![鹹鴨蛋[中國特色菜餚]](/img/a/102/nBnauM3X0YTM2YTN4ETN1IjN1UTM5ETM4ITMxADMwAzMwIzLxUzL3czLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg "鹹鴨蛋[中國特色菜餚]")
歷史記載
袁枚的《隨園食單·小選單》有“醃蛋”一條：醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。該產品的特點是蛋心為紅色、營養豐富。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種胺基酸，維生素，而且容易被人體所吸收，優質的鹹鴨蛋鹹度適中、味道鮮美，老少皆宜。
特點
鹹鴨蛋生產製作
方法一
將鴨蛋放一罈子中，水剛滿過鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，醃製7到10天，即可食用。稱之為鹹鴨蛋。
鹹鴨蛋又叫醃鴨蛋，是城鄉民眾愛吃的食物，但其醃製方法大有講究，醃製得法，風味更好。
鹹鴨蛋2．飽和食鹽水醃製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3．麵糊醃製法。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食。
4．白酒浸製法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5．辣味鹹蛋的醃製。備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若干個，醃製時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。
6．辣鹹酒味蛋的醃製。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗淨晾乾的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，醃製70-90天即成。這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。
7．五香鹹鴨蛋的醃製。取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微鹹可口。
方法二
將購來的新鮮鴨蛋洗乾淨，晾乾（不要放在陽光下曬乾），放入壇罐內。然後在鍋中按每50隻鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。
等滷水完全冷卻後，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是鹹鴨蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出來。
方法三
以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生薑三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右（好像是這個量，記不清了），罈子洗淨，鹽、花椒大料、桂皮生薑蔥等放水十斤燒開並煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。
方法四
鹹鴨蛋的做法有兩種，尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗淨後，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然後碼入小口大肚的壇內，封口月余，又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；後者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細膩。端午過後是炎炎夏日，煮上幾個鹹鴨蛋就著冰鎮綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。
方法五
鹹鴨蛋2．用清水認真把蛋的外殼洗乾淨(否則有細菌在蛋孔裡面)；
3．放在盤中徹底風乾水分(一定要徹底弄乾水分喔)；
4．把風乾後的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以)，然後厚厚的裹上鹽；
5．把蛋放在一個密封條件好的塑膠袋裡面，然後紮緊袋子。最好大家再多扎幾個袋子在外面，保證良好密封性；
6．把這包蛋放在陰涼的地方20天，20天后就可以了。
方法六
較原始正宗的製作方法：1．在野外取大袋紅壤（這樣可以使醃製出來的鴨蛋蛋黃呈現紅色）；
2．將紅壤放入罈子，散入食鹽，用純淨的溪水或是井水攪拌至均勻稠狀；
3．將鴨蛋（最好是青殼蛋）輕輕放入壇中，保證全部被紅壤水所覆蓋；
4．封口，半個月後即可食用。（醃製時間越長，味道越鹹，且蛋黃呈紅色，出紅油）
方法七
主料：鮮鴨蛋、鹽
輔料：桂皮、小茴香、八角、花椒、二鍋頭、高度酒
1.把買回來的生鴨蛋洗淨用廚房用紙擦乾，洗淨擦乾的鴨蛋用高度白酒再蘸洗一下.提前量好醃鴨蛋的盛器需要的用水量，在水內添加八角、花椒、香葉、姜，煮開後小火慢煮5分鐘
2.然後添加鹽，不停攪拌，直至鹽水飽和,再加入少許高度白酒,滷汁調製好後放涼撈出、桂皮、姜、備用
3.將醃鴨蛋的密封容器清洗乾淨，控乾水分，倒入滷汁並小心的放入侵過酒的鴨蛋，將滷汁注入到瓶口下一點，別太滿，放在廚房的櫥櫃裡或陰涼地界大約30---40天左右即可。
烹飪方法
鹹鴨蛋製作材料：
