吃燒沒吃。有的就說要煎就煎餅。蘇順成想了有道理，就用麵粉做皮，糖、肉做餡，用油煎做肉餅。

施琅為了收復台灣，做了很多準備工作，伊深感重任在肩，責任重大，所以暝時皆很晚才目困。伙頭軍蘇順成就燒一碗綠豆湯去給施將軍飲，同時將日間煎好的肉餅捧去給施將軍鑑定。施琅聽伙頭軍說將奇巧好吃的乾糧做出來，不顧得先飲綠豆湯，將煎肉餅提起來，嗅一下，很香，掰開一看，內面是糖和肉做餡，頭殼搖搖咧說：“六月暑天，軍隊坐在戰船頂，嘴乾喉渴，煎肉餅油唧唧，要怎么吃會得落去呀！”說了將煎餅原放咧碟仔里，將那碗綠豆湯捧起來飲，說：“熱天時吃綠豆，去暑解毒，飲綠豆湯實在爽神，可惜不是乾糧。唉！”施琅說了，那碗綠豆湯吃沒了，按桌上放落去。施將軍因為對油煎肉餅沒滿意。奇巧好吃的乾糧沒做出來，心情煩躁，那塊碗放落去就較重較大下，綠豆湯煞打倒咧煎餅上面。伙頭軍就趕緊去收拾。哪知施琅將伊的手擰咧說：“有了！做餅！做餅！將綠豆做餅！”“著！做綠豆餅！”蘇順成到底頭殼好料，一點就通。伊就將綠豆去殼做豆餡，外面用一層薄薄的麵粉做皮，做出綠豆餅，成為又奇巧又好吃的乾糧。
後來，施琅收復台灣大功告成，蘇順成復員倒去坊腳街開店賣綠豆餅。綠豆餅的皮揉油變做會起重起蘇，豆餡也摻冬瓜、蔥頭油這些佐料，乾糧就變做出名的點心。連泉州城內也開店，生意興旺發達

基本製作

綠豆餅用料精細，製作講究，以其酥皮清晰多層、入口即融、餡心冰甜而聞名，是泉州地方大眾喜愛的食品之一，已有百年以上歷史。

原料
1、主料：精麵粉850克，綠豆1600克。
2、輔料：熟豬油425克，白糖1280克。
製法
1、將綠豆去淨雜質，浸水4小時，撈起放入鍋中，加入5000克水，先用旺火燒沸，後用小火煮約1小時，盛入淘籮，下置大盆，用手揉擦綠豆。邊擦邊放水，搓去豆殼流出細豆沙。水細沙靜置盆中後撇去上面清水，將細沙倒入紗布袋，再放入水中，洗出細豆沙，沉澱後，撇去上面清水，將細豆沙倒入布袋紮緊，擠乾水分。

2、炒鍋置小火上，倒入細豆沙，加入1250克白糖，焙乾盛入盆中成餡心。
3、取過篩的麵粉500克放在案板上，開窩，將30克白糖溶入150克清水，倒入麵粉中，搓成團，再放入250克熟豬油攪勻，搓至麵團光滑起筋，成水油皮。
4、取過篩麵粉350克放案板上，開窩，放入175克熟豬油搓勻，搓至麵團純滑起筋，成酥心。
5、將水油皮搓成條，摘成25塊面劑，將酥心也分為25塊，每塊水油皮包入酥心一份，壓扁，擀成長條，再捲成圓筒形，每筒揪成兩塊，壓扁後各包入綠豆沙25克，做成直徑為6厘米的扁圓形生坯。
6、燒盤掃油，將綠豆餅生坯面向燒盤，收口向上，擺入燒盤，入爐用中火燒至金黃色時，取出燒盤，逐個將綠豆餅翻身，再入爐，稍燒至底部上色即可。

韓國綠豆餅

韓國綠豆餅是把磨好的綠豆用鹽調味，加弄碎的豬肉、綠豆芽、蕨菜、切成絲的泡菜煎出來的，做下酒菜不錯。可以用雞肉或火雞肉代替豬肉。以醃一下的蕨菜、綠豆芽、包心菜切成絲代替。可以搭配在醬油里加肉湯和醋做的醬。

綠豆有利尿作用，是涼身性質的食品，可以防署降溫。並且含有豐富的鈣和維生素A，對成長期兒童和老人好。

材料：綠豆1杯、白菜泡菜200g、蕨菜100g、豬肉200g、綠豆芽150g、蔥2棵、紅辣椒2個

豬肉佐料：醬油2大勺、切好的蔥1大勺、搗好的蒜1/2大勺、胡椒麵1/4小勺、香油1小勺、芝麻1小勺、食用油1杯

做法：

把去皮的綠豆泡在涼水裡，用手搓去皮，並按綠荳130g:水90cc的比例磨好調味。

把豬肉磨成肉沫並加佐料。

把綠豆芽用鹽水燙出來，將蕨菜的硬桿切掉。蔥切成絲。

泡菜除水份後切成絲。

紅辣椒去子切圓。

在平鍋里放油，並放一勺磨好的綠豆，再放豬肉、綠豆芽、蕨菜、泡菜、蔥，上面放磨好的綠豆翻過來煎。直徑越小越好煎。

蘸醋醬油吃。

特色作法

歸仁綠豆餅

歸仁綠豆餅，是一種直徑2.5厘米左右的綠豆糊滴出來的小餅。別小看這小小的豆餅，它能集炸、炒、燉、燴、燒於一身，既可當主食，又可作菜餚。這種土特產品不僅在泗洪家喻戶曉，而且名揚省內外，凡是外地來的賓朋或客商，只要品嘗過歸仁綠豆餅的，無不嘖嘖稱讚，甚至要帶些回去和親朋共享；在外地工作的泗洪籍的人，也都念念不忘歸仁綠豆餅，總希望經常嘗嘗家鄉的這種美味佳肴。

