基本資料
熘素鵝皮類別：素食食譜 蘇菜 健脾開胃食譜 骨質疏鬆食譜
工藝：糖醋溜
口味：糖醋味
食用：中餐晚餐
口感：香酥鬆軟，酸甜適口。
主料：油麵筋150克
輔料：香菇(乾)10克 辣椒(紅、尖)25克 春筍25克 澱粉(蠶豆)8克
調料：香菜3克 鹽2克 白砂糖20克 香油15克 香醋15克 花生油40克 姜10克
製作工藝
熘素鵝皮1. 油麵筋切成兩半，裡面翻轉朝外；
2. 綿白糖、精鹽、香醋、濕澱粉一起放入碗內，舀入清水150毫升，兌成糖醋汁；
3. 炒鍋置旺火，舀入花生油，燒至八成熱，放入油麵筋，炸至酥脆，呈棕黃色，用漏勺撈出瀝油；
4. 瀝油後裝盤澆上適量熱花生油；
5. 在炸麵筋的同時，另用炒鍋置旺火上，舀入花生油，放入姜未略炸後，再放入水發香菇、春筍片、紅辣椒片、香菜末炒熟；
6. 再倒入糖醋汁燒沸，淋入香油出鍋，隨即倒在麵筋上即成。
製作要訣
1. 油炸鵝皮與熬制芡汁，必須同時進行，澆汁後立即上桌，趁熱食用；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
歷史文化
此品為江蘇風味素菜。以油麵筋為主料，炸後呈鵝皮形狀，再配以水發香菇、春筍、香菜末、紅辣椒等輔料，勾芡汁熘制而成。
營養分析
熘素鵝皮油麵筋：麵筋味甘性涼，有和中、解熱、益氣止煩渴等功效適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。
香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
辣椒(紅、尖)：果實含有辣椒鹼（Capsaicin）、高辣椒鹼（Homocapsicin）、壬醯香莢蘭胺（Noroyl vanillylamide）等。色素有辣紅素（Capsanthin）、胡蘿蔔素（Carotene）。此外尚有維生素C、檸檬酸等。有溫中、散寒、開胃、消食的作用。吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些乾辣椒就能改善食慾、增加飯量；辣椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。
春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效，現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
油麵筋香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
辣椒(紅、尖)適合人群：
1. 一般人群均可食用。
2. 陰虛有熱者勿食；因辣椒具有較強的刺激性，容易引起口乾、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食；另外除有火熱病症或陰虛火旺外，高血壓病，肺結核病患者也應慎食。
春筍適合人群：
1. 一般人均可食用。
2. 過敏體質的人過量食用會影響健康，其中患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者應忌食；15歲以前兒童尤應注意不宜多吃；脾胃虛弱者或婦女產後以及因吃筍會誘發、復發哮喘的人不宜吃筍；春筍中難溶性草酸鈣含量較多，所以尿道結石、腎結石、膽結石患者不宜多食，另外年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食春筍。
食療作用
香菇香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
辣椒(紅、尖)食療作用：
辣椒味辛、性熱，入心、脾經；
有溫中散寒，開胃消食的功效；
主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃虛寒，傷風感冒等症。
春筍食療作用：
春筍味甘、微寒，無毒；
具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；
適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等症。
做法指導
春筍香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
辣椒(紅、尖)做法指導：
1. 乾辣椒適用於炒、拌、熗和做泡菜或做配料，如“辣子雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等。
2. 在切乾辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛了。
烹調用途：作烹飪原料及調味品。如用於色拉為燈籠椒，作辣味調料者為牛角椒和指天椒。
春筍做法指導：
新鮮竹筍不宜多吃，每人每餐最好不要超過半根
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量1385.91千卡 蛋白質44.07克 脂肪92.9克 碳水化合物100.27克 葉酸18.6微克 膳食纖維6.96克 維生素A68.14微克 胡蘿蔔素408.8微克 硫胺素0.09毫克 核黃素0.25毫克 煙酸6.02毫克 維生素C39.59毫克 維生素E38.26毫克 鈣86.45毫克 磷219.44毫克 鉀302.09毫克 鈉867.25毫克 碘0.04微克 鎂101.97毫克鐵7.93毫克 鋅5.92毫克 硒36.39微克 銅1.02毫克 錳3.37毫克
