上海廣式烤肉

上海廣式烤肉是一道美食，是由豬肉100公斤 精鹽2.5公斤 白醬油2.5公斤 飴糖0.13公斤 五香粉0.06公斤 食用紅色素少量等食材製作而成。

烤肉又叫燒肉、燒豬肉、掛爐烤肉等等，成品皮色金黃，光淨無毛，起有小泡，爽脆潔白，香酥味美，精肉帶紅，鹹度適宜，改刀切塊後，皮肉分開，是受消費者歡迎的一種熟肉製品。
原料配方 豬肉100公斤 精鹽2.5公斤 白醬油2.5公斤 飴糖0.13公斤 五香粉0.06公斤 食用紅色素少量
製作方法
1.原料選擇：選用皮薄、肉嫩、無頭、無後腿的新鮮豬的半爿豬肉，俗稱段頭或單刀，亦可採用新鮮的肋條肉，豬的肥膘厚度最好在1.5～2厘米左右，肥膘過厚，烤制時容易走油、影響成品率。
2.原料整理：將段頭肉斬去腳爪和蹄髈，在夾心(前腿)處割下草排(胸椎骨4根)，剔出肩胛骨和肱骨，不劃破夾心肉皮，保持外形完整，割去頸肉(槽頭)和奶脯，斬掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斬開肥膘，否則烤制時容易走油，在精肉原處，依照肉的組織紋絡，每隔2～3厘米用刀劃開，便於醃製時滲入鹽分。
3.醃製：先將精鹽和五香粉拌好，將坯料放平，肉皮朝下，精肉向上，將輔料仔細地搓擦在全部精肉的表面和內部，澆上白醬油，用手揉擦均勻，使輔料滲入精肉內部，務必注意使鹽和醬油不碰到皮面，如果皮上有配料，烤制時就會出現肉皮發黑情況，影響質量，醃製10～20分鐘後，用特製長鐵扦從前腿精肉處(肱骨)橫穿過胸膛，在對邊精肉處穿出，為防止烤制時肥膘走油，鐵扦不能穿在肥膘上，用雙吊鐵鉤(上面有1隻鐵鉤，下面有3隻)鉤在坯料胸膛中部的鐵扦上，把坯料掛牢，懸掛在木架上，用沸水燒燙豬背皮，但不能燒到精肉上，用力刮淨皮上細毛及油污，待水分滴乾後，用紅色素和飴糖的混合溶液，用排筆塗擦在背皮上。溶液不宜過甜，過甜則烤制時容易發黑。
4.掛爐燒烤：將壞料掛入爐中，掛的方式，必須精肉對著火焰，豬皮向著爐壁，爐內溫度由低到高，最高達260℃，經過1～5小時燒烤，皮上起有小泡，精肉已經基本烤熟，取出坯料，掛於木架上，用鐵梳(形似梳子，上有鐵釘8～10根)在皮上不斷的打洞，其目的是透進空氣，使火力達到內部，防止發生大泡，用8厘米寬的薄紙條，在冷水浸濕後，貼在前腿和四周的肥膘上，阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，貼上濕紙，再度掛入爐內，掛的方式和第一次相反，皮朝火焰，精肉朝向爐壁，升高爐溫至208℃，烤半小時左右，肉成棗紅色，皮面金黃，並布濾小泡，就為成品。