食物“發性”是食療學
發性食物分類
按其性能分類：
一為發熱之物，如薤、姜、花椒、羊肉、狗肉等；
二為發風之物，如蝦、蟹、椿芽等；
三為發濕之物，如飴糖、糯米、醪糟、米酒等；
發性食物四為發冷積之物，如梨、柿及各種生冷之品；
五為發動血之物，如辣椒、胡椒等；
六為發滯氣之品，如土豆、蓮米、芡實及各類豆製品。
按其來源分類：
1、食用菌類 主要有蘑菇、香菇等，過食這類食物易致動風生陽，觸發肝陽頭痛、肝風眩暈等宿疾，此外，還易誘發或加重皮膚瘡瘍腫毒。
2、海腥類 主要有帶魚、黃魚、鯧魚、蚌肉、蝦、螃蟹等水產品，這類食品大多鹹寒而腥，對於體質過敏者，易誘發過敏性疾病發作如哮喘、蕁麻疹症，同時，也易催發瘡瘍腫毒等皮膚疾病。
3、蔬菜類 主要有竹筍、芥菜、南瓜、菠菜等，這類食物易誘發皮膚瘡瘍腫毒。
4、果品類 主要有桃、杏、銀杏、芒果、楊梅、櫻桃、荔枝、甜瓜等，前人曾指出，多食桃易生熱，發癰、瘡、疽、癤、蟲疳諸患，多食杏生癰癤，傷筋骨。
5、禽畜類 主要有公雞、雞頭、豬頭肉、鵝肉、雞翅、雞爪、驢肉、獐肉、牛肉、羊肉、狗肉、鵝蛋、鴨蛋等，這類食物主動而性升浮，食之易動風昇陽，觸發肝陽頭痛、肝風腦暈等宿疾，此外，還易誘發或加重皮膚瘡瘍腫毒。雞蛋雖不屬發物，但也不宜多吃，一般一天不宜超過2個，尤其是肝炎、過敏、高血脂、高熱、腎臟病、腹瀉病人，更不宜多吃。原因是雞蛋內含大量蛋白，但它們屬於異性蛋白，有相當一部分人吃了異性蛋白質後出現病態反應。
此外，屬於發物的還有菜油、糟、酒釀、白酒、豌豆、黃大豆、豆腐、豆腐乳、蠶蛹及蔥、蒜、韭菜等。有時還將葷腥膻臊之類食品一概視為發物。
食物“發性”的本質
宋代著名食療學家陳直在談及食物的性能時說：“其五色、五味、冷熱、補瀉，亦皆稟於陰陽五行，與藥無殊”，這也是食物之所以能治病的基本原理。我們從《神農本草經》、《千金方》、《食療本草》、《飲膳正要》、《隨息居飲食譜》等藥物和食物的專著里，都無一例外地發現其給食物列出了性能，而且根據不同的性能明確了不同的適應證。食物“發性”的本質，實際就是食物性能被非常態運用時所產生的“與身為害”的作用。按食物性能“與藥無殊”這一原理，如熱性之體的人長久、大量食用熱性食物，“以熱益熱”。這種食物的熱性，就成了非常態性的“發(熱)性”，而之於寒性人來說，這熱性食物正好發揮出了它“寒者熱之”的糾偏矯弊的功能，也就成了常態性的“食(藥)性”。可見食物“發性”最終取決於食物的性能是否常態：非常態時為“發性”，常態時為“食(藥)性”。 "發物"致病與人體的體質、遺傳、季節、年齡、食後受涼或發怒生氣等多種因素有關。如屬"熱體"者，享用羊肉美味可能成為"發物"，而"寒體"者卻可安然無恙；屬痰濕肥胖之體者，甜膩膏脂食物皆可能成為"發物"。所以，對發物是否需要忌口的問題，還得按中醫的方法"辨證論忌"。如果你形體虛寒，大便溏薄，胃痛喜溫，四肢發冷，則西瓜、雪梨、香蕉等涼性食物當忌；如果你近來面目紅赤，發熱口渴，失眠心煩，痔瘡下血，則生薑、胡椒、白酒、大蒜等熱性食物當忌；患有蕁麻疹、各種皮炎、濕疹、酒渣鼻、痤瘡的人，一切具有刺激性食物都可能成為"發物"，需當"忌口"。有的哮喘病人，平時可以無所顧忌地隨便吃喝，而在哮喘發作期間，蛋、牛奶、魚蝦等高蛋白食物卻成了加重病情的"發物"，理當"忌口"。
什麼情況下要忌口呢？