主料：鹹鴨蛋120克,豆腐(北)500克
調料：白砂糖25克,植物油35克
1.將豆腐用清水浸泡，然後切成小方塊；
2.把鹹鴨蛋打碎放入碗內，蛋黃、蛋白分開；
3.蛋白用筷子攪勻，加白糖後倒入豆腐中，輕輕拌勻；
4.蛋黃入熱油鍋中劃開成小粒，分散在豆腐上，加植物油，然後放入蒸鍋，蒸六七分鐘即成。
【鹹蛋蒸豬肉】
製作材料：
主料：鹹鴨蛋200克,豬肉(肥瘦)300克
調料：味素4克,鹽4克,花生油30克,澱粉(豌豆)5克
1.將豬肉剁爛，加入精鹽、味粉、生粉拌勻，攪至起膠，再加入鹹蛋白、花生油、拌勻後放在碟上鋪勻。
2.將鹹蛋黃用刀壓扁，放在肉麵上，入籠蒸熟，取出，用生抽與二湯調勻，淋上肉麵上，即可食用。
【鹹蛋炒苦瓜】
製作材料：
主料：鹹鴨蛋130克,苦瓜250克
輔料：辣椒(紅,尖)20克
調料：雞精2克,植物油25克,鹽3克,青蔥10克,大蒜（白皮）5克
鹹鴨蛋2. 苦瓜切半切斜片；
3. 青蔥切段，大蒜切片；
4. 辣椒切斜片；
5. 炒香蔥段、辣椒、蒜片，加入苦瓜，淋下少許水翻炒，蓋上鍋蓋燜2分鐘；
6. 最後放入鹹蛋，加少許鹽、雞精粉拌炒幾下即可盛盤。
鹹蛋炒苦瓜的製作要訣：
屬客家小炒，苦瓜不苦，鴨蛋極香，各有特色卻又相容。
【蛋黃南瓜】
製作材料：
主料：南瓜、鹹鴨蛋、香菜。
調料：雞精、食用油、鹽。
1、先把南瓜去皮。然後將南瓜切開、去籽，切成大小一樣均勻的條。
2、鹹鴨蛋去殼、取出蛋黃，用刀把蛋黃壓碎(半斤多的南瓜約要大鴨蛋3-4個)，最好到超市買正規產家生產的鴨蛋，這樣的鹹蛋黃多、油也多。
3、燒水焯南瓜，時間不要太長，然後撈出備用。
4、鍋里放入油，將壓碎的鴨蛋黃放入鍋中炒，注意一定要小火。炒到起氣泡，加少許水，目的是蛋黃較乾，稀釋一下，千萬不可多放。蛋黃已經有鹹味了，加入少許鹽和雞精，把事先焯好的南瓜倒入鍋中均勻地翻炒，直到蛋黃全部沾滿南瓜即可。
營養成分
鹹鴨蛋2． 鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用；
3． 鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在鹹鴨蛋中更是豐富，對骨骼發育有善，並能預防貧血；
4． 鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食品之一。
分布
鹹蛋的生產極為普遍，全國各地均有生產，其中以江蘇高郵鹹蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的鹹蛋，色彩列美，風味別具一格。因此，高郵鹹蛋除供應國內各大城市外，還遠銷港澳地區和東南亞各國，馳名中外。
在鄂東南革命老區還有個習俗，每逢端午節人們都要吃粽子食鹹鴨蛋，是走親訪友的饋贈佳品。
食用指南
辨別好壞
主要方法是：
鹹鴨蛋（2）手搖法。購鴨蛋時用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋， 手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大，壞得越厲害。
（3）照射法。用手輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有污斑，這是陳舊或變質的表 現。
（4）漂浮法。取水500克， 加入食鹽500克，溶化後，把鴨蛋放入水中，橫沉在 水底的是新鮮鴨蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是鴨蛋放的時間過長，完全漂在 水上的，是壞蛋，這種蛋已經腐敗變質。
購買挑選
綜述
目前，中國南方各省養鴨發達，盛產鴨蛋，主要產區在江蘇、湖北、湖南、浙江、福建、廣東等省以及各地水鄉。市場上的鹹鴨蛋產品也是琳琅滿目，品質難免良莠不齊。那么，廣大消費者應該怎樣選擇鹹鴨蛋產品呢？一般來講，除了到有信譽的大商店去購買品牌產品外，還要注意看、搖、剝就可以了。
看外觀
就是看外觀，品質好的鹹鴨蛋外殼乾淨，光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色，又叫“青果”；質量較差的鹹鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點，這種鹹鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短。
搖蛋體
搖蛋體就是輕搖蛋體，質量好的鹹鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對並帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。
剝蛋殼
剝蛋殼就是煮熟後剝開蛋殼，質量上乘的鹹鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝鍊，鹹味適中，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質地細沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美；而質量差的鹹鴨蛋蛋白較爛、腐膩、鹹味較大，最好不要食用。
出油原因
