簡介
餄餎是漢族民間傳統麵食小吃，作為中國北方最常見的麵食吃法之一。傳統的做法是用一種木頭做的“床子”，架在鍋台上，把和好的面（經常餄餎用的是蕎面）塞入餄餎床子帶眼兒的空腔里，人坐在餄餎床子的木柄上使勁壓，將餄餎直接壓入燒沸的鍋內，等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過兩次，就可以撈出來，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿蔔等做好的“臊子”，就可以吃了。餄餎廣泛的流傳在山西，陝西的寶雞、渭南、銅川等關中地區，河北，內蒙古，甘肅，寧夏，青海，新疆，河南一帶。由於其美味可口，香氣逸鼻，在中國北方地區頗為時尚。
我國古典名著《水滸傳》第二十四回，西門慶問王婆：“間壁賣什麼？”王婆道：“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥。”“大辣酥”不知何物，“河漏子”應是“河撈”的古名，由於語言的變異，今天也有寫作“餄餎”的。這種麵食可煮也可蒸，可用辛辣調味，城鄉市場常年制售，街頭攤點比比皆是。尤在民間，幾乎家家戶戶，一年四季必食之品，就連乾隆皇帝也特別喜食餄餎，特調會做餄餎的人進宮，因此餄餎作為貢品年年奉旨進宮了。
元代詩人許有壬曾寫到他吃餄餎的感受：“坡遠花全白，霜輕實更黃。杵頭麩退墨，皚齒雪流香。玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。元宵貯膏火，燕墨笑南鄉。”詩中的“銀絲出漏長”說的就是餄餎。明代李時珍在《本草綱目》中說：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食，或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉。”到了清代，有關餄餎的記載就更多了，如清代文獻《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等，對“河漏”都作了較為詳細的敘述。清代山西《陽曲縣誌》亦有具體記載：“附近居民各種麵食曰："河漏"蕎面為之。”並引傅青主注河漏“高齊時所謂"促律忽塔"是也”。
餄餎這種美味柔和的麵條，有著悠久的歷史，早在1500多年前就是北方的一種大眾化食品。元代詩人許有壬曾寫到他吃餄餎的感慨：
“坡遠花全白，霜輕實更黃。
杵頭麩退墨，皚齒雪流香。
玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。
元宵貯膏火，燕墨笑南鄉”。
詩中的“銀絲出漏長”說的就是餄餎擠壓成形時的狀態。明代藥學家李時珍在《本草綱目》中說：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食。或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉。”到了清代，有關餄餎的記載就更多了，如清代文獻《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等，對“河漏”都作了較為詳細的敘述。就連清代乾隆皇帝每次去圍場狩獵，途經一百家子時，都要吃這裡的白蕎面餄餎，而且還特地傳旨，調承德一百家子的廚師進宮，專到御膳房為皇帝和後宮皇妃們做餄餎。
