圖書信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2011年8月1日)
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ISBN: 9787122112859
條形碼: 9787122112859
內容簡介
《燒烤食品生產工藝與配方》系統介紹了燒烤食品生產工藝及製作配方，內容包括燒烤食品加工的基本原理、燒烤食品原料的選擇、面類燒烤製品生產工藝與配方。肉類燒烤製品生產工藝與配方。海鮮類燒烤製品生產工藝與配方和素菜類燒烤製品生產工藝與配方。
《燒烤食品生產工藝與配方》可供燒烤食品生產的中小企業和餐飲店生產人員使用，也可作為食品烹飪等相關專業師生的參考書。
目錄
第一章 燒烤食品加工的基本原理
一 烤制的基本原理2
二 烤制過程中製品的變化2
三 烤制的方法4
（一）掛爐燒烤法和明爐燒烤法4
（二）直火燒烤法和間火燒烤法6
（三）燒烤加工中應注意的事項7
第二章 燒烤食品原料的選擇
一 原料的種類11
（一）原料肉的種類11
（二）海鮮類原料13
（三）蔬菜的種類14
（四）水果的種類16
（五）其他18
二 原料的基本要求19
三 原料的選擇19
（一）原料肉的選擇19
（二）果蔬的選擇21
四 燒烤製品加工的輔料21
（一）調味料22
（二）香辛料30
（三）發色配料和著色配料35
（四）嫩化劑和品質改良配料38
（五）增稠劑配料40
（六）抗氧化劑43
（七）防腐劑44
（八）香精香料45
（九）燒烤醬46
（十）肉製品調香要點51
（十一）水產品調味要點52
第三章 面類燒烤製品生產工藝與配方
一 烤包子54
（一）烤包子54
（二）石柱烤米包子54
（三）烤叉燒茶包55
（四）新疆烤包子56
（五）家常烤包子57
二 烤餃57
（一）咖喱餃57
（二）鴛鴦烤餃58
（三）清素酥餃58
（四）咖喱酥餃59
（五）咖啡餃60
（六）鎮江酥餃60
（七）鮮肉酥餃61
（八）狗肉酥餃61
（九）什錦酥餃62
（十）叉燒酥餃63
（十一）樟茶鴨粒餃63
（十二）酥皮椰絲餃64
（十三）果味酥餃64
（十四）豆餡酥餃65
（十五）棗泥酥餃65
（十六）京糕酥餃66
（十七）五仁酥餃67
（十八）雙味酥餃67
（十九）桂花松酥餃68
（二十）棗泥松酥餃68
（二十一）豆沙松酥餃69
三 燒餅70
（一）烤爐燒餅70
（二）吊爐燒餅70
（三）缸爐燒餅71
（四）泰興黃橋燒餅71
（五）烤燒餅72
（六）烤發糕73
（七）麻醬燒餅73
（八）掉渣燒餅74
（九）普通燒餅74
（十）千層燒餅75
（十一）油鹽燒餅76
（十二）油酥燒餅76
（十三）芝麻燒餅76
（十四）香酥餅77
（十五）驢油小火燒78
（十六）武大郎燒餅79
（十七）韓國烤饅頭79
（十八）山西烤麵筋80
（十九）發麵燒餅81
（二十）糖酥燒餅81
（二十一）叉子燒餅82
（二十二）椒鹽燒餅82
（二十三）糖發麵燒餅83
（二十四）三角燒餅83
（二十五）豆餡燒餅83
（二十六）水晶燒餅84
（二十七）樂亭燒餅85
第四章 肉類燒烤製品生產工藝與配方
一 中式燒烤類肉製品生產工藝與配方86
（一）北京叉燒肉86
（二）北京燒方肉87
（三）北京燒五花肉88
（四）北京烤脊肉89
（五）北京豉味燒排骨91
（六）北京叉燒香腸91
（七）北京燒假燒鵝92
（八）廣東叉燒肉92
（九）廣東化皮燒豬93
（十）廣東脆皮乳豬95
（十一）廣東蜜汁叉燒96
（十二）廣東燒排骨97
（十三）廣州燒上叉98
