油燜縮項鯿油燜縮項鯿是中國菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，油燜縮項鯿以肥膘肉為主要材料，烹飪以燜菜為主。
製作材料
主料：武昌魚750克
輔料：肥膘肉50克，玉蘭片50克，辣椒(紅、尖)25克
調料：味素3克，白砂糖20克，黃酒15克，醬油50克，豬油（煉製）20克，植物油100克，小蔥15克，姜15克，鹽3克
特色
此菜色澤黃亮，汁濃味醇，外皮酥滑，魚肉肥嫩，鹹鮮微辣，酒飯兩宜。
製作工藝
油燜縮項鯿製作工藝1. 將魚粗加工以後，在魚身兩面剖斜十字，用醬油塗抹魚身醃漬5 分鐘；
2. 豬肥膘肉切成3厘米長的絲；
3. 紅辣椒、小蔥、玉蘭片洗淨，都分別切成3厘米長的絲；
4. 旺火上鍋，內下植物油，燒至八成熱，下魚，用勺翻動，待炸至兩面淡黃時撈出；
5. 鍋內余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片等絲煸炒；
6. 炒出香味後，將炸好魚下鍋內，下入黃酒、薑末、醬油、白糖、味素、精鹽、清湯等燜燒3 分鐘；
7. 待魚汁漸濃時，將鍋移到小火上加蓋燜燒至透味湯濃時，再端鍋到旺火上，下豬油續燜2分鐘，即可起鍋盛盤。
製作要訣
1. 燜750克的鯿魚用400～500毫升的清湯，收於滋汁，盛入至盤，見油不見汁，顏色紅亮；
2. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。
食物相剋
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
食譜營養
肥膘肉武昌魚具有補虛，益脾，養血，祛風，健胃之功效，可以預防貧血症、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。
肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。
玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。辣椒含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
營養成分
能量1760.49千卡 蛋白質144.75克 脂肪111.98克 泛酸14.25毫克 碳水化合物48.67克 葉酸4.35微克 膳食纖維7.16克 膽固醇778.1毫克 維生素A313.1微克 胡蘿蔔素499微克 硫胺素0.26毫克 核黃素0.69毫克 煙酸14.56毫克 維生素C40.25毫克 維生素E6.37毫克 鈣760.91毫克 磷1571.77毫克 鉀1952.14毫克 鈉4626.88毫克 碘1.2微克 鎂225.42毫克 鐵12.88毫克 鋅8毫克 硒92.39微克 銅0.68毫克 錳1.85毫克
歷史文化
辣椒《襄陽耆舊傳》記載：“峴山下，漢水中，出鯿魚，極肥美；宋張敬兒為刺史，作六櫓船獻齊高帝曰：奉搓頭縮項鯿一千八百頭”。縮項鯿，即搓頭縮項鯿，簡稱搓頭鯿，又名“三角鯿”，是鯿魚的一種。其特徵，全身銀白色，細鱗，頭大頸短小。千年之前即負盛名。古時官吏禁入捕捉，而他們卻派人用搓斷水水產類捕捉，獨享時鮮。此魚肉細肥美，是高檔宴會的美味佳肴，曾受到歷代文人食客的讚美。唐孟浩然詩：“鳥泊隨陽雁，魚藏縮項編。停杯間山簡，何似習池邊。”唐彥謙詩：“新淮秦淮縮頭鯿，凌霄花下共流連。”宋歐陽修詩：“磊落金盤燦粼粼，搓頭縮項昔所聞。”明《襄陽四季歌），“適情細燴搓頭鯿，洽歡滿泛宜城酒”，“放船釣取搓頭鯿，勝沽白酒寧論錢。”蘇軾詩：“誰言解縮項，貪餌每遭烹。”吟誦這些詩句，大有魚香撲鼻，酒香醉人之感。