山西既是小麥的產地，也是蕎麥、高粱的原產地，且其栽培和食用歷史悠久。所以，對餄餎的制食，自古以來，經營面頗廣。餄餎多以麥粉壓制而成，也有用蕎麥粉或其他雜糧麵粉製作的。晉南是小麥的產地，一般都是用麥粉壓制餄餎，特別是曲沃交里橋的豬肉餄餎面，馳名省內外。而雁北地區則用蕎麥粉製作，尤在左雲、右玉一帶，人們最喜歡吃這種麵食，如民歌中唱道：“蕎麥餄餎羊腥湯，死死活活相跟上……”三晉民間人們還把吃餄餎賦予美好的象徵，因為餄餎麵食柔軟綿長，以圖長命百歲為吉利，故每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月，節日待客，都要吃餄餎面。特別是每年除夕，家家戶戶都要吃蕎面餄餎，以祈全家和睦，人運亨通。在三晉城鄉，多有專門壓餄餎的工具，稱為“餄餎床”，小的不到二尺長，大的可橫跨最大的鐵鍋，床身用粗壯而彎曲的木料或鐵製成，前後雙腿，中間挖一個圓洞，下面鑲上一塊布滿小孔的鐵皮，與床身平行加一木棍或鐵棍，當中對準圓洞放一木芯或鐵芯，使之可以像活塞似的上下運動。將餄餎床置鍋上，待水燒沸時，將揉好的麵團坯填滿圓洞，然後將芯置於洞口，手扳木棍，用力壓下，麵條便從小孔落入鍋中，待麵條煮熟後撈入碗中，澆上各種滷汁，即可食用。
分類特點
鄉寧餄餎
鄉寧餄餎鄉寧人吃餄餎面，與其它地方的吃法有別，重視程度不可小瞧。其特點的區別有三：首先是一碗餄餎，除了羊肉稍子澆面外，豬肉、牛肉、魷魚、海參、木耳、蘑菇均可為之，紅蘿蔔、山藥旦、蔥姜、蕪荽亦是佳配。紅燒的、海鮮的、清真的、蛋炒的、涼調的不無不可。其次是吃餄餎不受時間、季節、場合的限制，亦不為主人客觀心緒的喜怒哀樂所影響。有朋自遠方來，親朋摯友的拜望相聚，節假閒暇的偶爾小酌，旅途小憩的充飢，匆忙工作間的加餐，都以餄餎為首選。另外，餄餎面的內容和叫法上，亦有非常豐富的名堂，如：面里和上菠菜汁的叫翡翠餄餎、和上南瓜或南瓜汁的叫黃金餄餎、用白玉米面作的叫白玉餄餎、麵粉里摻上榆樹皮磨的面，做出來的叫榆面餄餎，還有莜麥餄餎、蕎麥餄餎、高粱面餄餎、玉米面餄餎，等等。倘若你於不經意間，碰巧逢上哪家婚喪嫁娶，上樑打頂的機會，那個做餄餎、說餄餎、吃餄餎的場面、作派和聲勢，簡直可以讓你欣賞到一次規模宏大的餄餎面交響曲。大案板上七大姑、八大姨們連說帶乾的切肉、剁肉，擇菜、洗菜、切菜；老盔、大盆邊的大伯、小叔們赤膊捋袖的和面、揉面、做面齊；梢爐子周圍老嬸子、小姑子們吆五喝六的撈麵、晾面、沖水，無不顯透著幾分舒心、快意、紅火、熱鬧。當然最堪叫絕的是全村、全巷或者是單位里數一數二的年輕壯漢。高高地正襟危坐在爐台上壓餄餎的架式和是那架不知哪年哪代流傳下來的紅棗木的餄餎床子，古樸厚實的橫跨在大鍋之上，全然不顧下面的滾湯蒸騰，裝一窩子，壓一鍋，裝一窩子，壓一鍋，細細的、白白的如米線般地的餄餎面，絲絲不粘，線線不斷地，任鍋里煮，笊籬撈、篩子盛。最後回到調料配好的湯鍋里一熱，再澆上香味濃濃羊肉稍子，一碗一碗地往外傳，不分頓，餓了便吃，吃著、吆喝著、品評著，民間一般謂之“流水飯”，流的時間越長，吃的人越多，越說明主人家的人緣好，人氣好。時下，交往廣、門戶大一點的人家，辦一次婚嫁的排場，僅僅頭一天的餄餎面，就要用去五六袋麵粉之多。一袋麵粉50斤，6袋麵粉就是300斤。按一斤面4碗餄餎算，6袋面就是1200——1300碗餄餎。場面的熱鬧和陣勢的可觀，由此略見一斑。
最近幾年，吃膩了大魚大肉的人們，不管誰家辦喜事，正份的宴席不一定要去吃。但是，頭一天的前奏——“吃餄餎”則是非去不可。一方面是要感受那個紅火、感受那個熱鬧；另一方面，則是要體現互相之間交往的不凡、關係的貼近和人情的厚道；此外，也反映了小小的餄餎面折射出來的老風俗、新習慣、吃文化、吃文明。
但願鄉寧的餄餎能似熱鬧紅火的人情、人緣、人氣、人脈，絲絲不絕，越壓越長。連綿不斷，連向山外，連向四海。讓所有的來賓朋友能記住餄餎面，記住鄉寧。
記住在黃河岸邊的這一方山水和熱情好客的鄉寧人！
無極餄餎
無極餄餎很久以前，無極人就有吃蕎麥餄餎面的習慣。相傳宋時少年“包青天”趕考路過無極縣，剛到縣城西門口，就聞到了蕎麥餄餎的香味，便急忙走進一家餄餎館，叫店小二“速上蕎麥餄餎三大碗”。店小二故意加大分量，滿滿盛了三大碗，端到包拯面前：“你能吃完這三碗餄餎，我的鼻子讓你打三棒槌。”包拯說：“如我吃不完，讓你往我的鼻子眼裡灌三碗甘醋。”誰知這個又飢又餓的黑大漢，一氣吃完了三大碗餄餎，還喝完了三碗甘醋。包拯大喝一聲：“店小二，快拿棒槌來。”這時店小二早嚇得跑遠了。這個故事流傳至今，無極人吃蕎麥餄餎總是喜歡多加點醋，人稱“露出酸頭來吃得才過癮”。
