《酒店熱賣湘菜》:《酒店熱賣湘菜》主要介紹了中華美食。基本信息 -百科知識中文網

酒店熱賣湘菜

【作　者】：黃惠明主編
【叢編項】：無
【裝幀項】：平裝 / 112
【出版項】：遼寧科學技術出版社 / 2007-1-1
【ISBN號】：9787538149685 / 7538149686
【主題詞】：美食－八大菜系

書籍介紹

湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西地方菜發展而成。其口味偏重於鹹、辣、酸；科多是豬、牛、羊、雞、鴨、河鮮和湖產品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。本書由湘菜大師黃惠明所著，他精通廚政管理及湘菜技藝，旁通粵菜、川菜、蘇菜及贛菜技藝，以炒、煨、燒、泡、炸、燉、蒸等技法見長。本書就是他的代表著。

作者簡介

黃惠明，男，漢族，1964年12月出生，湖南汝城人，大專文化，國家高級烹調技師，中國烹飪大師，湘菜大師。現任湖南鼎堅集團廚政事業部總經理，兼技術總監。中國烹飪協會會員，湖南省烹飪協會理事，湖南省名廚專業委員會執委，湖南省烹飪專家委員，湖南省飲食文化研究會常務理事，東方美食記者，綠色廚藝大使，國家評審。精通廚政管理及湘菜技藝，旁通粵菜、川菜、蘇菜及贛菜技藝，以炒、煨、燒、泡、炸、燉、蒸等技法見長。多年來一直管理十多家酒店廚房，在實踐中勇於探索，不斷創新，形成了一系列的出品部“出品管理理念十章”、“烹飪藝術家成功鐵律十六條法則”、“出品部六常管理法”“職業廚師生涯法則”等培訓資料，以及各崗位生產管理手冊和制度。研製了獨具特色的，富有濃郁“福”文化為主題的喜宴菜譜，以及開發出南洞庭“東江湖”生態有機魚系列，湘南民間缽子菜系列，山珍“菌、筍、野菜”系列，黃豆製品系列，柴火臘製品系列等“生態、味美、精緻”的湘南地方風味菜，研發了極富生態文化特色的“瀟湘古八景宴”、“郴陽古八景宴”、“汝城古八景宴”、“天下第一福宴”、“湘南風情宴”、“生態翠竹宴”、“綠之韻”等多種高檔主題宴席，讓食客真正享受到“色、香、味、質、形、器、潔、養、療、情、意、境”等最地道、最有風味、最養生、最富品位的湖湘美食。敬業奉獻，廚藝精湛。親授弟子200多人，其中全國優秀廚師、高級技師、高級烹調師達60多人。曾多次榮獲烹飪技術大賽金獎和銀獎。論文《初探湘菜發展新思路》獲全國餐飲論文賽一等獎，並多次在全國性餐飲雜誌發表作品和論文。研發的“龍女牧羊”等10道典故菜餚獲金獎，研發的“得月飄香雞”等4道地方菜被評為“湖南名菜”，研發的“得月喜宴”榮獲“湖南名宴”稱號。個人業績入選《中國名廚技藝博覽》、《中國烹飪大師》、《世界名人錄》、《中國烹飪大師名師百人作品精選》。榮獲全國技術創新“中華金廚獎”，出版發行個人音像專輯創新湘菜“湘南特色菜”。格言：用感恩的心做人，用愛心來做事業。

湘菜簡介

瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。這裡氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。

在豐富多彩的地方菜中，湘菜以其悠久的發展歷史，獨特、濃厚的地方特色飲譽中外。近兩年來，湘菜在東莞肆虐，風頭真是一時無兩。全東莞保守估計略有60家湘菜館，韶山沖湘菜館、湘村人家、湘江魚頭王、富祥湘菜王、湘楚大地、聚湘樓、雲夢澤湘菜館、治湘園湘菜、過得古湘菜館、芙蓉花飯莊、天馨閣湘菜館等。

湘菜的特點，在於製作精細、用料廣泛、油重色濃、注重口味、講究營養，在品味上注重香鮮、酸辣、軟嫩；在操作上講究原料的入味，主味突出，在視覺上講究菜餚外形的美觀，使色、香、味、形、器溶為一體；在烹調方法上以炒、煨、臘、蒸、燉、溜見長。

《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創製了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。

湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；腊味製法包括煙燻、滷製、叉燒，著名的湖南臘肉系煙燻製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖區的菜，以烹製河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的製法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。

湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。

綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和腊味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。

主要風味湘菜

湘菜是全國八大菜系之一，以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長。主要風味湘菜有：

全家福：是家宴的傳統頭道菜，以示合家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、淨冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味素、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗淨、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。

百鳥朝鳳：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗乾淨，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於乾淨鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。

組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸製後，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客讚賞。

子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍讚不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。

霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士讚賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。

本書目錄

1. 東江風乾翹嘴魚
2. 板栗牛排煲
3. 丫豆角炒牛肉粒
4. 米粉蒸灰鵝
5. 蘆筍百合爆聖子皇
6. 青椒炒娃娃菇
7. 豉油剁椒拉皮
8. 泡椒虎皮豆腐
9. 汝城芽豆燜油豆腐
10. 辣妹子蝦
11. 魚椒炒乾驢肉
12. 黃燒牛仔肉
13. 毛豆燜野兔
14. 南山野生水魚
15. 山珍肥牛卷
《酒店熱賣湘菜》

16. 山珍石蛙鼎
17. 湘芹牛肚
18. 永興腐竹
19. 百年牽手
20. 脆蘿蔔丁炒臘肉
21. 桂魚滑爽球
22. 鍋仔蝦燕杏鮑菇
23. 南嶺三蒸
24. 飄香青瓜絲
25. 生爆脆肚魷魚
26. 生蒸黃醬豬蹄花
27. 魚餃脆萵筍
28. 溪水豆腐煲
29. 茶油田螺燒雞
30. 發財紅運手
《酒店熱賣湘菜》

31. 靈泉豆腐魚
32. 瑤寨皮菜
33. 蘇仙夫子肉
34. 郴陽古韻魚
35. 臨武沙田牛
36. 盧陽醋鴨
37. 巧手土魷絲
38. 農家脆脆香
39. 釀豆腐燒肉
40. 竹香銀鱈魚
41. 茄子魚頭煲
42. 神鱉臥江（典故菜）
43. 炭燒椒燜羊肉
44. 羊蹄燉拉皮
45. 小炒麂子肉
46. 小烤蔥香鱔段
47. 鹿鳴福地
《酒店熱賣湘菜》

48. 魷龍戲珠
49. 福地香鴨
50. 魚椒仔龍
51. 木瓜燴裙邊
52. 山胡椒仔牛肉
53. 麵包兔子肉
54. 牡丹飄香
55. 泉水狗肉
56. 滿口香烤肉
57. 外婆雞湯蛋卷
58. 外婆家罈子菜魚
59. 五福真昧雞
60. 得月竹香手
61. 酸蘿蔔爆大腸
62. 嘉禾血灌腸
63. 安仁皮蛋搗辣椒
64. 八面山野豬肉
65. 板鴨春筍鼎
66. 闖王辣子蛇（又名神農伏蟒）
67. 闖王上素
68. 楚王雞
69. 春筍罐子雞
70. 狗肉鴿蛋罐子
71. 衡東玻璃粉
72. 衡東魚丸
73. 臭豆豉釀辣椒
74. 金針羊肉鼎
75. 開胃鵝筋
76. 客家鹽菜燉肉
77. 飛天山船家肉（待郎肉）
78. 蘿蔔排骨罐子
79. 馬田豆腐
80. 莽山野蕨炒小筍
81. 南嶺佛手菇
82. 南嶺雙龍
83. 農夫桂魚
84. 瀟湘一品龜
85. ELI珍金餃
86. 石鍋仔腸
87. 五福臨武鴨
88. 彩羊肚絲
89. 金銀梅花鹿肉餃
90. 養生莽山菌
91. 瑤池老臘肉
92. 瑤都酸椒財魚肚
93. 瑤家風情肉
94. 黃醬蒸蝦燕
95. 瑤寨盤龍雞
96. 宜章芋荷鴨
97. 汝城童子狗
98. 魚椒帶骨驢肉
99. 雨後春筍（又名棲鳳米粉筍）
100. 韻味臨武鴨
101. 竹雞缽
102. 永州血鴨
103. 東江三味魚頭
104. 棕香排骨
105. 翠竹松茸
106. 地鍋苗家臘油豬
107. 汝城祝師傅板鴨

《酒店熱賣湘菜》

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湘菜簡介

主要風味湘菜

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