糖枯鱔絲

這是一道美食，屬於熱炒類菜餚，主要原料有鱔魚(1500克)、生菜(15克)、雞蛋(50克)、澱粉(蠶豆)(5克)等，製作簡單易學，操作方便，口感舒適，是一道營養價值極高的家常菜餚。

糖枯鱔絲 鱔絲金黃，枯酥香甜，回味悠長。

主料

鱔魚(1500克)

輔料

生菜(15克)雞蛋(50克)澱粉(蠶豆)(5克)

調料

小蔥(50克)姜(3克)鹽(10克)醬油(5克)植物油(150克)醋(25克)白砂糖(50克)

製作工藝

1.將活鱔魚放在缸內，加入精鹽，使魚受刺激翻滾片刻，撈出放入沸水鍋中燙死；
2.再轉入沸水鍋中煮至魚口張開後取出，用尖竹片從頭到尾緊貼著骨刺劃一刀，再在背上劃兩刀，剔去骨刺和內臟，取淨鱔魚肉，撕成細絲；
3.炒鍋置旺火上，下入花生油燒熱，將鱔魚絲下鍋，邊煎、邊加油、邊轉鍋、邊翻面，直到兩面呈金黃色時，用漏勺撈出瀝油；
4.雞蛋磕入碗內攪勻入油鍋內攤成蛋皮，晾涼切成絲，放入盤中；
5.生菜擇洗乾淨，切成絲，也放入盤中；
6.炒鍋置旺火上，下入排骨湯50毫升、蔥段、薑絲、醬油、醋、白糖、濕澱粉、精鹽，熬成濃汁，放入熱香油，推成油芡；
7.再下入鱔魚絲用勺炒勻，至絲全部粘上芡汁時，起鍋裝在以生菜絲和蛋皮絲墊底的盤中即成。

提示

1.鱔魚肉用手撕成細絲，不可用刀切，易於入味，保持風味特色；
2.因有過油炸制過程，需準備花生油2000克。