基本資料
熘素桂魚類別：素食食譜 蘇菜 特色菜
工藝：焦溜
口味：酸甜味
食用：中餐晚餐
口感：造型優美，可以亂真，皮脆肉嫩，酸甜適口。
主料：山藥500克
輔料：香菇(乾)20克 香菇(鮮)35克 春筍35克 油皮50克 澱粉(蠶豆)20克
調料：醋25克 白砂糖15克 味素2克 姜10克 辣椒(紅、尖)10克 香菜5克 香油15克 芝麻15克 花生油70克 鹽3克
製作工藝
熘素桂魚1. 將山藥煮熟去皮，用刀面拓成細泥，放入碗中；
2. 山藥泥內再放入香菇絲、春筍絲、芝麻屑、味素、精鹽攪勻；
3. 豆腐皮用濕潔布蓋上，回軟後平攤在案板上；
4. 將水發香菇剪成桂魚的鱗、鰭、鰓、尾、眼等形狀，按桂魚的樣子放在豆腐皮中間；
5. 再放上山藥泥，將豆腐皮包起，做成魚形，蘸滿乾澱粉；
6. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至六成熱，下“桂魚”炸約8 分鐘，呈金黃色時，用漏勺撈出，有鱗、鰓形的一面朝上，放入長盤中；
7. 鍋內留油，仍置旺火上，放入薑末略炸，舀入清水100毫升，再加綿白糖、香醋、紅辣椒絲、香菜末燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，淋入香油，澆在“桂魚”上即成。
製作要訣
1. 炸桂魚生坯，旺火熱油炸定型，中火溫油炸熟透，再用旺火熱油沖炸上色，熘時魚形完整，形象逼真；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
歷史文化
此品是江蘇風味素菜。以山藥為主料，製成山藥泥，配以香菇絲、春筍，用豆腐皮包起，仿製成桂魚形，炸後勾芡而成。
營養分析
熘素桂魚山藥：山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病症；山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等症，皆可服之；山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之症；山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效。
香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效，現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
熘素桂魚山藥適合人群：
一般人群均可食用。
1. 適宜糖尿病患者、腹脹、病後虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者；
2. 山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用；另外有實邪者忌食山藥。
香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
春筍適合人群：
1. 一般人均可食用。
2. 過敏體質的人過量食用會影響健康，其中患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者應忌食；15歲以前兒童尤應注意不宜多吃；脾胃虛弱者或婦女產後以及因吃筍會誘發、復發哮喘的人不宜吃筍；春筍中難溶性草酸鈣含量較多，所以尿道結石、腎結石、膽結石患者不宜多食，另外年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食春筍。
油皮適合人群：
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
食療作用
熘素桂魚山藥食療作用：
山藥味甘、性平，入肺、脾、腎經；不燥不膩；
具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強筋骨、長志安神、延年益壽的功效；
主治脾胃虛弱、倦怠無力、食欲不振、久泄久痢、肺氣虛燥、痰喘咳嗽、腎氣虧耗、腰膝酸軟、下肢痿弱、消渴尿頻、遺精早泄、帶下白濁、皮膚赤腫、肥胖等病症。
香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
春筍食療作用：
春筍味甘、微寒，無毒；
具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；
適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等症。
油皮食療作用：
可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
做法指導
熘素桂魚山藥做法指導：
1. 山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。
2. 新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。
3. 山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，並且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。
4. 好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬乾煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。
5. 山藥鮮品多用於虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。
香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
春筍做法指導：
新鮮竹筍不宜多吃，每人每餐最好不要超過半根。
油皮做法指導：
豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。
食物相剋
山藥：山藥與甘遂不要一同食用也不可與鹼性藥物同服。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量1543.06千卡 蛋白質45.45克 脂肪103.9克 碳水化合物124.98克 葉酸98.44微克 膳食纖維18.72克 維生素A76.5微克 胡蘿蔔素468.5微克 硫胺素0.49毫克 核黃素0.52毫克 煙酸8.09毫克 維生素C45.3毫克 維生素E70.34毫克 鈣349.56毫克 磷632.73毫克 鉀1905.2毫克 鈉1524.78毫克 碘2.58微克 鎂270.4毫克鐵17.1毫克 鋅6.91毫克 硒7.94微克 銅2.47毫克 錳4.96毫克