當食物影響疾病的治療，助邪傷正、添病益疾時要忌口。如蕁麻疹、丹毒、濕疹、瘡癤、中風、頭暈目眩等症症，不且食用海鮮魚、蝦、蟹、貝、豬頭肉、雞肉、鵝肉、雞蛋等。又如各種出血性疾病：崩漏帶下、月經過多、吐血、咯血、鼻出血、皮下出血、尿血、痔瘡等病症，不宜食用胡椒、羊肉、狗肉、燒酒等。又如潰瘍病、慢性胃炎、消化不良等病症，不宜食用白酒、豆類、薯類等。
當食物易與藥物產生不良反應時要忌口。當進食食物的作用與藥物產生的作用一致時，就會減弱、抵消藥物療效，甚至產生毒副作用，從而妨礙疾病的治療。如《本草綱目》記載：“凡服藥，不可雜食肥豬犬肉，油膩羹鮒，腥臊陳臭諸物。凡服藥，不可多食生蒜、胡荽、生薑、諸果、諸滑滯之物”，不無道理。如食用黃連、甘草、蒼耳子、烏梅、枯梗等忌食豬肉，鱉甲忌莧菜，地黃、首烏忌蔥、蒜、蘿蔔等，中醫忌口側重於此。
當食物對病後調整康復不利時要忌口。大病初癒，消化力弱，正氣未復，飲食失當，可使病情反覆或變生他疾。如魚、蝦、蟹、貝、椿芽、磨菇以及某些禽畜肉、蛋等，曾患過敏性疾病者，應注意選擇避食。又如高脂血症、高血壓、冠心病、中風等，病後飲食宜清淡，不可過食油膩厚味之物。
食物“發性”、“食性”的臨床學意義
在食療學臨床套用時，食物的“發性”和“食性”是可以與互相轉化的，而轉化的關鍵是：在食治過程中能否準確辨證，遣膳用食。辨證精準，遣膳用食得宜，食物的“發性”就能成為“食性”，反之，“食性”就會異變為“發性”，產生誤治後果。在臨床上常見以下幾種情況：
發性食物1.辛辣味厚類食物“發性”時為熱害,“食性”時得溫陽之益。
這類食物在非常態時能引熱動火，傷津耗液，導致大便秘結、口乾舌燥、咽喉腫痛、面紅目赤等。常見以調味之品和溫熱之性的動物之品為主，如韭類、酒類、蔥、姜、椒、蒜、芥茉、羊肉、狗肉及滷製食品、煎炒、油炸之物等。在常態時，多用於陽氣不足、虛寒內生的病症，如胸腹冷痛、食欲不振、口泛清水，甚者形寒肢冷、舌淡苔白滑等。
2.腥臭膻味類食物“發性”時為風害,“食性”時得昇陽溫養之益。
這類食物在非常態時能使人陽氣亢盛，虛火內擾，助生外丹內毒，引發皮膚、外科瘡瘍、中風、頭暈目眩、驚風、痹證等。常見的食物大多以水產、禽畜及辛香走竄之品為主，如蝦、蟹、魚、貝、雞肉、鵝肉、豬頭肉、雞蛋、牛乳、椿芽、芫荽、紫蘇葉等。在常態時多用於臟器虧損、陽氣下陷的病症，如形體羸瘦、腰膝酸軟、納呆乏力、下肢浮腫、苔白脈弱等。
3.甘甜柔膩類食物“發性”時為濕害 ,“食性”時得滋潤之益。
這類食物在非常態下則能生濕釀熱，蓄濁礙脾，導致胸悶、腹脹、厭食不飢、體發虛胖、咳吐痰濁、舌苔滑膩等。常見的食物大多以甘甜辛滋之品為主，如糯米、飴糖、蜂糖、藕、冰糖、醪糟、米酒等。在常態時多用於體內津液不足、失於滋養的病症，如唇舌乾燥、大便結燥、口渴喜飲、肌膚失去潤澤、尿少、舌紅少津等。
4.生冷冰沁類食物“發性”時為冷害,“食性”時得清涼甘潤之益。
這類食物在非常態下能冰伏陽氣，滯礙生機，表現出飲食不香、脘悶納呆、神疲畏寒、肢冷浮腫、面色萎黃或白、舌質淡、體胖嫩有齒痕、腹痛等。在常態時，多用於陽熱亢盛，火邪內熾的病症，如面紅目赤、心煩、口舌生瘡、大渴引飲、大便秘結、舌紅苔黃燥等。常見的食物大多以各種生冷之品為主，如水果、新汲水、雪花水、冰糕、冰淇淋、生冷蔬菜等。
5.熾烈竄動類食物“發性”時為耗動之害,“食性”時得行暢之益。
