內容提要
本書包括四篇，第一篇為乳與乳製品加工，介紹了乳的基礎知識、原料驗收與預處理技術，對殺菌乳、酸乳、含乳飲料、乳粉的加工技術進行了詳述，對冰淇淋、麥乳精、乾酪、奶油、煉乳等其他乳製品作了簡單介紹。第二篇為肉與肉製品加工，在介紹肉品加工基本知識的基礎上，重點介紹了屠宰與分割肉加工技術、肉的低溫保藏技術、乾製品加工技術、醃臘製品加工技術、燻烤製品加工技術、灌制類產品加工技術、醬滷製品加工技術和肉類罐頭的加工技術。第三篇為蛋與蛋製品加工，對蛋的基礎知識、鮮蛋儲藏保鮮和再制蛋(松花蛋、鹹蛋等)加工技術作了重點介紹，對糟蛋、冰蛋、乾蛋製品、熟制蛋製品等進行了簡單介紹。第四篇為轉基因食品與食品質量管理體系，簡要介紹了轉基因食品的基本概念、基本步驟和套用領域，對食品質量管理體系的基本概念，實施GMP、HACCP、ISO9000和食品安全市場準入的意義、內容、程式等作了簡要介紹。
目錄
第一篇乳與乳製品加工
第一章乳製品加工的基礎知識
第一節乳的概念與化學組成
第二節乳的主要物理性質
第三節熱處理對乳質量的影響
第四節其他動物乳
第五節異常乳
本章小結
複習思考題
第二章原料乳驗收與消毒乳生產技術
第一節原料乳質量標準與驗收
第二節消毒乳生產技術
本章小結
複習思考題
第三章乳粉生產技術
第一節乳粉的概念與種類
第二節乳粉的一般加工工藝
第三節配方乳粉與速溶乳粉的生產工藝
本章小結
複習思考題
第四章酸乳與乳性飲料生產
第一節酸乳生產技術
第二節乳性飲料生產技術
本章小結
複習思考題
第五章其他乳製品生產技術
第一節冰淇淋生產技術
第二節麥乳精生產技術
第三節乾酪與乾酪素生產技術
第四節奶油生產技術
第五節煉乳生產技術
本章小結
複習思考題
參考文獻
第二篇肉與肉製品加工
第一章肉製品加工的基礎知識
第一節肉的形態結構與化學組成
第二節肉的物理性質與肉質
第三節屠宰後肉的變化
本章小結
複習思考題
第二章畜禽屠宰與分割肉加工
第一節畜禽屠宰加工
第二節分割肉加工
本章小結
複習思考題
第三章肉類儲藏技術
第一節低溫儲藏法
第二節輻射保藏
本章小結
複習思考題
第四章乾制肉製品加工
第一節肉製品的乾制原理與技術
第二節乾制肉製品加工工藝
本章小結
複習思考題
第五章醃臘肉製品加工
第一節醃製對肉的作用機理
第二節肉品醃製方法
第三節醃臘製品的加工技術
本章小結
複習思考題
第六章燻烤肉製品加工技術
第一節燻烤的基本原理
第二節肉品煙燻、燒烤技術
第三節燻烤製品加工
本章小結
複習思考題
第七章灌制類肉製品加工
第一節灌制類產品的分類
第二節腸衣分類與天然腸衣加工技術
第三節灌制類產品加工技術
本章小結
複習思考題
第八章醬滷肉製品加工
第一節醬滷製品加工基本技術
第二節醬滷製品的加工工藝
本章小結
複習思考題
第九章肉類罐頭加工
第一節肉類罐頭的種類和一般加工過程
第二節幾種肉類罐頭的加工工藝
本章小結
複習思考題
參考文獻
第三篇蛋與蛋製品加工
第一章蛋品加工的基本知識
第一節蛋的結構與化學成分
第二節蛋的物理性質與加工特性
第三節蛋的品質鑑定技術
第四節蛋的分級、包裝、運輸
本章小結
複習思考題
第二章鮮蛋的儲藏
第一節鮮蛋在儲藏期間的變化
第二節鮮蛋的儲藏技術
本章小結
複習思考題
第三章松花蛋生產技術
第一節松花蛋加工的原料及加工原理
第二節松花蛋加工生產技術
本章小結
複習思考題
第四章鹹蛋與糟蛋生產
第一節鹹蛋生產技術
第二節糟蛋生產技術
本章小結
複習思考題
第五章乾蛋、冰蛋與濕蛋生產
第一節乾蛋製品的加工
第二節冰蛋、濕蛋生產簡介
本章小結
複習思考題
第六章其他蛋製品生產
第一節熟制蛋製品生產
第二節蛋飲料加工
第三節蛋黃醬加工技術
本章小結
複習思考題
參考文獻
第四篇轉基因食品與食品質量管理體系
第一章轉基因食品
第一節轉基因食品概述
第二節轉基因食品生產的基本技術簡介
第三節轉基因技術在轉基因食品上的套用
本章小結
複習思考題
第二章食品質量管理體系
第一節基本概念
第二節食品良好操作規範
第三節食品危害分析與關鍵點控制
第四節ISO9000質量管理與質量保證體系
第五節食品質量安全市場準人
本章小結
複習思考題
參考文獻
