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製作材料
主料:鵪鶉肉500克,鵪鶉蛋480克
輔料:香菇(鮮)50克,猴頭菇10克,小白菜250克,火腿5克
調料:胡椒粉3克,黃酒10克,小蔥5克,姜5克,味素2克,鹽5克,澱粉(蠶豆)13克,香油10克,白砂糖10克,豬油(煉製)80克
特色
鵪鶉黃亮酥香,鶉蛋晶瑩鮮嫩,形狀完整,不脫皮、不散架、肉軟爛,復配以冬菇和猴頭,清香脆爽宜人。
製作工藝
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1. 將鵪鶉肉洗淨,放入鹵鍋(滷水以淹沒鵪鶉為宜),鹵至六成熟取出;
2. 鵪鶉蛋10個(重約200克)煮熟去殼;
3. 炒鍋置旺火上,倒入熟豬油燒至七成熱時,放入滷好的鵪鶉炸至褐黃色撈出瀝油;
4. 取10個小口湯碗分別將鵪鶉松刀扣入碗內;
5. 將醬油、精鹽、黃酒、白糖、雞清湯200毫升、味素少許放入一起調勻成味汁,備用;
6. 鵪鶉碗內放入調好的味汁,放上蔥段、薑末入旺火籠中蒸1小時,至鵪鶉酥爛取出扣入大盤的周圍,潷出蒸汁;
7. 炒鍋置火上,下入雞清湯50毫升、精鹽、味素燒沸,放入洗淨的小白菜稍燙,分別擺放在鵪鶉之間;
8. 再將鵪鶉蛋、水發猴頭、去蒂洗淨的香菇放入原盤中間;
9. 將蒸汁倒入鍋中燒沸,用濕澱粉勾芡,淋上香油,澆在鵪鶉上,撒上胡椒粉即成。
製作要訣
1. 鵪鶉宰殺後,漂洗血污,剁去爪,滷製6成熟即可;
2. 鵪鶉用醬油浸泡至入味後再炸;
3. 蒸製的鵪鶉蛋不宜過老;
4. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
營養分析
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鵪鶉肉:鵪鶉肉適宜於營養不良、體虛乏力、貧血頭暈、腎炎浮腫、瀉痢、高血壓、肥胖症、動脈硬化症等患者食用。所含豐富的卵磷,可生成溶血磷脂,抑制血小板凝聚的作用,可阻止血栓形成,保護血管壁,阻止動脈硬化。磷脂是高級神經活動不可缺少的營養物質,具有健腦作用。
鵪鶉蛋:鵪鶉蛋的營養價值不亞於雞蛋,豐富的蛋白質、腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維A、維B2、維B1、鐵、磷、鈣等營養物質,可補氣益血,強筋壯骨。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用。
猴頭菇:猴頭菇含不飽和脂肪酸,利於血液循環,能降低血膽固醇含量,具有提高肌體免疫力的功能,可延緩衰老,猴頭菇是一種藥食兩用真菌,猴頭菌性平,味甘能利五臟、助消化、滋補、抗癌、治療神經衰弱,中國已廣泛套用於醫治消化不良,胃潰瘍,十二指腸潰瘍、食道癌、胃癌等消化系統疾病。
小白菜:小白菜為含維生素和礦物質最豐富的蔬菜之一,為保證身體的生理需要提供物質條件,有助於增強機體免疫能力。小白菜中含有大量粗纖維,其進入人體內與脂肪結合後,可防止血漿膽固醇形成,促使膽固醇代謝物膽酸得以排出體外,以減少動脈粥樣硬化的形成,從而保持血管彈性。小白菜中含有大量胡蘿蔔素比豆類、番茄、瓜類都多,並且還有豐富的維生素C,進入人體後,可促進皮膚細胞代謝,防止皮膚粗糙及色素沉著,使皮膚亮潔,延緩衰老。
小白菜中所含的維生素C,在體內形成一種“透明質酸抑制物”,這種物質具有抗癌作用,可使癌細胞喪失活力。此外,青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動,增加大腸內毒素的排出,達到防癌抗癌的目的。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素和礦物質;火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
營養成分
能量2274.5千卡 維生素B60毫克 蛋白質169.72克 維生素B120.06微克 脂肪159.64克 碳水化合物45.86克 葉酸132.65微克 膳食纖維5.16克 膽固醇3333.35毫克 維生素D0.2微克 維生素A2550.2微克 胡蘿蔔素4252.3微克 硫胺素0.81毫克 核黃素4.26毫克 煙酸35.2毫克 維生素C72.15毫克 維生素E29.98毫克 鈣712.69毫克 磷1908.71毫克 鉀2178.6毫克 鈉3162.33毫克 碘205.91微克 鎂214.37毫克 鐵33.01毫克 鋅15.6毫克 硒185.91微克 銅1.25毫克 錳1.66毫克
歷史文化
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1. 母子大會是用鵪鶉和鵪鶉蛋燴制而成的一道大菜。喻意母子大相會,故名。母子大會一菜,取材於流傳在鄂州人民中的一段悲歡離合的故事。在很早以前,武昌一帶遭受了一場罕見的洪水,百姓四處逃難,不少人家妻離子散,無家可歸。有一農婦被洪水沖至一湖邊高地,由於草藤牽附倖免一死。一天趁水稍退,向蘆葦雜草叢中找食物,這時恰遇失散兒子正在捕捉飛禽,於是母子相見擁抱痛哭後,其子將捕得鵪鶉和蛋一同煮食,藉以慶幸母子團聚。
2. 鵪鶉原為野生飛禽,肉質鮮嫩,味美香醇,醫療價值也很高,有動物人參之稱。