食材準備
高筋麵粉500克鹽5克
清水2升左右
特色
翠綠玉潤的芹菜丁、黃瓜絲、孜然味濃郁的烤肉，十分誘人。那白如羊脂的涼皮，口感爽滑，輕輕一吮，“哧溜”一聲就滑入肚內，留下的則是滿口鮮香。這種地道的涼皮製作時原本需要專門的蒸製設施，費時費力，一般只有在小吃店才能吃到。我外婆曾講攤販們做的涼皮子為了長時間的保持筋道、爽滑都加入的硼灰(一種鹼)，吃多了對身體不利。為了能經常吃上涼皮，經我反覆實踐，發明了在家用微波爐制涼皮的方法，既方便快捷又經濟衛生！現將這種家制美味涼皮的秘訣公開，與喜歡吃涼皮的朋友共同分享！ 菜譜的做法看著很複雜，操作起來只有蒸製步驟需要用心實踐。吃的人一定能嘗出你的心意！咯吱咯吱，很筋的喲！做法
1、揉制麵團。 乾麵粉中撒入鹽，用篩子篩兩遍後放在盆中，再慢慢加入涼水（總共加入一茶杯水約360升），邊加邊攪，等變成絮狀後再揉成一塊比拉條子面略軟的麵團（麵團的軟硬對成品沒有太大關係）。將麵團反覆揉搓至光潔有延伸性，放在盆中用濕布或保鮮膜蓋嚴，餳1小時左右。用線將三層醫用紗布綁在筷子上，做成刷油用的“油搭子”。2、制涼皮粉漿。將麵團放入盛有兩茶杯清水的盆中，用雙手反覆搓、揉、擠、壓。可以看到白色的澱粉水從麵團中流出，手中的麵團變得越來越小，越來越有韌性，直至流出的淀分漿很淡時，將過濾的澱粉水裝入容器中。盆內再加入少半杯清水繼續揉洗麵團，如此反覆幾次，直至麵團被洗至無白色粉漿流出。手中剩下的團塊鬆軟而有韌性，如橡皮筋一樣質感，這就是濕麵筋了，將濕麵筋放入碗中。將所有的粉漿水用紗布（細篩網）過濾後合入容器中靜置。濾出的絮狀的面塊仍是濕麵筋，也放入碗中備用。（耗時20多分鐘）
3、待粉漿和濕麵筋至少靜置三小時後（也可在冰櫃的冷藏室中靜置一夜），將粉漿上層的清水倒掉，再用少量清水將澱粉調成如粥樣均勻粉漿。
4、微波爐蒸製粉漿。平底微波爐器皿底面刷油。將攪勻的粉漿舀三湯匙入器皿中，均勻鋪滿盆底約2毫米厚，放入微波爐中用微波高火加熱，透過微波爐的視窗可以看到玻璃盆中的白色粉漿由外圍向中心都逐漸變為透明，約1分30秒聽到傳出連續的“啪、啪”聲時取出器皿並放在隔熱墊上。開蓋後用手從盆邊將涼皮輕輕揭起，到中部提起成品。表面較乾的那面朝下放在案板上，刷少許香油，一張涼皮就做好了。這時你不妨帶著欣喜的心情將這張涼皮撕下一小塊，放在嘴裡嚼一嚼，嘗嘗口感，以便決定是否需要調整澱粉漿的濃度。如此反覆，將粉漿都做成涼皮子。將濕麵筋放入微波加熱3分多鐘，中途記得要翻面，就成了熟麵筋。製成的熟麵筋柔軟又膨鬆，而通常蒸煮法則需十幾分鐘。
5、制調味汁。在碗中放入十粒花椒，倒入100克開水浸泡製成花椒水。鍋內加入烹調油，將乾紅辣椒、蒜、姜切成末和十幾粒花椒入鍋用小火熬制，火力一定要很小，需熬十分鐘而不糊，這樣熬成的辣椒油才又紅、又香、又辣。熬好辣椒油後，將花椒水燒開，加入鹽、雞精、辣椒油、生蒜泥、香醋、少許芥未油，最後用濕澱粉勾如米湯樣的薄芡（勾芡可以讓口鹹更加淳厚），就製成了麻、辣、鮮、略帶醋香、蒜香的調味汁。
6、做配頭。 一般用黃瓜、芹菜、香菜、烤羊肉。
7、將涼皮用刀切成食指寬的條放入深盤中，加入切丁的熟麵筋、配頭，調味汁要多多。風味地道、深受全家歡迎的涼皮就做成了。
小貼士
1、制涼皮的過程本來需要專用的工具，用蒸籠來蒸製或者镟子涮，而且製作時間也大大縮短，方便又快捷。2、 粉漿的稠濃關係到涼皮的質感。太稠則製成的涼皮太厚，吃口粗硬；太稀則製成的涼皮太薄，吃口軟而沒有筋性。我製作時的經驗是先不加清水，試製一張，根據涼皮的口感慢慢加少許清水調節，如不小心加多了水，只好再靜置兩小時後倒去上層清水。
3、 每做幾張粉皮，一定要攪動一下余漿，以免澱粉與水分離，影響下一張粉皮的形。剛做好的涼皮風味最佳，最晚當天吃掉。
4、 用微波爐制涼皮子的關鍵是控制好加熱時間。加熱時間的長短主要與每張涼皮的重量、微波爐的功率、氣溫的高低等因素有關。我在室溫20度時，用700W微波爐製作1直徑10厘米的涼皮需1分30秒左右。總之，是以皮子的中心點也變為半透明，用手指按壓中心點，感覺有彈性，也不會出現小坑，皮子的四周也沒有變乾，用手可以很完整的取下皮子為宜。
5、微波爐加熱速度快，如果時間稍過，涼皮就會變乾。具體操作時可以這樣控制：如果微波爐是機械定時器則每張涼皮加熱時都需用用心聽，聽到連續的“啪、啪”聲時就將定時器旋迴“0”點；如果是電子定時器則可在前幾張試做時將時間設定稍長，見熟時按取消鍵停止加熱，記下這幾次的實際加熱時間，取一個平均值，以後每次加熱時設定為這個時間即可。
