生理功能
不飽和脂肪酸2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。
3．是合成人體內前列腺素和凝血惡烷的前軀物質。
4．降低血液粘稠度，改善血液微循環。
不良反應
不飽和脂肪酸1．血中 低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產生 動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病。
2． ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發育，對老年人將產生 老年痴呆症。
膳食中過多時，干擾人體對 生長因子、細胞質、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發 腫瘤。
主要分類
自然界中比較常見的不飽和脂肪酸主要分為3大類：以茶油所含油酸為代表的ω-9系列不飽和脂肪酸，以植物油中所含的亞油酸為代表的ω-6系列不飽和脂肪酸以及以魚油所含的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）為代表的ω-3系列不飽和脂肪酸。生物活性很強的α-亞麻酸亦屬於ω-3系列。
根據雙鍵個數：單不飽和脂肪酸MUFA&多不飽和脂肪酸PUFA
根據雙鍵位置：ω-3系列&ω-6系列
日攝入量
多不飽和脂肪酸含量是評價 食用油營養水平的重要依據。 豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而 亞麻油、紫蘇油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。由於不飽和脂肪酸極易 ，食用它們時應適量增加 維生素E的攝入量。一般ω-6比ω-3應在4 - 6比1，攝入量為攝入脂肪總量的50%——60% 。
食物來源
不飽和脂肪酸2、魚類：甲魚及各種海魚；
3、水果：石榴、菜果、山楂、橘子；
4、奶類：優酪乳；
5、植物油；
可滋泉巴馬火麻油是大自然中唯一能溶解於水的油料，在所有植物油中不飽和脂肪酸含量最高，同時含有大量延緩衰老的維生素E、硒、鋅、錳、鍺，還含有被譽為“植物腦黃金”的α-亞麻酸(ALA)。巴馬火麻對自然生長環境要求極為苛刻，只產於巴馬北部的石山，產量稀少且價格昂貴。
巴馬火麻是迄今為止發現最有效的抗衰老和抗輻射植物，當地稱之為“長壽麻”或“不老油”。鑒於在美容養顏和抗衰老方面的潛在價值，1999年聯合國糧油調查署考察巴馬火麻後向全世界特別推薦巴馬火麻油為“最有開發價值的植物油”。
沙棘籽油是典型的不飽和酸植物油，在所有植物油中不飽酸種類及含量都相當高，同時富含天然穩定劑維生素E，天然穩定劑的維E很好的控制了不飽和酸易變質的特性，有很強的穩定性，藥用、食用價植相當高。
6、其他：燕麥、花、葵花子、芝麻、核桃、茶葉。
阿甘果榨取的阿甘油有高含量的不飽和脂肪酸脂肪的熱量密度（1 克= 9 千卡路里）是碳水化合物或蛋白質（1 克 = 4 卡路里）的兩倍。儘管橄欖油和菜籽油對健康有益，但它們的熱量也很高（1 湯匙 = 120 卡路里）。 此外，許多加工食品和快餐食品的脂肪含量也較高，尤其是飽和脂肪。不飽和脂肪酸的來源2. 多不飽和脂肪存在於紅花籽油、印加果油、茶油、橄欖油、阿甘油、芥花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。而飽和脂肪存在於畜產品中，例如黃油、乾酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕櫚油和棕櫚仁油）中。 經科學家最新研究發現：來自南美洲亞馬遜流域天然無污染的肥沃土壤中的印加果堪稱世界植物營養“果王”，由此，印加果（星油藤）榮獲巴黎世界博覽會金獎。印加果油是21世紀世界上發現唯一含α-亞麻酸ω-3、ω-6、ω-9三種不飽和脂肪酸高達92%的純天然植物，獨一無二！高含量亞麻酸被譽為“21世紀人類健康的加油站”，是不可忽視的生命活力素和消除亞健康的理想產品。
主要作用
不飽和脂肪酸的作用
1.調節 血脂
丹麥科學家通過研究，對比分析食物和血液成分間的關係，發現以魚類為主要食品的愛斯基摩人其食物中含有大量的脂肪和極少量的蔬菜，但愛斯基摩人卻很少患心血管類疾病，原因是他們食物中魚油的含量極高。