這類食物在在非常態下則能耗氣動血，損傷脈絡，誘發各種出血之症，常見的食物大多以辛辣、昆蟲類食品為主，如辣椒、胡椒、川椒、酒類、油炸全蠍、蚱蜢等。在常態時多用於氣機鬱結、血行不暢的病症，如鬱郁不舒、胸脅脹悶、悲憂不歡、太息寡言、或急躁易怒、脅肋脹滿，甚或脅下痞塊、刺痛拒按、痛有定處、入夜更劇，可捫及腫物包塊，舌質紫暗或見瘀斑。
6.壅實厚重類食物“發性”時為滯害,“食性”時得補養之益。
這類食物在非常態下能滯閉氣機，妨礙脾胃的正常功能。常見的食物以瓜豆之類為主。如紅薯、土豆、綠豆、黃豆、蠶豆、豌豆、蓮米、芡實等。在常態時，多用於脾胃虛弱之證，如四肢乏力、食欲不振、胃脘脹滿、大便溏瀉、噁心嘔吐、舌淡苔薄、脈沉細弱。
避免食物“發性”5法
食療營養師運用每一種食物
發性食物掌握食物的性能
食物和藥物同源異流，從本質上說，食物也有藥物的基本特徵，即四氣、五味、升降浮沉等，只是它的性能沒有藥物明顯和劇烈，一般情況沒有賦予它治病的功能。如果使用食物來調理或治療疾病時，不能準確掌握食物的性能，就會使食物的“食性”變成“發性”，出現以熱散熱、以寒驅寒的醫誤。如當服用解表、透疹藥時，又食發冷之性食物，就會因其收斂升氣，影響解表透疹藥物的功效。所以，要最大限度的發揮食物的食性，避免食物的發性，掌握食物的性能是對食療工作者最基本的要求。
必須辨證遣食
辨證遣食是建立在對食物性能和對疾病病性準確掌握的基礎上的。一般來說，凡患熱性疾病時，應禁用或少食辛辣厚味等發熱之性食物；凡肝陽上亢、虛火上升之證，應禁用或少用腥臭膻味等發風之性食物；凡脾腎虛弱、濕濁壅盛之證，應禁用或少用甘甜柔膩等發濕之性食物；凡患寒性疾病時應禁用或少用生冷冰沁等發冷之物；凡患氣鬱化火、血絡損傷之疾病時，應禁用或少用熾烈竄動等發血之性食物；凡氣機阻塞、積滯壅隔，應禁用或少用壅實厚重等發滯之性食物。
根據中藥“相畏”原理減輕或消除“發性”
發性食物所謂“相畏”就是指用某類食物的性能來減輕或中和另一類種食物的性能，從而使得各揚其長。比如用糯米、飴糖、蜂糖等食物來滋養人體，如果不計後果，一味無原則使用，往往能啟動其“發濕之性”，給身體造成損害。所以用滋潤之品時，往往應佐用一些行氣導滯之品，如扁豆、薏苡仁、橘皮、茴香等，以克服滋潤之品阻遏脾胃氣機而釀生濕濁痰飲的“發濕性”。
通過對食物的加工來減輕食物的“發性”
對食物使用前的加工，往往可以減輕或消除食物的發性，這與中藥經過炮製後可以減輕或消除毒副作用理出一輒。比如黑豆、黃豆、青豆等有很好的補腎益脾、延年益壽的作用，但是用整豆則很難消化，容易誘發氣機阻滯、腹滿脹氣等“發性”的產生，影響了補益食性的正常發揮。如果將其用水泡、磨漿、加熱、發酵、催芽等方法加工後，其食性明顯提高，而“發性”得到有效遏制。如豆漿中的蛋白質消化率由整豆的65%提高到85%，豆腐則提高到96%左右。再如蒸蛋、蛋花、荷包蛋、煎炒蛋、水煮整蛋的消化吸收率依次降低，而其發性依次增加，這些都是不同的加工製作方法對食物“食性”和“發性”所產生的不同影響。
根據五臟生理功能的喜惡特點避免食物“發性”
中醫從數千年的醫療實踐中發現，人體臟腑組織對食性是各有所喜，各有所惡，如“心喜苦”，“腎喜鹹”……“肝病禁辛”，“心病禁鹹”，“腎苦燥，急食辛以潤之”，“脾苦濕，急食苦以燥之”……在臨床上，根據臟腑組織對這些食性的親疏特點，有針對性地選擇食物來治療或調理疾病，就會大大減少食物的“發性”。
