形態特徵
椿芽，也叫椿巔、香椿頭，是香椿樹的嫩葉尖，含極豐富的營養。椿芽，是香椿樹的嫩芽。香椿樹，亦稱：“椿樹”，楝科，落葉喬木。樹桿有膠汁，早春生嫩芽，呈黃綠色。
各地均喜掐取嫩芽，炒肉，炒蛋或以香油拌食，尤其在湖南西部、湖北南部，多數人所鍾愛食。
椿芽被稱為“樹上蔬菜”。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高於其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴 。
分布範圍
雲南的香椿芽，一般都是生長在野外，高大的灌木狀，高的香椿樹可以長到20米高，基本是屬於原生態，純天然 的綠色食品，比大棚栽種的香椿味道，營養要好很多。
香椿在雲南全省都有栽培，首先是西雙版納熱帶地區的香椿芽上市，就是2月底上市，隨著氣溫逐漸升高，全省其他地區的香椿芽會陸續上市，一直持續到4月中旬才會結束。
主要價值
椿芽不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。主治瘡瘍，脫髮，外感風寒，肺熱咳嗽，風濕痹痛、胃痛、痢疾等。因剛發芽的椿芽採摘兩天后又會發芽，且“椿”字是木和春的合體，兩個字都有新生的意思，且木逢春又發芽，古人便認為食用椿芽後，能讓自身恢復活力，延年益壽；故民間有“常食椿巔（椿芽），百病不沾，萬壽無邊”。
營養價值
椿芽據分析，每100克香椿頭中，含蛋白質9．8 克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿蔔素1.36毫克，以及鐵和B族維生素等營養物質。
藥用價值
椿芽除了可供食用外，還有很高的藥用價值。《唐本草》稱：“主治症疥，風疸”。《生生草》稱：“嫩芽瀹食，消風去毒。”《本草綱目》稱：“白禿不生髮，取椿、桃、揪葉心揭汁頻塗之。”《陸川本草》亦稱：“健胃、止血、消炎、殺蟲。主治子宮炎、腸炎、痢疾、尿道炎。”
椿芽小小的椿芽能清熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，殺蟲。主治瘡瘍，脫髮，目赤，肺熱咳嗽等病症。香椿是時令名品，可健脾開胃， 增加食慾。抗衰老和補陽滋陰的美食。另外香椿還具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。此外，還能提高機體免疫功能，潤澤肌膚香椿因含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等物質，有助於增強機體免疫功能，並有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。另外香椿具有抗菌消炎，殺蟲的作用，可用治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病。
香椿煎劑能夠抑制金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、甲型副傷寒桿菌、費氏痢疾桿菌等。
現代醫學、藥理學研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等，都有明顯的抑制作用和殺滅作用。此外，因香椿中含有亞硝酸鹽量比較多，食用時最好先用沸水燙一下，再洗淨，儘量減少亞硝酸鹽的含量。同時還應儘量少吃醃製的香椿。
相關人群
一般人群均可食用。
⒈輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥；
⒉香椿為發物，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。
製作指導
⒈在做菜前，將洗淨的香椿用開水略焯一下，香椿就會濃香四溢，又脆又嫩，再用來拌豆腐、炒雞蛋就會更具特色。
⒉香椿芽以穀雨前為佳，應吃早、吃鮮、穀雨後，其膳食纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。且亞硝酸含量增加，對身體無益。
製作食譜
椿芽拌豆腐
主料：香椿（100克） 豆腐（南）（250克）
椿芽調料：大蔥（15克） 香油（10克） 鹽（2克） 味素（1克）
製作工藝
⒈椿芽擇洗乾淨，放進開水鍋中焯一下，撈出，切末；
⒉蔥洗淨，切末；
⒊精鹽、味素加少量水調勻，同豆腐、香油、蔥末拌勻，放進盤中，撒上椿芽即可。
菜品口感：椿香濃郁，富含營養。
拌嫩香椿芽
主料：香椿（500克）
椿芽調料：姜（10克） 鹽（5克） 醋（10克） 味素（1克） 香油（50克） 醬油（10克）
製作工藝
⒈椿芽摘去老蔸根，大個一切兩半洗淨，用盆裝上；
⒉姜切成米；
⒊食用時，將椿芽倒入開水內湯熟（燙的時間不宜太長，否則走掉香味），撈出後擠乾水分，放入上列調料和姜米拌勻，裝盤即成。
菜品口感：香嫩，味鮮，爽口。
椿芽燉鱔絲