歸仁綠豆餅並非所有綠豆都能製作，只有一種名曰明綠豆的才是歸仁綠豆餅的正宗原料。明綠豆為泗洪縣有名的特產之一，它光澤明亮，碧綠如玉，其形像精工雕琢的玉珠，所以人們又稱它為明珠綠豆。這種綠豆集食用、藥用於一身。相傳清朝康熙皇帝南巡至泗州境內時，因受酷熱，中暑病倒曹家廟，多虧及時用明綠豆熬制綠豆湯為他解暑，才使病情由劇而緩；後，泗州知州莫之翰將聖駕接至州衙，又命廚師用明綠豆熬煮"綠豆泥"進奉聖上。康熙帝因病已愈，加上食了從來沒有吃過的綠豆泥，心中十分高興，對綠豆泥贊口不絕，稱讚明綠豆為"豆中之寶"，要求泗州鄉農廣為種植，選取上等精品送入宮中享用。從此，明綠豆便身價百倍。歸仁綠豆餅就是用這種明綠豆拉Z昔、浸泡、磨糊、滴鍪煎制而成的。
相傳，歸仁綠豆餅起源於明代萬曆年間，有一戶江姓豆類作坊，不僅經營黃豆製品，如豆腐、豆腐乾、千張、黃豆芽等，也經營綠豆製品，如冬粉、綠豆牙等。一次在做綠豆冬粉時，因一連二十多日陰雨，冬粉無法晾曬，江家就將泡過的綠豆磨成糊狀，再將製作煎餅的鏊子燒熱，在上面擦上少許豆油，將綠豆糊，一點點滴在上面，這就成了一個個小圓形的綠豆餅，吃起來，味道鮮，但口感不太好，因豆餅中有豆皮，後來經過反覆實踐，不斷總結經驗，使綠豆餅越做越精製，形成了一套獨特的製作工藝：
第一、浸泡。首先將綠豆放在清水裡淘乾洗淨，然後將其倒在清水裡浸泡。浸泡的時間視溫度高低而定，夏天天熱溫度高，一般浸泡四個小時，冬天天冷，溫度低，浸泡時間需十小時左右。
第二、搓豆昔。將浸泡好的綠豆從水中撈起，用手將浸泡過的綠豆皮搓掉，然後再將整綠豆搓成豆醋。
第三、殺沫。將搓好的豆豆昔，置放在容器中，放入熱的豆油或豬油，再用手搓，經過熱油搓制的豆Z苜發光、發亮，其目的是用經過搓制的豆豆昔膺豆糊沒有泡沫。
第四、磨綠豆糊。將經過搓制的豆豆昔用小水磨磨成細豆糊。
第五、滴煎。先將鏊子燒熱、擦油，然後將綠豆糊一滴一滴地滴在鏊子上，小火煎制，反覆翻動，至豆餅兩面煎黃為止。
經過這五道工序，正宗的歸仁綠豆餅就製成了。
歸仁綠豆餅的特點是：外觀沽黃、透亮，品嘗豆味純正，手感潤滑，且折不斷。如今，歸仁綠豆餅已占領泗洪市場，而且外銷上海、蘇州、常州、南京和淮陰等地，成為歸仁一項重要的致富項目。
甜點綠豆餅

原料：綠豆40克糯米麵100克

調味品：白砂糖15克

做法：

1、綠豆洗乾淨，放入鍋中煮熟，撈出放入碗中，調入白糖；

2、拌勻，用勺子壓成泥；

3、麵團揉勻下成25克一個的小劑子，用手捏出窩狀；

4、用勺子舀20克餡料放入面窩中央；

5、放入餅模中，用手壓平；

6、將餅模口朝下，倒出餅坯；

7、放入蒸籠中蒸7——10分鐘即可。

溫馨提示：綠豆要煮的爛一點，去皮的綠豆口感更好！

營養成份

綠豆又叫青小豆，是中國人民的傳統豆食類食物。綠豆蛋白質的含量幾乎是米的3倍，多種維生素、鈣、磷、鐵等無機鹽都比米要多。因此，它不但具有良好的食用價值，還具有非常好的藥用價值，綠豆性味甘涼，有清熱解毒之功。經常食用綠豆可以補充營養，增強體力，四季皆可。

綠豆餅[餅折]的營養成分列(每100克中含)

成分名稱	含量	成分名稱	含量	成分名稱	含量
可食部	100	水分(克)	69.7	能量(千卡)	122
能量(千焦)	510	蛋白質(克)	15.2	脂肪(克)	1.2
碳水化合物(克)	12.7	膳食纖維(克)	0	膽固醇(毫克)	0
灰份(克)	1.2	維生素A(毫克)	0	胡蘿蔔素(毫克)	0
視黃醇(毫克)	0	硫胺素(微克)	0.07	核黃素(毫克)	0.02
尼克酸(毫克)	0	維生素C(毫克)	0	維生素E(T)(毫克)	0
a-E	0	(β-γ)-E	0	δ-E	0
鈣(毫克)	18	磷(毫克)	25	鉀(毫克)	16
鈉(毫克)	3.1	鎂(毫克)	2	鐵(毫克)	1
鋅(毫克)	0.42	硒(微克)	0	銅(毫克)	0.19
錳(毫克)	0.31	碘(毫克)	0