內容簡介
川菜是我國烹飪中的主要菜系之一，它發源於古代的巴國和蜀國，在漢晉時期就已形成了自己的特色。川萊歷經了兩千多年的凝練，吸收南北名家烹飪之長，逐漸形成了一套成熟而獨特的烹飪藝術，尤以“一菜一格，百菜百味”最為叫絕。
川菜的烹製技法多種多樣，尤以重視火候的小煎、小炒、乾燒、乾煸見長。另外，川菜非常注重調味，很少使用單一味，多用複合味，常見的味型有家常型、魚香型、怪味型、紅油型、酸辣型、煳辣型、椒麻型、椒鹽型等。品嘗過川菜的人，都會強烈地感覺到，川萊味型多變，配合巧妙，相得益彰，故有“味在四川”的美譽。
本書圖文並茂，以家常川菜為主，既有傳統名萊，又有新派創新菜。全書分為“蔬菜·食用菌”“畜肉”“禽蛋·豆製品”“水產品”“米麵雜糧”五大類，講解詳實，簡單易學，經濟實用，讓您足不出戶，盡享地道的川式美味。
目錄
家常川菜一菜一格
百菜百味
川菜的歷史淵源
川菜的風格特色
川菜的風味流派
川菜的主要味型
川菜的常用技法
Part 01 蔬菜·食用菌
肉絲側耳根
熗拌竹筍
怪昧花生
香蔥拌螺頭
爽口山野菜
麻辣鮮蘑
滋補野山菌湯
薑汁菠菜
蜇皮蘿蔔絲
乾煽南瓜條
蒜泥四季豆
刨花青筍
綠豆芽拌冬粉
玉蘭爆雙脆
白油鮮筍
香蔥拌蠶豆
海帶冬粉
香椿拌蠶豆
肉片燒口蘑
海米熗苦瓜
百合蘆筍蝦球
臘肉炒苦瓜
開水白菜
雙椒牛肝菌
木耳黃花湯
三鮮冬瓜湯
冬菜豆芽湯
菩提齋菜
什錦釀南瓜
魚香南瓜片
綠豆芽炒土芹
辣炒蘆筍
香椿滾羅漢
臘肉鮮蘆筍
芽菜肉碎四季豆
農家醬肉茄子
熗炒玉米筍
臘肉青椒
煎冬瓜
酸鮮辣甘藍
熗炒水晶菜
熗炒芥藍
肉絲炒通菜
魚香茄餅過江
蘆筍蘿蔔塊
香菇燴山藥
百合甜蜜豆
釀冬菇
腰果炒蜜豆
乾煸四季豆
蜜燜三寶
Part 02 畜肉
Part 03 禽蛋·豆製品
Part 04 水產品
Part 05 米麵雜糧
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川菜的歷史淵源
[手燒法]
乾燒是先用旺火，再用中火或小火使原料成熟。若是以原料的生熟分類，燒可以分為生燒和熟燒；以成菜的色澤可分為紅燒和白燒；以突出調味料燒可分為醬燒、蔥燒等。而乾燒則是四川一種特殊的燒法，其實質上是湯燒，使湯汁在中火上漫漫地滲透到原料內部，或者粘附於原料之上。掌握乾燒之法，需要注意兩點，即中火慢燒，不能性急，自然收汁，不能用芡。成菜如“乾燒魚翅”“千燒鹿筋”“乾燒岩鯉”“乾燒鯽魚”等。
[小炒法]
小炒之法和其他炒法一樣，也有自己特定的含義。小炒的特點就是原料要碼味碼芡，用旺火在鍋中先用熱油將原料炒散，再加配料並迅速烹味汁後炒勻，使菜餚成熟。廚師常用“不過油，不換鍋，臨時兌汁，急火短炒，一鍋成菜”這些話來概括小炒的風格。從小炒所用的火候可看到它的要訣在於一個快字，火要事先準備好，燃得旺旺的，主料和輔料要準備好，在鍋中只能翻炒幾下，調味料也要準備好，所兌的味汁下鍋後推轉一下就要起鍋。
[泡法]
泡是把經加工處理的原料放入有精鹽、花椒、酒以及冷開水製成的溶液的罈子中浸泡，利用鹽水中產生的乳酸等有機化合物使原料成熟、入味、增香的烹調方法。泡原為四川普通家庭醃製質地鮮脆的蔬菜的一種方法，現已被餐廳廚師廣泛用於菜品的製作中，並進一步加以改進，賦予了新的內涵。由此開發出一系列的菜餚，大受顧客的青睞，如“山椒風爪”“爽口老罈子”“泡甜子姜”等。