主料：鱔魚（400克） 香椿（100克）
椿芽調料：姜（10克） 味素（5克） 澱粉（玉米）（5克） 料酒（8克） 鹽（5克） 醬油（8克） 香油（10克） 豬油（煉製）（15克） 胡椒粉（5克） 菜籽油（20克）
製作工藝
⒈將鱔魚去骨，切成粗絲；
⒉香椿芽去尾老莖，切成細末；
⒊將鍋置於旺火上，放入菜油，燒至六成熱，泡沫散盡後，放進鱔魚絲、薑絲、料酒4克爆炒；
⒋倒入高湯（200克），加入豬油、胡椒粉、精鹽、醬油、料酒；
⒌用中火慢燉，燒至汁濃油亮時，改用旺火；
⒍放入香椿芽末翻炒半分鐘，用濕澱粉勾芡，淋上香油、味素即可。
椿芽煎蛋
主料：雞蛋（200克） 香椿（50克）
椿芽調料：澱粉（玉米）（10克) 豬油（煉製）（150克） 鹽（2克）
製作工藝
⒈香椿芽入熱水鍋中焯一下，撈出控去水分，切碎末；
⒉將雞蛋打入碗內攪勻，倒入澱粉，再加入燙過的椿芽和適量精鹽繼續攪勻；
⒊將炒鍋入油，中火燒熱後改至小火；
⒋鍋內倒入蛋液，把豬油淋在蛋液中間，加蓋後以小火烤約6分鐘，翻面再供烤3分鐘，盛入盤內即成。
香椿芽粥
椿芽主料：粳米（100克） 香椿（100克）
調料：鹽（2克）
製作工藝
⒈將香椿芽擇洗乾淨，放入開水中略燙後撈出；
⒉粳米淘洗乾淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝乾水分；
⒊鍋中加入約1000毫升冷水，將粳米放入；
⒋先用旺火燒沸，再改用小火熬至八成熟；
⒌加入香椿芽，再續煮至粥成；
⒍下入鹽拌勻，再稍燜片刻，即可盛起食用。
香椿辣椒泥
將香椿芽兒洗淨，加食鹽、辣椒適量，然後搗爛如泥狀，吃時再放點香油調拌即成。
香椿蒜汁
將香椿芽兒洗淨，配適量大蒜瓣，一起搗爛成糊狀，放入香油、醬油和涼開水拌勻即成，用來澆拌撈麵，鮮香味美。
醃香椿
將香椿芽兒洗淨，晾乾水分。加適量食鹽用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入，然後將香椿裝進菜罐或盆中，加蓋醃3～5天，即可食用。
香椿豆
用黃豆和香椿做成，黃豆要用溫水浸泡，香椿芽兒要洗淨切成細末，加鹽後用開水煮熟。然後，將兩者拌在一起。具有北方菜餚的鄉土風味，作為下酒菜是很適合的。
其他相關
香椿原產中國。用椿芽作菜，大約始於唐代，確認於宋時。宋代蘇頌的《圖經本草》指明：“椿木實而葉香，可口取”。元好問有描寫采椿芽的詩句：“溪童相對采椿芽”。明朝《救荒本草》上說：“采嫩芽炸熟，水浸淘淨，油鹽調食”。《農政全書》亦說，“其葉自發芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽醃皆可茹”。麻城人劉侗在他的《帝京景物略》中證道；“元旦進椿芽、黃瓜，所費……一芽、一瓜，幾半千錢”
關於香椿，先秦文獻多有記載。《莊子》有“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”之說，故至今仍稱長壽者為“椿壽”。
食用記載，始見於唐代的《唐本草》、《食療本草》。據《食療本草》載“椿芽多食動風，熏十二經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食則中滿，蓋壅經絡也”，故不可過量食之。
清代記載更多。民間有“門前一株椿，春菜常不斷”之諺，和“雨前椿芽嫩無絲”之說。現在仍然是早春佳蔬，城市市場春日也應時有售
中醫一般認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功效，對腸炎、痢疾、痔瘡等有輔助治療作用。香椿的根皮、種子均可入藥。香椿根皮味苦、澀，性涼，有除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲的功能，可用於治療久瀉久痢、崩漏帶下、遺精、白濁、瘡癬等。香椿子味辛、苦，性溫，有祛風、散寒、止痛的功能，用於治療感冒風寒、胃脘疼痛、風濕關節疼痛、疝氣等。應該提醒的是，香椿為一種“發物”，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食為妥。又因香椿性偏涼，有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。
民間常用香椿芽兒搗爛取汁敷面，以滋潤肌膚，治療面疾，美容養顏。用香椿芽與大蒜、食鹽適量搗爛外敷，治療瘡癰腫毒效果良好;香椿皮可清熱燥濕、涼血止血、治療泄瀉、遺精、肛裂、痔瘡下血、腸蛔蟲等。還有許多驗方：取鮮香椿葉60～120克，水煎服，能治慢性腸炎、痢疾;取香椿皮18克，水煎服，可治胃及十二指腸潰瘍;取香椿皮25克，石榴皮、紅糖各15克，水煎服，每日2次，能治療痔瘡便血、崩漏等症;用香椿芽兒12克，清水煮後食用，或用沸水沖泡飲用，每日一劑，連服7天，對控制血糖有較好療效;外用將香椿芽兒及葉心洗淨搗爛壓汁，塗擦，可以生髮。
