烹飪工藝基本要求
烹飪工藝與營養熱愛社會主義祖國；掌握馬克思主義、毛澤東思想及鄧小平理論的基本原理；堅持黨的基本路線，堅持四項基本原則，堅持建設有中國特色的社會主義；具有科學的世界觀、正確的人生觀和高尚的道德情操；熱愛本職工作，有全心全意為人民服務的思想和良好的職業道德,具有愛崗敬業，遵紀守法，團結合作的良好思想品質和社會公德。
(2)知識目標
①基礎知識目標：具有從事烹飪與營養專業所需要的人文社會科學和自然科學的基本知識，熱愛餐飲事業、熱愛烹飪工作、陽光向上，有良好的職業習慣、職業道德修養和較強的現代服務意識。具有創業精神，良好的職業道德。
②專業基礎知識目標：熟練掌握本專業所必需的基礎知識，包括：烹飪原料知識、原料加工知識、烹調技術、西餐製作、麵點製作技術、食品雕刻與冷盤拼擺技術、烹飪營養學、烹飪衛生學等基本知識。
③專業知識目標：掌握本專業的專業理論知識，包括：中國烹飪概論、烹飪化學、烹飪基本功練習、烹飪器具的套用與管理、中國烹飪發展史、菜餚的點綴與鑲嵌、廚政管理等專業理論知識。了解國內外餐飲企業的經營現狀和發展趨勢以及本學科前沿課題和最新研究成果。
烹飪工藝與營養①基礎能力目標：具備本專業紮實的基本功和嫻熟的烹飪操作技能，能綜和套用所學知識，分析和解決經營管理中的實際問題；能勝任星級酒店、賓館的高級專業技術和管理工作；具有較強的現代廚房一線管理能力。畢業時通過國家職業技能鑑定，取得中高級烹調師職業資格證書。
②專業基礎能力目標：具有一定的組織能力、管理能力和語言表達能力，能勝任高中級烹調師職業技能培訓的教學工作。基本掌握一門外語（國家B級以上），並能進行一般的烹飪會話，具有較強的語言表達能力和日常事務處理能力。具有操作和使用計算機的基本知識和技能，能熟練套用計算機進行餐飲成本核算、食品分析和從事專業管理工作。並取得國家計算機二級證書。
③專業能力目標：具有良好的心理素質、生活習慣和審美藝術修養。具有符合職業要求的儀表、儀態和健康的體魄，達到國家規定的大學生體育鍛鍊標準；適應區域經濟的特點，掌握主要客源國的飲食喜好和民族、宗教忌禁。據備營養食譜、藥膳食譜、宴會及各色餐式的設計和研發能力。
烹飪工藝與營養招生對象：全日制普通中學高中或三職生。要求女性身高1.60cm以上，男性身高1.70cm以上，五官端正，身體健康。
學制：三年。
就業面向：
⑴各星級酒店餐飲主廚、大廚、廚師長、行政總廚、餐飲部經理崗位；
⑵各社會餐廳、酒樓、私人會所的大廚、廚師長、經理崗位；
⑶各類大型企業一伙食團、職業廚師、營養配餐師和一伙食管理員崗位。
⑷各類職中、技校、團體和企事業單位，從事烹飪教學、培訓工作。
主要職業能力核心課程
中國烹飪概論、烹飪原料知識、原料加工知識、烹調技術、西餐製作、麵點製作技術、食品雕刻與冷盤拼擺技術、烹飪營養學、烹飪衛生學、菜品的點綴與鑲嵌、廚政管理等。
培養模式
實行“工學交融，全真實訓”的人才培養模式。本著“乾什麼學什麼”、“缺什麼補什麼”、“要什麼給什麼”的原則，全程實行工學交融，各學年在完成教學計畫規定理論教學任務後，第一學年實踐教學時間內安排學生對前廳、客房、餐飲進行認知實習，了解和體驗各崗位工作流程，培養學生專業基礎知識和良好的職業情感與職業態度。第二學年實踐教學時間內注重學生校內專業課程的學習與企業實際工作的一致性，校企合作，共同開設實踐性強的課程，對學生進行技能訓練。同時培養學生全局觀念、協作觀念和良好的職業道德，提高學生適應社會的能力、與人交往能力及自我調節能力。在第三學年實踐教學時間內完成實際工作崗位能力訓練，安排學生到校外實訓基地進行為期半年的頂崗實習，提高學生認識問題、分析問題、解決問題的能力，培養學生良好的職業道德、科學的創新精神和熟練的專業技能。
課程介紹
烹飪工藝與營養主要內容：本課程以生物化學、食品化學、基礎化學等知識為主體，著重介紹蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、酶等物質的結構、性質和在烹飪中的變化，以及食品色、香、味化學的內容，培養學生用上述知識解釋和解決烹飪工藝問題的能力。
