分類
是陝西的一種地方特色小吃，故稱陝西涼皮。陝西涼皮分為大米麵皮和小麥麵皮兩大類，以大米麵皮最受歡迎 ，故又稱米皮，一般人們提起涼皮就指的是大米麵皮，而且專指漢中涼皮 、西安涼皮 、漢中米麵涼皮 、秦鎮面（麵粉）皮。這是因為陝西漢中是大米麵皮子的發祥地。 黑米涼皮原創於秦代，歷經近兩千年的打磨、改進，涼皮技術趨於定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥薑汁、辣椒油，但是具體操作起來學問可大著咧。比如，大米要選秦嶺南部的單季稻，而以漢水流域的為上乘，尤以漢中洋縣的黑色大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”，口感特別好；黃豆芽呢，要東北產的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，（這裡也是世界珍稀鳥類-朱寰的繁殖地）這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點；五香料醋呢，一定要選漢中生產的香醋，而以熏醋中的為上乘，烹調皮子之前先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等20多種名貴中草藥運用現代工藝製成的調料炙之，晾涼了方才可用；至於涼皮辣椒油 ，那講究就更大了，必須選用大紅線辣椒，掛在房檐下背陰處風乾後剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙乾，在石碾子上碾成末，然後用細羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒麵里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發黑，油溫低了燙不熟沒味兒，這是最講技術的一個重要環節；再者，切涼皮必須用約一米長的漢中產手工的大鍘刀來切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有稱漢中大米麵皮子為大刀涼皮的。現在有的用機器切，但總覺得不是個味兒。
涼皮家族裡以白色大米為主流，還有用小麥麵粉為原料做的皮子，叫麵粉皮子；也還有紅米麵皮子、醋淋皮子、擀麵皮子、麵筋皮子諸多派生品種，儼然成了一個涼皮部落，使開發涼皮宴成為可能。
涼皮的起源
漢中麵皮（涼皮）起源於（公元前231～前213年）秦始皇鼎盛時期！於據《長安縣誌》和《留壩縣誌》記載著這段文字，秦始皇在位時，南鄭今（漢中地區——十縣一區）有稻田十萬畝，有一年久旱不雨，稻田乾枯，打下的稻穀儘是稻秕，碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當時有位姓朱的農民，他將打下的新大米用水拌濕之後，用專門用來碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀，然後傾倒在甄蓖上蒸熟切成條狀，名為大米皮子，大家嘗後個個稱奇。他帶著麵皮和納貢的人來到秦鎮，將麵皮獻給秦始皇，皇帝吃了麵皮美味可口，倍加讚賞，並令今後漢中地區的貢物只能獻大米皮子。後來在他逝世的漢中地區農民家家戶戶都有蒸麵皮的水磨碾子器具，以便天天蒸麵皮吃！現在，在漢中地區農村你會看到每家每戶的門外放著一個石頭做的水磨碾子，以紀念對這位農民的懷念。漢中盆地氣候濕潤，水源豐富，土地肥沃，物產豐腴，盛產稻米，素有“魚米之鄉”稱譽。漢中米麵皮子就是以當地盛產的優質大米為原料，頭天將大米淘淨，浸泡磨成漿，漿不可過稠過稀，以薄糊狀為宜，然後以特製的白鐵皮平底圓鍋盛漿，置滾水中，稍燙便熟。提出平底鍋，涼水中略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的麵皮子便成了。將麵皮抹點熟油，疊折後用刀切成指頭寬的麵條。這麵皮柔韌平常，入口綿軟，光滑細膩，口感極佳。當然，麵皮離不陪襯，一般加點黃瓜絲或滾水氽過的豆芽，豇豆，多為爽脆之物，彼此相得益彰。此外，絕少不了調料：醬油、醋、蒜泥、味素、辣椒、芥末、芝麻醬、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的調料，倘缺少了紅油辣椒，便少了魂。 吃麵皮不分節令，一年四季，春夏秋冬，均有做有賣，隨時可得。米麵皮子是漢中人待客的上等飯食。大小賓館，上席便金樽美酒，山珍海味，決不可少一大盤麵皮，而且這麵皮準定最受歡迎，最先吃淨的。即使那病得茶飯不思的人，也想吃碗米麵皮子，開開口胃。後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，象麵條狀，改名“麵皮”。（這裡的麵皮的面指:用大米做的非麵粉做的。）然而，漢中人製作麵皮的工藝越來越精。冬天吃麵皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜的、不可多得的天然綠色無公害食品。 《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。脾好了，人性柔，心好了，人實誠。所以，一般而言，漢中人，多生得米白細嫩短小精悍，男男女女個皮膚好不說，也天天吃麵皮越吃越漂亮！漢中麵皮又叫涼皮,根據原料選用的不同，叫法也不同，用（大）米製作的叫米皮，又叫涼皮，用面（粉）製作的叫麵筋麵皮，按口味分為漢中麵皮和秦鎮麵皮，由於漢中麵皮比秦鎮麵皮鮮嫩、滑爽，口感好。存放時間適當長些的麵粉比新磨的麵粉的品質好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法。故大米要用新米。最重要的是原料易採購、製作簡單，故在全國大城市都可以隨處可見以“漢中涼皮（麵皮）”、“陝西麵皮”命名的專賣店和攤點。
製作方法
漢中口味的比例:按一天的銷量：五百碗來做。
1.主料：四袋香料：每袋：40克，共：160g:（涼皮二號在漢中比較暢銷的口味)
說明：涼皮二號。成份：中藥材；形態：粉末狀物；口味：以香辣口味為主
規格：40克一袋
2.輔料：八袋辣椒：每袋：60克，共：480+20=500g/0.5公斤。（漢中三號)
說明：（漢中三號：成份：中藥材；形態：粉末狀物；口味：以香辣口味為主
規格：40克一袋。涼皮專用辣椒料漢中三號,內含芝麻20克，三種辣椒混合在一起的料：480克，成份為：米辣椒和線椒及漢中產辣椒一號)
3.輔料：菜籽油:2500g/2.5公斤（花生油、棕櫚油、色拉油次之，因為油溫不好掌握。）
由於每個地方的口味不一樣,故請來電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當地口味的各種原料.全國口味有八種，適合全國各地區的口味和海外口味。
涼皮辣椒油做法：
4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼30~120秒（根據當時天氣溫度來定），倒入容器內,依次放入（先少量放一點芝麻在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯，芝麻-香料-辣椒.)。
涼皮設備：
1. 涼皮鑼鑼、涼皮籮籮、涼皮鍋鍋
材質：鋁、鐵質
規格：各種大小、五寸、六寸、七寸、八寸、九寸、十寸、尺一、尺二、尺三~尺八
用途：可以製作涼皮、麵皮、粉皮、東北大拉皮、
產量：每小時可以加工生產：10斤。
壽命：可以用十年。
2. 涼皮大米打漿機、打米漿機、打漿機
材質：銅芯線、鋁芯線
功率：各種功率的：300w.700w.750w.800w.850w.900w.1200w.1500w
電壓：220V、380V都有
用途：可以打大米、豆子和澱粉。
產量：每小時可以加工生產500斤大米。
壽命：可以用三年。
3. 涼皮過濾網：竹子。
涼皮蒸籠：材質竹子
用途：可以製作涼皮、麵皮、粉皮、東北大拉皮、
產量：每小時可以加工生產：500斤。
壽命：可以用三年。
