內容簡介
本書從營養學基本概念著手，結合烹飪加工的特點講述烹飪營養學的基本知識，同時，結合2002年中國居民營養與健康狀況調查情況分析當前我國居民存在的營養問題。本書共分十一章，第一至第八章闡述了人體維持健康所需要的各種營養素，這些營養素的生理功能，攝入不足或攝入過量對人體健康的危害，在哪些食物中該營養素含量豐富：第九章與第十章主要講述各種烹飪原料的營養特點，在烹飪加工時烹飪原料中的營養成分會發生哪些變化，怎樣做可防止營養成分不被破壞：在第十一章中，講述了膳食平衡的原則，以及我國最新修訂的膳食指南和膳食寶塔及世界各國膳食指南和膳食寶塔。本書在每一章開頭加入了學習目標，同時在每一章後面配備了大量的練習題供學生練習，以增加其對相關知識的了解。
本書可作為烹飪工藝與營養、餐飲服務專業學生的教材，也可作為關注烹飪營養人士的參考用書。
編輯推薦
本書特點：
這是一本緊跟烹飪與營養最新問題的圖書；
這是一本將實踐經驗貫穿於理論分析之中的圖書；
這是一本閱讀方便、真正圍繞讀者需求的圖書。
圖書目錄
第一章 緒論
一、有關營養的基本概念
二、食物與人體健康
三、國內外的營養狀況
練習題
第二章 食物的消化與吸收
第一節 食物的消化
一、消化作用
二、消化系統
三、消化過程
第二節 食物的吸收
一、吸收部位
二、吸收形式
三、營養物質的吸收
練習題
第三章 能量平衡
第一節 能量單位、能量來源及能量係數
一、能量單位
二、能量的來源
三、能量係數（產熱係數）
第二節 能量消耗
一、基礎代謝的能量消耗
二、從事體力或腦力勞動所消耗的能量
三、食物特殊動力作用所消耗的能量
四、生長發育及影響能量消耗的其他因素
第三節 能量需要量的確定
一、直接測熱法
二、間接測熱法
三、體力活動水平計算法
第四節 膳食能量推薦攝入量和能量的食物來源
一、膳食能量推薦攝入量
二、能量的供給
三、能量的食物來源
第五節 食物提供能量和產熱營養素的計算
一、食物所提供能量和產熱營養素的具體計算
二、產熱營養素需要量的計算
練習題
第四章 蛋白質
第一節 蛋白質的組成
一、蛋白質的元素組成
二、蛋白質的組成單位——胺基酸
第二節 蛋白質的生理功能
一、構成機體和生命的重要物質基礎
二、修補更新肌體組織
三、供給能量
第三節 食物蛋白質營養價值的評定
一、食物中蛋白質的含量
二、食物蛋白質的質量——必需胺基酸的種類、數量與比例
三、食物蛋白質消化率
四、食物蛋白質的利用率
五、各種食物蛋白質的營養評價
第四節 蛋白質的參考攝入量、食物來源與相關病症
一、蛋白質參考攝入量
二、蛋白質的食物來源
三、蛋白質攝入量不當引發的病症
練習題
第五章 膳食脂肪
第一節 脂類的化學組成與分類
一、脂類的化學組成和結構特點
二、脂肪酸
三、必需脂肪酸
……
第六章 碳水化合物
第七章 無機鹽和水
第八章 維生素
第九章 烹飪原料的營養
第十章 合理烹飪
第十一章 平衡膳食
參考文獻
附錄A 中國居民膳食營養素參考攝入量
附錄B 食物成分表（營養成分以每100克食部計）
書摘 第二章 食物的消化與吸收
人體的整個生命活動中，必須從外界攝取營養物質作為生命活動能量的來源，以滿足人體生長、發育、生殖組織修補等一系列新陳代謝活動的需要。食物經過消化和吸收是滿足人體生長發育、獲取熱能、構成機體組織等需要的不可缺少的生理過程。
第一節 食物的消化
一、消化作用
人體攝入的食物必須在消化道內被加工分解成小分子物質後才能進入體內，這個過程稱為消化。消化即指攝入的食物經過機械性消化和各種消化酶的作用，把大分子物質變為小分子物質的生物學過程。
消化有機械性消化、化學性消化和微生物消化三種方式。
機械性消化又稱物理性消化，是指通過牙齒的咀嚼和胃腸蠕動，磨碎、混合和轉動食物的過程。
化學性消化過程主要是由一系列消化酶完成的。酶是體內某些細胞所產生的有機催化劑，能在正常體溫狀態下加速生化反應。當食物通過消化道時，所發生的化學變化與酶的活性有關。許多消化酶都是以非活性形式存在的，這種狀態的酶叫酶原。在一些激活劑，如金屬離子和另外一些酶的作用下，這些酶原被激活，發揮它們特有的消化功能。人體內的消化酶主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、腸脂肪酶、唾液澱粉酶、胰澱粉酶等。
微生物消化是指消化道內共生的微生物對食物中的營養物質進行分解的過程，它主要發生在人體的大腸部位。
……