教材：《烹飪化學》，季鴻琨主編，中國輕工業出版社。
考核方式：考試
2、10311020烹飪營養學
主要內容：該課程在介紹烹飪營養學有關知識的基礎上，詳細分析了中餐烹飪中常見原料的營養成分，以及在烹飪工作的各個環節中，如何最大限度保存原料原有營養成份的有關知識。烹飪營養學的研究範圍包括：各類烹飪原料的營養價值；烹飪加工方法造成原料營養素的變化及規律；烹飪工藝對食物營養價值的影響；合理烹飪；合理膳食與健康；烹飪工作方法等。
教材：《烹飪營養學》，彭景主編，中國輕工業出版社。
考核方式：考試
3、10311030烹飪衛生學
主要內容：烹飪以養生為目的，故在烹飪工作中，講究衛生，便是做好烹飪工作的前提條件，該課程從衛生學的角度，詳細論述烹飪工作每個過程和方法的衛生要求和做法，是每個烹飪工作人員必修的課程。本課程研究的主要內容包括三個方面：食品衛生基礎知識；烹飪衛生；飲食業的衛生管理。
教材：《烹飪衛生學》，蔣雲升主編，中國輕工業出版社。
考核方式：考查
4、10311040烹飪原料學
主要內容：烹飪原料學是一門以烹飪原料為研究對象，研究烹飪原料的化學組成、形態結構、分類體系、衛生營養、品質檢驗、貯藏保鮮、烹飪工藝要求等一般運用規律的科學。烹飪原料是烹製菜餚的物質基礎，烹飪原料知識是任何一個烹飪工作者必備的基礎知識，該課程詳盡地分類介紹了中餐烹飪中各類烹飪原料的產地、特點及在烹製菜餚中的運用。
教材：《烹飪原料學》，崔桂友主編，中國輕工業出版社。
考核方式：考試
5、10311060飲食文化概論
主要內容：本課程系統介紹中國飲食文化的淵源、發展和演變，使學生能全面了解中國飲食文化的精髓和實質，從而提高自身的烹飪藝術素質和對中國飲食文化的熱愛。
教材：《飲食文化概論》，趙榮光，謝定源著，中國輕工業出版社。
考核方式：考查
6、10311070西餐工藝學
主要內容：本課程系統介紹西式菜餚製作的烹調工藝程式，要求講解各種原料的初步加工、切配方法與形成規格，掌握西餐常見調味品的性能運用，掌握西餐常見基礎湯的調製方法與性能，基礎少司及變化少司的調製，常用烹調方法、操作要點及運用範圍，為西菜製作打下理論基礎。
教材：《西餐工藝》，郭亞東主編，中國輕工業出版社。
考核方式：考試
7、10311080菜點與宴會設計
主要內容：本課程要求學生通過學習能較為系統的了解宴會的分類、陳設、服務、形式、設計與製作、會議食譜、計算機編制筵席選單等內容，並能結合烹調工藝菜餚製作技術編寫筵席選單。同時要求學生把所學習的基礎課知識運用到筵席設計的實踐、學習之中。
教材：《宴席設計實務》，周宇，顏醒華主編，高等教育出版社。
考核方式：考試
8、10311090烹飪工藝美術
主要內容：學生通過本課程的學習，可以了解美術基礎與烹飪技能之間的關係，掌握烹飪美術的基本知識與基本技能，提高藝術修養以及對（菜餚、麵點）色彩、造型的塑造能力，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合運用，為創造出更美、更動人的菜餚藝術形象打好紮實的基礎。
教材：《烹飪工藝美術》，張菁主編，四川大學出版社。
考核方式：考試
9、103110100餐飲企業管理
主要內容：餐飲企業是從事餐飲產品的生產、銷售和消費服務等活動的經濟組織，按產業性質分它屬於第三產業的流通部門。餐飲企業管理是一門藝術，也是一門科學，該課程詳盡而全面地介紹餐飲企業（本課程主要是介紹餐館、酒店的經營管理）管理內容和技巧，是任何一個餐飲管理人員在實際工作中都必然會碰到的問題，實用性強。
教材：《餐飲企業管理》，鄭昌江主編，中國輕工業出版社。
考核方式：考試
10、103110120中國名菜
主要內容：中國素有烹飪王國之稱，烹飪文化源遠流長，該課程詳細介紹了中國八大菜系的產生、演變、發展及其特色，在此基礎上，還有針對性地介紹了各個菜系有代表性的多款名菜。
教材：《中國名菜》，謝定源主編，高等教育出版社。
