菜譜簡介
鎮遠道菜鎮遠道菜也稱鎮遠陳年道菜，系貴州省鎮遠縣特產，深褐色，香味奇特，久存不變質，並且越陳越香，在醃菜中，別具一格。它有數百年歷史，清代成為貢品，1980年被評為黔東南自治州優質產品。
鎮遠勞動人民，每逢春季春菜旺盛時，有醃製長鹽菜、乾鹽菜、寸寸鹽菜的習慣，鎮遠道菜就是在這個基礎上發展演進而來。昔日鎮遠寺庵頗多，尼姑因長年素食，是鎮遠道菜的發展者。她們加工精細，用心專一，清潔衛生，所製作的鎮遠道菜質量格外高。
鎮遠陳年道菜已有500多年的生產歷史。相傳，最初由貴州鎮遠縣青龍洞中的道士所創，故稱“道菜”。由於此菜儲藏愈久，品質愈佳，味道愈美，因而又稱“陳年道菜”。鎮遠是貴州東部的水陸碼頭和交通要道，又是許多商品的集散地。隨著客商往來，陳年道菜的美名 也享譽四方。到了清代，曾為進奉皇室的貢品。
製作方法
陳年道菜分長、細兩種。
長道菜
鎮遠陳年道菜專選取當地生產的頭大、葉長、苔短的特等青菜作主料，經過選料、搓鹽、翻 曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等十四道工序，精心加工製成。要求選好的青菜先去掉老幫葉，在陽光下曝曬。曬至菜葉發軟，用水洗淨，再掛起晾曬。待曬到八成乾時，加鹽揉搓 （一般每百斤乾青菜苔加鹽二十斤）。搓好後，放缸里醃一夜；然後取出再曬，再揉，反覆 搓揉四、五次，直到莖、葉柔軟，鹽分浸入菜苔、菜葉為止。
最後，進行抽筋、噴酒、甑 蒸，裝壇密封，過二、三個月後，即可開壇食用。加工道菜最費時的是抽筋工序。青菜的莖、葉內均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鮮嫩爽口。因此，抽筋工序的好壞是決定鎮遠陳年道菜品質優劣的關鍵。抽筋完全靠手工操作，就是用針把菜內的筋一根一根地挑出來。
細道菜
用一般青菜製成，一般14公斤鮮菜可製成1公斤。具體操作是將菜葉剝下，洗淨，把菜頭莖皮剝去，分別切細再混合，入壇鹽醃二三天，手揉4次（具體作法與長道菜相同），曬至十分柔軟時，裝壇密封，貯藏3年以上，出廠前均勻地噴上白酒出售。
產品特點
鎮遠道菜清香、化渣、味美可口，開胃增食慾。鎮遠道菜經自然發酵，內含胺基酸，還原糖、粗蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等營養成分實為醃菜食品中的佳品。
鎮遠陳年道菜既可佐餐下酒，又可炒菜煮湯。用道菜炒肉、蒸肉別有風味；用其煮湯也十分鮮美。如果用道菜和生薑、紅糖煎湯飲服，有治療感冒和腹瀉等疾病的功效。
食用方法
素食、暈食均可，蒸扣肉可久放不餿。蒸時把肥瘦肉置碗底，鎮遠道菜放肉上，若在道菜上再加些姜蔥蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜100克（長道菜則須切細），不要加鹽和醬油，蒸熟後肉變紅，噴香，鹹味適度，食之，肥不膩人，瘦的更香。湯用的（雞蛋湯、番茄湯）亦有特殊風味。也可作為煎炒菜餚的佐料，其味亦美。但當年道菜（當年生產當年食用的）有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用於蒸扣肉。
烹飪中選用鎮遠道菜，不論家庭還是酒樓，必須將道菜用清水浸泡8-12小時，推掉一部分鹽味，同時用手在盆子裡順著一個方向攪打，去淨晾曬時進去雜物，然後放入容器內，加高湯湯籠中火蒸4小時左右取出晾冷，在烹調時根據需要改刀。