鹹鴨蛋化學家做過化學分析，發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黃里。因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，這是蛋白質和脂肪變的把戲。魚肝油的營養很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，於是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見了。當然，實際上魚肝油還是好端端的在裡面，不過它被分散成很小很小的油滴，每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質嗎？蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由於蛋黃中脂肪的含量高達31%左右，因此一煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。
適宜人群
一般人均可食用， 是陰虛火旺者的食療補品。
主要功效
鴨蛋醃著吃滋陰清火：
鹹鴨蛋配綠豆稀飯，是常見的吃法。可是鴨蛋為什麼要要拿來醃製後再吃？鹹鴨蛋有什麼營養，能不能多吃？
中國中醫科學院教授楊力解釋，鴨蛋相比雞蛋而言，腥味比較重，用鹽水醃製後，能達到去腥的效果。從口感上而言，醃製後的鴨蛋也更加香嫩可口。
鹹鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經；
有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效；
中醫認為，鹹鴨蛋清肺火、降陰火功能比未醃製的鴨蛋更勝一籌，煮食可治癒瀉痢。其中鹹蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
鹹鴨蛋的做法有兩種。尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗淨後，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然後碼入小口大肚的壇內，封口月余；或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；後者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細膩。
但有些人也不該多吃，孕婦、脾陽不足者不宜食用。而且鹹鴨蛋含鹽量高，不宜多吃，食用後應多喝水。
禁忌與副作用
孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用；高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應少食。
孕婦體內雌激素有促使水分和鹽在身體內過多存留的作用，食用鹹鴨蛋會使鹽的攝入量遠遠超過機體需要量，導致孕婦高度水腫，會使體內有效血液循環量劇減，供給胎兒的血液減少，會造成胎兒在子宮內缺氧，影響生長發育；又由於胎盤缺血，也易觸發妊娠高血壓綜合徵發生；鹹鴨蛋不宜多食，食用後應多喝水。
鹹鴨蛋鴨蛋與雞蛋相比而言，腥味比較重，用鹽水醃製後，能達到去腥的效果。從口感上來說，醃製後的鴨蛋也更加香嫩可口。
中醫認為，鹹鴨蛋清肺火、降陰火的功效比未醃製的鴨蛋更勝一籌，煮食可治癒瀉痢。
其中鹹鴨蛋黃油有明目養眼的功效，還可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
鹹鴨蛋的做法有兩種：將個頭大小均勻的新鮮鴨蛋洗淨後，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然後碼入小口大肚的壇內，封口1個月;或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口1個月，取出煮熟即可。前者煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃“細沙”;後者出油率較前者低得多，口感也沒有前者細膩。
鹹鴨蛋雖然好處多多，但是孕婦、脾陽不足者不宜食用鹹鴨蛋。
特別提醒，這味美可口的鹹鴨蛋，是造成孕婦水腫的罪魁禍首。
因為孕婦孕期體內雌激素隨妊娠月份的增加而不斷升高，雌激素有促使水分和鹽在身體內過多存留的作用。如果孕婦飲食調配不當，極易造成孕婦水腫，尤其是鹹鴨蛋，每隻鹹蛋含有鹽10克以上，而人體日需鹽量約5～8克。可見，一隻鹹蛋所含的鹽已超過孕婦一天的需要量，加之除鹹蛋外，孕婦每天還要食用含鹽食物，這樣便使鹽的攝入量遠遠超過機體需要量。在人體內，鹽和水分是一對孿生姐妹，食鹽過多會產生口渴，必然大量飲水，水、鹽積聚在體內超過腎臟排泄能力，從而導致孕婦高度水腫。
值得一提的是，與食鹹鴨蛋的道理一樣，過多食用醃製食品如鹹魚、鹹肉、鹹菜、香腸等等，也會造成上述結果。
飲食文化
南北朝時的《齊民要術》中就有記述：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。”說的就是鹹鴨蛋。其後歷代均有記載。北宋時期市場有售，見《東京夢華錄》。高郵鹹鴨蛋有雙黃者尤見珍貴，1909年在南洋勸業會上曾獲得很高榮譽，現在出口十餘個國家和地區。
近鄰
鹽皮蛋是地道的廣安土特產之一，怪就怪在它取鹽蛋和皮蛋的優點。皮蛋的清，鹽蛋的黃，蛋黃的周圍有天然的蛋黃油，蛋黃翻沙，蛋清嫩、香，富有彈性，食用香醇可口，回味無窮。產品生產採用無鉛工藝，既沒有鹽蛋那么鹹、又沒有皮蛋鹼性那么大。鹽皮蛋聞起來有濃郁的香氣，顏色晶瑩透亮。蛋清口感筋道，蛋黃入口沙酥香糯，口味十分獨特。真是一枚鴨蛋，兩種口味。
全國地方特色小吃
| 生活中我們地處五湖四海，在全國每一個地方都有各自不同的地方特色小吃，當我們到一個地方旅遊的時候，除了想知道什麼地方最好玩，我想大家也肯定想知道什麼東西在當地是最出名最好吃的吧^_^ 怎么樣，是不是已經在開始想像那些好吃的東西啦咧，可不要流口水喔^_^讓我們來為這些好吃的東東製作出他們最完美的介紹吧^_^ |
