紅燒魚皮菜譜名稱
紅燒魚皮
所屬菜系
江蘇菜
菜譜功效
養顏，美容，調理，健脾，開胃，延緩衰老，防癌抗癌
製作材料
主料：魚皮(500克)
調料：味素(3克)鹽(4克)醬油(10克)小蔥(25克)姜(25克)料酒(15克)白砂糖(2克)糖色(3克)豬油（煉製）(50克)澱粉(蠶豆)(8克)
製作工藝
紅燒魚皮1.魚皮用溫水泡軟之後，除淨雜物泥沙；
2.放入鍋內加清水煮30分鐘；
3.取出再洗淨，按老嫩分裝鍋中；
4.倒入沸水煮開後，移至微火加蓋燜半小時，取出洗淨；
5.冬筍去外老皮，洗淨，切成骨牌片；
6.香菇去蒂，洗淨，用刀一破兩開；
7.蔥、姜洗淨，蔥切段，姜切片，均拍松；
8.生菜葉擇洗乾淨，消毒，備用；
9.水發洗淨的魚皮用刀片成長4厘米、寬3厘米的抹刀片；
10.下入開湯鍋內氽燙一次，撈出控於水分；
11.香菇與冬筍片同下入開水鍋內燙一下，撈出；
12.取鍋置於旺火上燒熱，倒人熟豬油；
13.油熱後，投入蔥段、薑片，炸至金黃色；
14.倒入1000克雞清湯燒開，撇淨浮沫，撈出蔥姜；
15.加料酒、白糖、醬油、糖色，調好顏色；
16.再放入魚皮、香菇和冬筍片，在旺火上燒開；
17.移至微火上慢燒；
18.待魚皮軟爛後，改用旺火；
19.加味素、精鹽調好口味；
20.用水澱粉將汁收濃，起鍋盛於盤內；
21.用生菜葉圍邊，即成。
工藝提示
1.魚皮常用鯊魚的皮，即鯊魚捕撈後在制魚翅的同時將魚皮剝下曬乾而成，魚皮質量好壞，用陽光照射，以無黑斑，無蟲蛀為佳。
2.魚皮由各種鰓魚皮或鯊魚皮加工乾制而成，中國南北沿海地區皆產。
3.魚皮的乾製法為：將魚皮剝下，颳去肉，入淡水中浸泡一晝夜，換兩次水，刷淨瀝乾，晾曬（3―4天）即成。
4.用魚皮做菜須先漲發，魚皮軟爛肥糯，色澤銀紅，味道鮮美。
菜品口感
口味：鹹鮮味
軟爛肥糯，色澤銀紅，味道鮮美。
食譜營養
紅燒魚皮魚皮：魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養顏護膚美容保健佳品，近年醫學研究發現，“魚皮”中的白細胞素―亮氨酸有抗癌作用。中醫理論認為，魚皮味甘鹹性平，具滋補功效，對胃病、肺病有治療效果。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
生菜：生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。
食譜相剋
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
魯式紅燒魚皮的做法
紅燒魚皮1. 將發好魚皮改成長4 厘米、寬1.5 厘米的抹刀片，用開水汆透，撈出用清水漂淨，反覆汆兩遍，將水擠淨；
2. 炒鍋內加清湯20毫升、蔥段15克、蒜片3克、黃酒1.5克，
3.放入魚皮用旺火燒開，改慢火煨透入味撈出；
4. 炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱，加蔥段15克、蒜片3克克爆鍋，至金黃色撈出備用；
5. 再加黃酒一烹，加入清湯300毫升、醬油、白糖、糖色、精鹽、味素、魚皮燒開，撇去浮沫；
6. 再用微火煨透，加濕澱粉勾成濃溜芡，淋上雞油、芝麻油翻鍋盛入盤內即成。
小技巧
將乾魚皮下入開水鍋內，小火燜煮到能煺沙時，將鍋離火，待水溫時搓擦，去淨沙粒，刮淨黑跡洗淨再進行燜煮，待其發軟時，撈在涼水內沖泡，修去腐朽邊沿，仍用涼水泡上。當時不用可存放於冰櫃保鮮室內。如無冰櫃時，可用涼水泡上，每天換水一二次。
