基本資料
素紅燒栗子雞類別：素食食譜 更年期食譜 高血壓食譜 高脂血症食譜 動脈硬化食譜
工藝：紅燒 口味：鹹甜味 食用：中餐晚餐
口感：栗子香甜，雞肉軟爛，味道鮮美。
主料：豆腐(南)250克
輔料：玉蘭片50克 木耳(水發) 50克 栗子(鮮)15克 油皮50克 澱粉(蠶豆)20克
調料：鹽5克 味素1克 胡椒粉1克 白砂糖15克 醬油15克 料酒15克 姜2克 花椒1克 花生油30克 小蔥3克 香油3克
製作工藝
素紅燒栗子雞1. 將嫩豆腐切成小塊，用沸水焯燙取出，瀝乾水分，碾成泥狀；
2. 水發玉蘭片、水發木耳洗淨，均切成絲；
3. 澱粉用清水泡好；
4. 將以上原料加入精鹽、料酒、味素、蔥白、薑絲、花生油、清湯，調拌均勻，製成餡；
5. 將粗麻布用沸水燙洗擠乾水分，攤平在大盤內；
6. 在粗麻布上平鋪豆腐皮，並將制好的餡料攤壓在豆腐皮上，連同大盤上屜蒸熟；
7. 蒸熟取出後翻扣過來，掀掉大盤和粗麻布，即成白色“雞肉”，再切成菱形塊；
8. 將栗子外皮切一小口下鍋煮，待小口裂開後，剝去外皮和內衣將栗子煮熟；
9. 將栗子和“雞肉”分別放入碗內；
11. 將勾兌好的汁澆在碗內，放入屜中蒸熟，扣在海碗內；
12. 取鐵鍋一隻，洗淨置火上，加入花生油，油熱後將花椒放入炸出香味，撈出花椒；
13. 再將蒸“雞肉”的原湯倒入鍋內，調好口味，澆在海碗內的“栗子雞”上即成。
工藝提示
1. 栗子和“雞肉”放入碗內時，“雞肉”應向下碼放，蒸熟翻扣在大海碗內，雞皮向上，成菜美觀；
2. 玉蘭片絲、木耳絲應入沸水中焯燙為佳。
食譜營養
素紅燒栗子雞豆腐(南)：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從中國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。
木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
栗子（鮮）：栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質，能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏鬆等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品；栗子味甘，性溫，入脾、胃、腎經；具有養胃健脾，補腎強筋，活血止血之功效。
油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；含有大量的卵磷脂，可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
適合人群
素紅燒栗子雞豆腐(北)適合人群：
一般人群均可食用
1. 豆腐是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。
2. 豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。
木耳(水發)適合人群：
一般人群均可食用。
1. 適合心腦血管疾病、結石症患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用；
2. 有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食；
3. 孕婦不宜多吃。
栗子（鮮）適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜老人腎虛者食用，對中老年人腰酸腰痛，腿腳無力，小便頻多者尤宜；適宜老年氣管炎咳喘，內寒泄瀉者食用；
2. 糖尿病人忌食；嬰幼兒、脾胃虛弱、消化不良者、患有風濕病的人不宜多食。
油皮適合人群：
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
食療作用
素紅燒栗子雞豆腐(北)食療作用：
豆腐味甘、淡，性涼，入脾、胃、大腸經；
有益中氣，和脾胃，健脾利濕，清肺健膚，清熱解毒，下氣消痰之功效；
可用於脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐；潤燥生津，用於消渴、乳汁不足等症；用於硫磺、燒酒中毒。
木耳(水發)食療作用：
木耳味甘、性平，歸胃、大腸經；
具有益氣、潤肺、補腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、強志、養容等功效；
主治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦疼痛、脫肛、便血等病症。
栗子（鮮）食療作用：
味甘，性溫，入脾、胃、腎經；
養胃健脾，補腎強筋，活血止血；
主治脾胃虛弱、反胃、泄瀉、體虛腰酸腿軟、吐血、衄血、便血、金瘡、折傷腫痛、瘰癧腫毒。
套用於腎虧引起的小便頻繁、腰腿無力：栗子30克，置火中煨熟吃，每天早晚各1次。
栗子對人體的滋補功能，可與人參、黃芪、當歸等媲美，對腎虛有良好的療效，故又稱為“腎之果”，特別是老年腎虛、大便溏瀉者更為適宜，經常食用能強身愈病。
油皮食療作用：
可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
做法指導
素紅燒栗子雞豆腐(北)做法指導：
1. 南豆腐細嫩，適宜於燒、燴和做湯；北豆腐適宜於燒、炸、煎和做湯。
2. 豆腐中缺少人體必需胺基酸-蛋氨酸，燒菜是把它和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白質營養的利用率。
木耳(水發)做法指導：
鮮木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做輔料為主，食用方法很多，葷素皆宜，炒菜、燴菜、做湯等輔以木耳，味道異常鮮美。
木耳清洗：
1. 在溫水中放入木耳，然後再放入鹽，浸泡半小時可以讓木耳快速變軟；
2. 溫水中放入木耳，然後再加入兩勺澱粉，之後再進行攪拌。用這種方法可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。
栗子（鮮）做法指導：
1. 栗子可生食，煮食，炒食，或與肉類燉食；
2. 生板栗巧去皮：
用刀將板栗切成兩瓣，去掉外殼後放入盆里，加上開水浸泡一會兒後用筷子攪拌，板栗皮就會脫去，但應注意浸泡時間不宜過長，以免營養丟失。
油皮做法指導：
豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。
食譜相剋
豆腐(南)：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量929.91千卡 維生素B60.12毫克 蛋白質44.31克 脂肪59.52克 碳水化合物70.25克 葉酸65.93微克 膳食纖維15.79克 維生素A34.89微克 胡蘿蔔素209.1微克 硫胺素0.33毫克 核黃素0.22毫克 煙酸3.54毫克 維生素C5.31毫克 維生素E57.89毫克 鈣477.46毫克 磷516.68毫克 鉀1016.91毫克 鈉2935.33毫克 碘2.94微克 鎂248.03毫克 鐵16.58毫克 鋅3.99毫克 硒5.12微克 銅10.78毫克 錳2.84毫克