考核方式：考試
烹飪工藝與營養主要內容：本課程系統介紹食品雕刻與菜餚裝飾的工具、刀法、造型、構思、原料選擇、作品保存的基本理論和方法，介紹冷餐盤飾藝術，再通過老師演示和學生實際動手操作，使學生了解食品雕刻在飲食文化的作用和意義，掌握食品雕刻和菜餚裝飾基本技能，並能運用所學知識進行展台設計和菜餚美飾，熟練的掌握各種雕刻方法並雕繪出各種人物、動物的逼真造型並能製作各式飲食冷拼盤。
教材：《食品雕刻》，胡光旭主編，中國輕工業出版社；《蔬菜雕刻藝術》，王祥編，中國輕工業出版社。
考核方式：考試
12、103110170烹飪技能訓練（專業實操課）
主要內容：本課程系統介紹烹飪工作的各個環節和菜餚製作的烹調工藝程式，要求講解各種原料的初加工、切配方法與形成規格，掌握常見調味品的性能及各種味型的調製方法，掌握常用烹調方法、操作要點及適用範圍。本課程後半部分為實踐課，通過學習使學生掌握烹飪初加工、刀工、勺工、火候、上漿、掛糊、調味、烹調方法等烹飪單元操作技術，掌握初步的冷菜製作技術，具有一定動手能力，使學生對烹飪工作有一個整體的初步認識，為學習其他專業課程奠定必要的理論基礎和技術基礎。
教材：《烹調工藝學》，周曉燕主編，中國輕工業出版社。
考核方式：考試
13、10314010烘焙工藝學
主要內容：本課程詳細介紹了烘焙工藝的各種技法，以及各種常見烘焙製品的製作過程。介紹一定數量的麵包、蛋糕、壽司等代表品種的原料性能、製作原理、基本流程、生產操作技術及變化規律。
14、10314020潮州小吃
教材：自編
主要內容：本課程詳細介紹了潮州小吃的各種技法，以及各種常見潮州小吃的製作過程。介紹一定數量的水餃、蜾、煎餅等代表品種的原料性能、製作原理、基本流程、生產操作技術；同時介紹部分粵式小吃的製作工藝和流程。並通過示範教學和實操訓練使學生熟練掌握幾十種麵點品種的製作，正確使用常用麵點製作工具和設備，具備獨立操作能力。
15、10314030麵點製作技術
主要內容：本課程主要介紹了中國各地方麵點製作的各種技法，以及各種常見中式麵點的製作過程。介紹一定數量的水餃、拉麵等麵點代表品種的原料性能、製作原理、基本流程及生產操作技術。
教材：《麵點工藝學》，李文卿主編，中國輕工業出版社；《麵點工藝學》，李文卿主編，黑龍江科學技術出版社。
考核方式：考試
16、10314040潮菜製作技術
本課程詳細介紹潮州菜製作的各種技法，以及各種常見潮州菜的製作過程。介紹一定數量的水餃、拉麵等麵點代表品種的原料性能、製作原理、基本流程及生產操作技術。介紹一定數量的潮州菜代表品種的原料性能、製作原理、基本流程、生產操作技術；並通過示範教學和實操訓練使學生熟練掌握幾十種潮州菜的製作，具備獨立製作潮州菜的能力。
教材：自編
17、10314050潮菜工藝學
本課程詳細介紹潮州菜製作的各種技法，介紹煎、炒、煮、炸、燜等技法的套用，常用原料的採購、儲存、處理、加工和烹飪方法和流程，並通過示範教學和實操訓練使學生具備潮菜廚師的技能和獨立工作能力。
教材：自編
18、10314080插花藝術
主要內容：本課程主要介紹插花的發展簡史，東西方插花的特點，插花創作過程花材、花器的選擇，如何構圖造型，以及插花作品的鑑賞與品評等內容，提高學生的藝術修養。同時通過舉行插花作品展覽而活躍校園文化。
教材：《插花藝術》，自編；《插花問答》，金盾出版社；《插花藝術基礎》，農業出版社。
考核方式：考查
19、11314010美術鑑賞
主要內容：通過本課程的講授，可以使學生了解更多的美術知識，提高學生的美術鑑賞能力，培養學生的藝術審美興趣，要求學生系統地掌握美術鑑賞的理論基礎，重點對我國著名作者的著名美術作品進行歷史的、形式的、背景的、造型特點等的具體分析，探究美術作品的內涵和創作精神。通過對具體作品的直觀、詳細地分析，使非美術專業學生系統地掌握美術發展知識和基本的造型特點，懂得從何處著手鑑賞一幅美術作品。
教材：《美術鑑賞》，全國高等師範院校美術教材編委會編，人民美術出版社。
考核方式：考查