（十四）上海燒肉98
（十五）上海掛爐烤肉99
（十六）上海燒豬100
（十七）上海廣式烤肉101
（十八）上海辣肉102
（十九）天津爐肉103
（二十）天津叉燒肉103
（二十一）天津烤小排104
（二十二）天津烤肉105
（二十三）武漢烤肉106
（二十四）武漢叉燒排骨106
（二十五）哈爾濱叉燒排骨107
（二十六）哈爾濱叉燒肉107
（二十七）博山烤肉108
（二十八）濟南雙烤肉109
（二十九）章 丘烤肉110
（三十）廣西烤香豬111
（三十一）南寧燒豬111
（三十二）昆明五香乳豬112
（三十三）南京叉烤酥方113
（三十四）湖南烤乳豬115
（三十五）蘭州烤香腸116
（三十六）傣族烤豬肉117
（三十七）烤五花肉118
（三十八）烤肋條肉118
（三十九）烤豬頭肉119
（四十）冷烤豬肉120
（四十一）烤中豬121
（四十二）北京烤鴨121
（四十三）北京甜醬烤羊腿124
（四十四）北京烤羊排125
（四十五）烤全羊126
（四十六）新疆烤羊肉串127
（四十七）長沙油淋雞127
（四十八）香茅草燒雞128
（四十九）杭州煨雞130
（五十）常熟叫化雞131
（五十一）烤蛋133
二 西式燒烤類肉製品生產工藝與配方133
（一）西式烤牛肉133
（二）色拉米腸134
（三）大紅腸135
（四）波西米亞風味烤香腸137
（五）德亞那肉餅137
（六）阿根廷烤牛肉138
（七）巴西烤肉139
（八）奧地利式烤牛肉扒139
（九）烤牛肉扒140
（十）土耳其烤肉140
（十一）日式燒烤141
（十二）烤肋排142
（十三）韓國烤肉142
（十四）韓式烤牛肉143
（十五）韓式烤豬肉和烤羊肉144
（十六）烤蜜汁火腿145
（十七）奧爾良烤雞翅146
（十八）澳式烤肉147
（十九）椰奶五香牛肉148
（二十）波蘭式烤大紅腸149
（二十一）透明杏衣烤臘腸149
（二十二）海德堡大餐150
（二十三）烤小香腸150
（二十四）亮衣烤法蘭克福香腸151
（二十五）烤菸肉香腸卷151
（二十六）煙肉芝士烤香腸152
（二十七）燒臘腸臘肉152
（二十八）意式法蘭克福香腸153
（二十九）高級烤臘腸153
第五章 海鮮類燒烤製品生產工藝與配方
一 中式海鮮類燒烤製品生產工藝與配方155
（一）吊爐皮皮蝦155
（二）蒜蓉烤蝦156
（三）燒烤羅非魚157
（四）烤平魚157
（五）重慶麻辣烤魚158
（六）烤扇貝159
（七）串烤蝦王160
（八）烤蝦160
（九）烤明蝦161
（十）微波烤蝦161
（十一）蛋黃烤蝦161
二 西式海鮮類燒烤製品生產工藝與配方162
（一）芝士香芋蒜茸泥烤大蝦162
（二）米蘭烤魚162
（三）挪威海鮮燒烤163
（四）海鮮全家福164
（五）吉列魚排164
（六）韓式烤海鮮165
（七）烤芥末三文魚166
（八）紅酒烤石斑166
（九）烤墨魚筒167
第六章 素菜類燒烤製品生產工藝與配方
一 菜類燒烤製品生產工藝與配方169
（一）烤番茄169
（二）蒜香烤茄子170
（三）烤韭菜170
（四）盤烤烏桐花171
（五）烤生菜171
（六）素烤串172
（七）燒烤香菇172
（八）烤玉米173
（九）培根烤玉米174
（十）微波爐烤奶香玉米174
（十一）沙茶烤玉米175
（十二）盤烤馬鈴薯175
（十三）彩椒香烤176
（十四）烤洋蔥176
（十五）烤水果串177
（十六）甘蔗燒177
二 素肉類燒烤製品生產工藝與配方178
（一）素牛肉178
（二）香辣素牛肉178
（三）烤素羊肉179
參考文獻
