蝦鮓

蝦鮓

蝦鮓為湖北省武漢市黃陂區、東西湖區和孝感市孝南區、漢川市等地特產。為“黃陂區十大名菜“之一。經過“淘蝦瀝乾、食鹽醃製、專桶堆積、優質稻米、炒熟磨粉、3︰7(湖蝦、米粉)拌和、佐料混合、涼乾水分”等八九道工序10多種配料製成。

歷史

黃花澇村蝦子鮓製作技藝據資料記載為明洪武二年(公元1869年)從江西筷子街隨傳人過籍傳至黃陂,距今有600餘年的歷史。其製作技藝過程經過長期實踐不斷創新,具有一定科學理論依據和較高的文化含量,在黃陂有典型的代表性。由於該項技藝製作出來的製品色香味美,價格便宜且具有較高的營養價值,廣受消費者喜愛。該項技藝具有重要的保護傳承價值。

材料

主 料 淨小河蝦或湖蝦5000克,大米粉2000克

調 料 蔥花10克,鮮紅椒末1000克,精鹽200克,薑末250克,芝麻油80克

特 點 味道香、鹹、辣、鮮俱全,風味別致。

種 類 海鮮水產類

製作過程

1、將淨小蝦瀝乾水分下鍋中,用中小火焙至斷生,起鍋晾涼,倒入盆中。加鹽、薑末、紅辣椒末拌勻後,再下米粉一同拌勻,裝小口深型陶壇中,邊裝邊用乾淨的木棒按實。

蝦鮓 蝦鮓

2、取潔淨的荷葉一張蓋在壇中的蝦麵上,再用潔淨稻草把子封住壇口,倒立於淺型盆中,注入潔淨的水,以密封壇口。

3、將制好的蝦鮓取500克,下入七成熱的油鍋中,用鍋鏟不停地炒勻,至油滲入菜中後烹入清水40克,蓋上鍋蓋,略燜3分鐘。

又:

做蝦鮓的第一步,是將剛撈上來的活蝦用適量的鹽和白酒“嗆”一下。接下來,將蝦放到密封玻璃瓶醃製十天半個月,再放入當年新出的早稻米,同時放入少量鹽。米和蝦的比例非常重要,蝦放多了不行,反而跟米融不到一起,形不成蝦鮓。最好比例應為3:7。醃製5天后,取出用磨子磨細,即可準備下鍋。最重要的還是下鍋後給的一種特製配方,配方主要由蝦、味素、醬、辣椒等8種作料調配而成,最好的醬是特別從四川買的。辣椒是貴州蝦子鎮產的,據說這種辣椒又辣又香。配料配好後,先得用“大油”過3分鐘,然後再磨成粉。用磨細的蝦渣和一定比例的配料配好,下鍋溫火攪拌十分鐘,出鍋的便是鮮、辣、純、香的原色蝦鮓。

附:蝦鮓豆腐

豆腐切成1厘米厚片放在盤中,蝦鮓加點糖和雞精鋪在豆腐上。蒸鍋上汽,將豆腐蒸約8分鐘。出籠潷去多餘的水,淋上香油,撒上蔥花。色澤金黃,鹹鮮微辣,鄉土味濃。

提示:蝦鮓本身鹽味較濃,無需加鹽。

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