![滷煮[菜品]](/img/2/c62/nBnauM3XzEjMwADMxQTO1kDMyQTM0kjN4EjNyQTNwAzMwIzL0kzLxczLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg "滷煮[菜品]")
原料
滷煮主料 1.豬內臟[心,肺,小腸必有,其他隨意],豬肉適量.
2.火燒-直徑10厘米,厚度2厘米左右的死麵餅[層要少,和面時稍微硬一些,低溫烙透]
輔料 1.花椒,大料,蔥姜,醬油,糖,料酒[同紅燒]
2.蒜汁[蒜加少許鹽搗成汁],香菜[芫綏],辣椒油,腐乳汁[腐乳加水稀釋]
簡單做法
主料 1洗淨,切成大塊過水.加入輔料
2[花椒,大料需多一些.]湯要寬,小火煮至軟蘭,隨時打掉浮沫和浮油，備用。
製作步驟
1、豬腸用鹽、黃酒、醋反覆抓洗，內壁、外壁都要洗乾淨，用溫水沖洗效果會好一些喲；
2、鍋中放清水，將豬腸放進去焯水（涼水下鍋喲～）
3、另起鍋，加開水、八角、肉桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、乾辣椒大火燒開，小火鹵腸；
4、麵粉加水揉成團，醒一會兒；
5、將醒好的面揉光，分割成小面劑，揉圓；
6、將圓面劑擀成圓片；
7、平底鍋抹少許油，將餅烙熟（我們第一鍋抹油了，以後就沒再抹）；
8、滷好的豬腸切小段；
9、鍋中放少許油，煸炒郫縣豆瓣，將鹵湯回鍋，燒開，加清水，加鹽、醬油、醋、冰糖、黃酒、冰糖、南乳汁等煮開；
10、放入豬肺及豆腐泡燉；
11、最後加入豬腸煮開即可。
12、將燒餅切小塊，湯料及湯汁澆在燒餅上，加辣椒油、蒜汁、小蔥末、醋調味。新烙的餅直接澆汁就可以吃，不用把燒餅放入湯鍋中煮，否則燒餅沒嚼頭了。但燒餅是隔夜的，就要煮煮再吃。
吃法
滷煮保持上述滷汁在未開的溫度,火燒放入原湯略煮,至內部略透即可{型不能散},取出切成小塊[約1.5 x1.5]放入大碗.取各種煮好的主料各少許,切成大小相近的片瑪放在火燒上.淋入少量湯.[略沒過火燒的程度]上面放切成0.5左右的香菜段。
隨個人口味淋上辣椒油,腐乳汁。
滷煮火燒在北京人當中很受歡迎。火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。因為是老湯的緣故，口輕的人如果覺得湯口有點鹹，可以向店家要些白開水兌入湯中。
此處起源有出入，滿族信奉薩滿教，並且以烏鴉作為神，因為傳說烏鴉救過祖先的命。這個應該是事實，在饑荒的時候烏鴉在的地方必有動物屍體。所以滿族祭祀的時候要以動物脂肪，內臟（主要為野豬）放入大鍋熬制（這些都是烏鴉愛吃的），祭祀完畢後眾人分食，久而久之就形成了滷煮。後由宮廷廚師傳入民間，為何說上面的說法有誤，滷煮中的輔料蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥氣的作用，而如果本來只是肉類，不需要如此重的作料。
特點
滷煮主料軟蘭,火燒勁道.花椒,大料和內臟的香氣濃郁,香菜段辣椒油,腐乳汁讓人想起筒子河想起冬日的京城....但要注意,得有做一次其味環梁三日的準備,如果住公寓一定把大家都拉來入伙，避免後日道歉。
歷史來源
滷煮滷煮火燒在北京最著名的是“小腸陳”，這道已有百餘年歷史、被認為只有窮人才會吃的小吃卻起源於宮廷。
清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜餚。愛新覺羅·溥傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。後來傳入民間，加入用麵粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃了。
出售“蘇造肉”的小販清晨在東華門外設攤，專為進入昇平署的官員做早點。民國之後，什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售“蘇造肉”最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有“蘇造肉”的詠詩一首：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”並注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”
那么“蘇造肉”又是怎么演變成滷煮火燒的呢？“小腸陳”的創始人陳兆恩當時就是售賣“蘇造肉”的。舊社會用五花肉煮製的“蘇造肉”價格貴，一般老百姓吃不起，於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮製。沒想到歪打正著，一發不可收拾地創出了傳世美味。
