三層套雞

簡介

三層套雞為傳統湘菜，是長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方調整配方調整以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成“三層套雞”。此菜名燥一時，頗受上層人士青睞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。

三層套雞

做法

1.將三禽去毛洗淨，去內臟，各下沸水中煮半小時，盛出，稍晾
2.鴿子與童子雞剁去頭腳，將鴿子釀在童子雞肚內，再將童子雞釀入母雞肚內，使母雞保持原形，頭用竹筷支起，腳折斷縛住。
3.將母雞置於大沙鍋內，傾入原湯，加料酒、細鹽、茴香、生薑，鍋口蒙一層紗布，蓋好（但湯需沒過雞面，可酌加鹽水以補充）。
4.將沙鍋在炭火上用明火煮1小時，再用文火燜2小時，雞肉爛熟即可。