基本信息
作 者：謝定源 叢書主編
出 版 社：中國輕工業出版社
出版時間：1999-9-1
版 次：1
頁 數：235
字 數：201000
印刷時間：1999-9-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787501924790
包 裝：平裝
內容簡介
本書是新型菜譜寫作的一次革命性嘗試。本書從湖北的政治、經濟、歷史、文化的發展狀況和對湖北名菜總體特徵的量化分析這兩個全新視角，詮釋了中華古老燦爛的烹飪技藝。它是自各類菜譜面市以來科技含量高、文化品位高的新型菜譜。
本書在編排方法上還突破了傳統菜譜的編寫方法，每款名菜都特設了以下小節：名菜品種舉一反三的“菜品花樣變化”；使讀者能抓住製作要領的“做好此菜的訣竅”；從原料成分和中醫養生角度談名菜的“營養保健指導”等。另外，名菜的製作流程以圖表表示，使人一目了然，體現了菜譜編寫的全新理念。
目錄
一、湖北菜的歷史與現狀
1.湖北菜的萌芽期
2.湖北菜的開拓期
3.湖北菜的積累期
4.湖北菜的茁長期
5.湖北菜的成熟期
6.湖北菜的繁榮期
二、湖北菜發展的有利條件
1.地理與物產優勢
2.政治與經濟優勢
3.歷史與文化優勢
4.理論與技術優勢
5.風味與品種優勢
6.民眾基礎與聲譽優勢
三、湖北名菜總體特徵的量化分析
1.湖北名菜品種類型的量化分析
2.湖北名菜刀工成形的量化分析
3.湖北名菜烹調方法的量化分析
4.湖北名菜滋味類型的量化分析
5.湖北名菜色彩的量化分析
6.湖北名菜質感的量化分析
7.量化分析結果及其結論
四、湖北名菜精品解說
1.蟹黃魚翅解說
2.海參圓子解說
3.雞茸筆架魚肚解說
4.油烹銀魚乾貝解說
5.冬瓜鱉裙羹解說
6.全家福解說
7.紅燒魚回魚解說
8.葡萄鱖魚解說
9.珊瑚鱖魚解說
10.雙黃魚片解說
11.明珠鱖魚解說
12.蔥火靠鯽魚解說
13.清蒸武昌魚解說
14.海參武昌魚解說
15.油燜縮項鯿解說
16.紅燒瓦塊魚解說
17.荊沙魚糕解說
18.橘瓣魚氽解說
19.空心魚圓解說
20.糍粑魚解說
21菊花財魚解說
22.黃燜甲魚解說
23.蟲草八卦湯解說
24.紅燒鯰魚解說
25.二回頭解說
26.皮條鱔魚解說
27.糖枯鱔絲解說
28.鄂南石雞解說
29.煨鯉魚解說
30.蝦鮓解說
31.軟煎蝦餅解說
32.酥饊糊蟹解說
33.沉湖明珠解說
34.珍珠圓子解說
35.粉蒸肉解說
36.應山滑肉解說
37.黃州東坡肉解說
38.千張肉解說
39.蟠龍菜解說
40.元寶肉解說
41.黃燜牛肉解說
42.藜蒿炒臘肉解說
43.紫菜苔炒臘肉解說
44.夾沙肉解說
45.狀元油解說
46.桂花炙骨解說
47.虎皮蹄髈解說
48.蝦蛋蹄筋解說
49.核桃腰解說
50.荷花肚解說
51.小籠粉蒸牛肉解說
52.火腿牛鞭解說
53.蜜棗羊肉解說
54.米酒蒸雞解說
55.板栗燒仔雞解說
56.琵琶雞解說
57.翰林雞解說
58.瓦罐雞湯解說
59.芙蓉雞片解說
60.爆野雞丁解說
61.八寶全鴨解說
62.紅燒野鴨解說
63.母子大會解說
64.糖醋麥啄解說
65.酥黃雀解說
66.熘松花解說
67.武當猴頭解說
68.豆腐盒解說
69.三鮮千張卷解說
70.椒鹽蛋皮椿卷解說
71.散燴八寶解說
72.銀耳柑羹解說
73.拔絲獼猴桃解說
74.桂花紅薯餅解說
75.蜜汁山藥球解說
76.黃陂燒三合解說
77.龍鳳配解說
78.金包銀·銀包金解說
79 白雲黃鶴解說
80.春筍炒肉解說
“菜品花樣變化”索引
主要參考書目
後記