無極餄餎製作精細，配料考究，製作過程特彆強調“鮮”。
先把各種面按比例摻好，加水，揉成光皮，餳5分鐘後即可放入橫跨在鍋上特製的餄餎床中，待鐵鍋中水沸時，用機身壓桿用力向下擠壓，餄餎面就從圓孔中擠出，下到鍋里，蓋上鍋蓋燜三五分鐘就可以出鍋盛碗了。盛碗前抓一把綠豆芽墊襯碗底，盛碗後再澆入用純羊油熬制的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉、調好的蒜泥，撒上些香菜末，瞬間，蕎麥餄餎的香味撲鼻而來。麵條調拌好放到嘴裡，軟而不黏，脆中有韌，剛中帶柔，嚼著有勁，回味悠長。
無極餄餎不僅是百姓日常的主食，在婚配嫁娶、祈年過節的大典中，無極餄餎亦被列入傳統食譜，並賦予了美好的象徵意義。舊日，無極縣人舉行婚禮的前一天（俗稱“安棚”），午餐一定要吃餄餎，此謂“安棚餄餎起轎糕”，認為“安棚吃餄餎，白頭能偕老”。農曆二月二，也要吃蕎麥餄餎，俗謂“龍行舊道五穀豐，人吃餄餎運行通”。尤其是每年除夕，家家戶戶必吃蕎麥餄餎，以象徵“年經歲末，全家和（餄）樂（餎）”。
2012年，無極餄餎製作技藝被列入河北省非物質文化遺產名錄。無極人在傳統手工製作蕎麥餄餎技藝的基礎上，不斷開發出新品種，將無極餄餎製作成各種禮品，暢銷全國各地。
西關餄餎
西關餄餎百餘年來孫氏傳人精心研製，創造了獨有的民間秘方和特別的製作工藝，形成了西關餄餎“面光滑有勁，湯味美鮮香，肉肥而不膩、瘦而不柴，勁道爽口、香色濃郁”的獨特風味。吃在嘴裡，美在心裡，回味無窮。普通百姓喜歡吃，領導幹部喜歡吃，老闆白領喜歡吃，明星名人喜歡吃，就連外賓也讚不絕口。老少皆宜，百吃不厭，已成為百姓喜歡、社會認可的百年老字號，2012年被河北省飯店烹飪餐飲行業協會評為“河北名吃”，2013年西關餄餎製作技藝入選河北省非物質文化遺產名錄。現已有多家加盟商加入西關餄餎的創業平台。
北關餄餎
北關餄餎銅川北關的餄餎好吃，就好吃在筋道上，吃在嘴裡有彈性，你得費一點勁咬住扯一下，才能咬斷它；銅川北關的餄餎好吃，還好在它的湯好喝，雖說有一點鹹，但是這種用老料熬出來的湯味道很香很厚重，加上湯上面漂著油花兒，讓你吃了餄餎，不由得也要把湯給喝完了。正因為銅川北關的餄餎有這么些好處，所以對一向愛吃餄餎的我來說，只要一到北關，就必要到北關橋頭的“食品一條街”去吃餄餎。銅川北關餄餎的香味兒，還能在人的記憶中沉澱下來，等你不一定什麼時候想起它來，就會產生一種欲望：“走，到北關吃餄餎去！”
銅川北關的餄餎出了名，餄餎也就成了銅川酒席宴上的一道“菜”。當然這是一種涼拌的餄餎，加上濃濃的油波紅辣椒，放在酒席宴上，人一看就饞嘴，一時，圓桌周圍一圈的筷子都會伸向它。記得有一次在銅川召開一個國際學術研討會，飯桌上坐得全是來自國內外的專家學者。這時，一盤餄餎端了上來，專家們一時瞪著餄餎不知是什麼東西。我就給主動介紹說：“這就是咱們北方著名的餄餎。”看他們還是不理解，我想起中國古代著名的“河洛圖”來，以其諧音，向專家們介紹：“你們都知道河洛圖吧？這個食品，就是諧了它的音，所以才叫做餄餎，文化的底蘊非常深厚。”專家們一聽這是一道“文化菜”，紛紛拿起筷子去夾，結果一大盤餄餎，被專家們三兩下就給吃完了，再端上第二盤來，還是給打折了個乾淨，餄餎一時成為酒席宴上最風靡的一道菜！
銅川餄餎
銅川餄餎銅川北關餄餎，已經有了它的知名度，已經形成了一種品牌效應，如果有人投資對其文化進行挖掘，對其進行系列化的開發，像“蘭州拉麵”或者“岐山臊子麵”那樣進行連鎖經營，也許會使“銅川北關餄餎”走向全國的。
晉城清湯餄餎
晉城清湯餄餎羊肉餄餎
羊肉餄餎