高血脂導致高血壓、動脈硬化、心臟病、腦血栓、中風等疾病的主要原因，魚油里的主要成分 EPA和 DHA，能降低血液中對人體有害的 膽固醇和 甘油三脂；能有效地控制人體血脂的濃度；並提高對人體有益的高密度脂蛋白地含量。維持低濃度血脂水平對保持身體健康，預防心血管疾病、改善內分泌都起著關鍵的作用。
2.清理 血栓
隨飲食補充的深海魚油能夠促進體內飽和脂肪酸的代謝，減輕和消除食物內動物脂肪（主要來自肥肉、奶製品等）對人體的危害，防止脂肪沉積在血管壁內，抑制動脈粥樣硬化的形成和發展，增強血管的彈性和韌性。降低血液黏稠度，增進紅細胞攜氧的能力。魚油中的EPA，還有防止 血小板粘連、凝聚的功能，因此它可以有效防止血栓的形成，預防中風。
3.免疫調節
補充EPA、DHA。可以增強機體免疫力，提高自身免疫系統戰勝癌細胞的能力。日本的研究發現魚油中的DHA能誘導癌細胞“自殺”。
另據有關資料報導，魚油對預防和抑制乳腺癌等作用十分顯著。
Omega-3系列不飽和脂肪酸可用以協調人體自身免疫系統，在英國、美國和一些已開發國家中，深海魚油還被用來輔助治療 糖尿病、 牛皮癬、 類風濕性關節炎及 系統性紅斑狼瘡疾病。深海魚油還對 過敏性疾病、局限性腸胃炎和皮膚疾患有特殊療效。
4.維護視網膜提高視力
DHA是 視網膜的重要組成部分，約占40~50%。補充足夠的 DHA對活化衰落的視網膜細胞有幫助，對用眼過度引起的疲倦、老年性眼花、視力模糊、青光眼、白內障等疾病有治療作用。
DHA還可提供視覺神經所需營養成分，並防止視力障礙。
5.補腦健腦
DHA是大腦細胞形成發育及運動不可缺少的物質基礎。人有 記憶力、思維功能都有賴於DHA來維持和提高。
補充DHA可促進腦細胞充分發育，延緩智力下降，健忘及預防 阿爾茨海默病（ 老年痴呆症）等。
6.改善關節炎症狀減輕疼痛
Omega-3系列不飽和脂肪酸可以輔助形成關節腔內潤滑液，提高體內 白細胞的消炎殺菌的能力，減輕關節炎症狀，潤滑關節，減輕疼痛。
重要性
所有健康人士均需要在飲食中攝入一定量的脂肪以維持各項人體機能。長期攝入大量脂肪可能造成健康危害。一般來說，健康的成年人，從高脂肪含量的食物中攝入的熱量應不超過總熱量攝入的 30%。 在這 30% 中，從飽和脂肪含量較高的食物中攝入的 熱量應不超過15%。
其實 紅花籽油、 核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄欖油、茶油（含有不飽和脂肪酸高達90%比稱為液體黃金的橄欖油還高出7個百分點）里都含有不飽和脂肪酸。
孕產婦對其的需要
α-亞麻酸能提高胎嬰兒的大腦發育和腦神經功能，增強腦細胞信息功能，促進人腦正常發育，孕婦能夠攝入足額的α-亞麻酸，胎兒的腦神經細胞發育好、功能強，嬰兒的腦神經膠質細胞就多、生長就好。
α-亞麻酸能增強胎嬰兒視力。α-亞麻酸還影響視覺神經，實驗表明：α-亞麻酸攝入得少，視網膜電點陣圖檢測會出現異常。孕產婦或出生後的乳兒如果缺少含α-亞麻酸，乳兒視網膜的 磷脂質中DHA含量會減少一半，大腦灰白質減少1/4，使乳兒視力明顯減弱，這樣會影響以後的視力。
α-亞麻酸能促進胎嬰兒的機能和形體發育，特別是對發育不良的胎兒和早產兒，能促使他們的機能發育達到正常水平，同時對孕產婦的產後體形也有重要影響。
八、對惡性腫瘤及其惡病質具有一定的治療效果①抑制促炎促增殖物質合成：ω-3 PUFA可抑制促炎因子的產生和花生四烯酸衍生物的促炎作用和促進細胞增殖作用，可通過抑制NF-κB來減少COX-2的表達，還減少了由NF-KB誘導產生的其他細胞因子對腫瘤細胞的促進作用。
②調節癌 基因的表達來抑制腫瘤細胞生長：ω-3脂肪酸可通過降低腫瘤轉錄因子ras和AP1的活性，影響基因表達和信號轉導。
③修復程式性 細胞凋亡：ω-3脂肪酸促進腫瘤細胞凋亡的可能機制包括改變細胞生物膜的特性，啟動脂質過氧化，影響信號傳導途徑，改變基因蛋白和阻滯細胞周期等，最終導致腫瘤細胞的死亡。ω-3 PUFA修復細胞功能性凋亡是通過下調NF-κB，然後依次下調COX2的表達和Bcl-2家族基因的表達。
④抑制腫瘤 血管生成：ω-3 PUFA可通過改變前列腺素產物和抑制蛋白激酶C來實現對腫瘤 新生血管形成的抑制作用；
⑤介導 腫瘤細胞分化：已有研究表明ω-3 PUFA能引起乳癌細胞的分化。研究發現， 二十碳五烯酸（EPA）可以干擾PIF對NF-κB的激活和蛋白降解，從而逆轉骨骼肌的 消耗。臨床研究證實，ω-3 PUFA能增加胰腺患者的瘦組織群，改善生活質量。
