基本信息
作 者：彭進 主編
出 版 社：四川科技出版社
出版時間：2004-3-1
版 次：1頁 數：217字 數：180000 印刷時間：2004-3-1開 本：紙 張：膠版紙 印 次：I S B N：9787536454514包 裝：平裝
內容簡介
酸辣味是複合味的一種味型，也是人們非常愛吃的一種味型，但用不同的原料，所形成的酸辣風格也不相同，本書為了幫助人們烹製酸辣味型，對不同原料、不同烹製方法，製作的菜餚全面進行了介紹。通過本書，可以幫助讀者快速地烹製出你所喜愛的菜餚來。這裡簡要介紹了一下酸辣味的幾種特性和方法。
一、泡椒酸辣味
以泡紅辣椒，泡酸薑、泡酸菜為主要調料，再運用其他調味調製一和種泡椒酸辣味。其味重點突出泡椒的酸鹹辣。
二、醋味酸辣味
以醋味為辣醬為主，配以其他調味品調製酸辣味，其味鮮酸鹹辣，捍辣味濃。
三、胡椒酸辣味
以胡椒的辣味和酸味結合，配加其他調味品烹製、調製的調料，清香味濃，尤其是胡椒用量大，製作出的菜品，鹹酸鮮辣，清香可口。
酸辣味，正味醇正，有助食調胃，解膩，去腥的作用特別適用於下飲、佐酒，以上幾種酸辣味都是以傳統調味的方式進行調製與運用。近年來，作者在傳統烹飪的基礎上不斷吸收粵菜、魯菜、蘇菜及西式菜餚的烹調方法，融合民間特色菜品，烹製酸辣菜餚，對酸辣味的發展作出了有益的嘗試和創新，相信一定能受到食者的歡迎。
目錄
涼粉墨魚
薑末魷魚
酸辣牛肉
酸辣兔絲
酸辣白肉絲
酸辣肚片
酸辣蝦仁
酸辣黃喉
酸辣毛肚
酸辣魚絲
酸辣鴨腸
芥末舌片
酸辣腰片
酸辣牛筋
冷吃牛筋
酸辣苦瓜
酸辣青椒
酸辣雞片
酸辣豇豆
酸辣三絲
酸辣蜇絲
酸辣鳳翅
海參拌黃瓜
耳絲拌涼粉
側耳根拌雞絲
涼拌肉
炸蝦球
酸湯蝦
酸辣對蝦
珊瑚蝦仁
炒蟹鍋巴
酸辣海貝
酸辣魷魚
魷魚炒肉絲
酸辣魷魚卷
酸辣剌參
泡菜燒海參
紅燒魚皮
紅燒魚翅
酸辣魚唇
經燒裙邊
酸辣螺肉
酸辣蟹
西芹炒鮮蝦
年糕蝦仁
酸辣蝦糕
酸辣魚絲
酸菜燒海參
芒筍魚肚
酸辣魚翅
大蒜燒海參
三絲魚肚
茄汁珍珠鮑
三絲脆皮蝦
小籠斑節蝦
泡椒鮮蝦
花椰菜炒蝦
……
