色拉米腸

色拉米腸是以生牛肉、豬瘦肉、豬肥膘肉為主要原料熏制的風味香腸，質地堅實，外表有皺紋，肉質呈棕紅色，味道鮮美，香氣濃郁，留有回香。攜帶方便，易於保存。

（1）配料標準。主料：生牛肉32．5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7．5公斤。輔料：食鹽1．5公斤，白酒250克，胡椒麵100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。
（2）加工方法。
醃製：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割乾淨，切成條狀，混合在一起，撒上3％的食鹽，裝盤送入0℃左右的冷庫，經12小時冷卻醃製。取出後用絞肉機絞成3毫米顆粒的肉糜，裝盤再送入冷庫，繼續冷卻醃製12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁，用3％的食鹽揉搓拌合，盛盤放0℃左右的冷庫，冷卻醃製12小時以上。
拌餡：把白酒、胡椒麵、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、冰屑混合均勻，與肥膘丁一起，倒入醃好的肉糜里，用拌餡機攪拌2～3分鐘，充分攪拌成粘漿狀，即為腸餡。
灌制：選用牛直腸衣，放在溫水裡泡軟、洗淨，剪成45厘米長的節段，用線繩系住一頭，將腸餡灌入，再把另一頭系住，留一繩套，以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進行灌制。腸體內發現汽泡，用針板打孔放汽。
烘烤：將灌好的腸送進烤爐烘烤，溫度控制在60～70℃，烘烤2小時。待腸體表面乾燥，呈紅潤色時出爐。
煮製：煮鍋中水燒至95℃時，將烤好的腸體放入，水溫保持85℃以上，煮製半小時，將腸體翻動一次。再煮1小時左右，用酒精溫度計插入腸體中心，溫度達到75℃以上就熟了。
熏制：將煮熟的腸子，送進熏爐，用不含油脂的木柴燻烤，爐內溫度在70℃左右，燻烤2小時，將火熄滅，利用餘熱，繼續烤3～4小時。待腸體呈紅褐色，表面出現許多皺紋時，即燻烤完畢。出爐後，掛在陰涼通風處，風乾30天就是成品。出品率80％。
（3）產品特點。質地堅實，外表有皺紋，肉質呈棕紅色，味道鮮美，香氣濃郁，留有回香。攜帶方便，易於保存。