基本介紹
餐飲企業管理考慮到餐飲管理的複雜多變性，本書從理論和實踐結合入手，系統地介紹了餐飲企業管理的基礎知識。一反其他餐飲管理教材強調廚房或強調前堂的編排順序，本書以原料在餐飲企業中的流動順序安排其結構，具有較強的合理性。
圖書目錄
第一章 餐飲企業管理概述
第一節 餐飲企業的類型
一、按檔次高低分類
二、按服務方式分類
三、按風味特色分類
四、按服務功能分類
五、按營業時間分類
第二節 餐飲企業的經營特點
一、餐飲生產的特點
二、餐飲銷售的特點
三、餐飲服務的特點
第三節 餐飲企業的組織機構
一、餐飲企業組織設計的原則
二、餐飲企業的組織形式
第四節 餐飲企業的經營形式
一、獨立經營方式
二、連鎖經營方式
三
餐飲企業管理、作為飯店一個部門的經營方式
四、依附經營方式
第五節 餐飲企業人員素質要求
一、餐飲管理人員素質
二、餐飲服務人員素質
第二章 餐飲企業籌備調研
第一節 餐飲企業地理位置分析
一、餐飲企業選址的原則和調查步驟
二、餐飲企業確定地理位置需要調查的內容
第二節 餐飲企業顧客行為分析
一、餐飲消費行為的含義和特點
二、餐飲消費者行為分析
第三節 餐飲企業競爭對手分析
一、競爭對手的確認
二、競爭對手基本情況調查
三、競爭對手經營活動分析
第三章 餐飲企業的餐廳和廚房設計
第一節 餐廳設計與布局
一、影響餐廳環境設計的因素
二、餐廳主題的確定
三、餐廳名稱的選擇
四、餐廳環境布置
第二節 廚房設計與布局
一、影響廚房布局的因素
二、廚房布局的實施目標
三、廚房的整體布局和環境要求
第四章 餐飲企業選單管理
第一節 選單的作用與分類
一、選單的作用
二、選單的種類
第二節 選單的籌劃與製作
一、不同階段的選單
二、選單設計的原則與程式
三、選單的基本內容
四、選單的編排結構
五、選單的外觀設計
第三節 選單的設計與實施
一、套餐選單的特點與種類
二、中式宴會選單的一般程式
三、宴席選單的配菜原則
第四節 菜品的選擇與創新
一、菜品選擇
二、菜餚創新的原則與要點
三、菜餚創新的實施
第五章 餐飲企業員工管理
第一節 確定餐飲企業員工的數量
一、餐飲企業人員配備工作的任務和原則
二、確定餐飲企業人員的需要量
三、餐飲管理的組織機構與崗位責任書和標準服務規範
第二節 餐飲企業員工的招聘
一、餐飲企業員工的招聘途徑
二、餐飲企業員工招聘計畫
三、餐飲企業員工招聘實施
第三節 餐飲企業員工的培訓
一、人員培訓的意義
二、人員培訓的目標
三、培訓工作的特點、種類和基本程式
四、培訓工作的內容
第四節 餐飲企業員工的激勵
一、激勵的性質
二、激勵理論
三、激勵員工工作積極性的方法
四、職工成績的評估
第五節 餐飲企業員工日常管理
一、餐飲企業員工的分類
二、涉及變動成本的員工配備
三、涉及固定成本的員工配備
第六章 餐飲企業原料採購和儲存管理
第一節原料採購管理
一、原料採購的功能和組織
二、原料質量標準與選購要點
三、貨源管理與原料採購
第二節 原料驗收管理
一、原料驗收管理基礎工作
二、原料驗收的程式和方法
三、雙重驗收控制
第三節 原料儲存與發放管理
一、原料儲存管理
二、原料發放管理
三、原料盤存管理
第七章 餐飲企業廚房生產管理
第一節廚房組織形式
一、廚房的種類
二、廚房的組織機構和職責
三、廚房與其他部門的關係
第二節 廚房生產管理
一、廚房生產流程
二、廚房生產流程控制
第三節 廚房衛生管理
一、食品衛生的控制¨
二、廚房環境衛生的控制
三、廚房生產人員的個人衛生控制
第四節 廚房安全管理
一、食物中毒的預防
二、生產事故的預防
第五節 廚房設備管理
一、廚房設備的選購
二、廚房的主要工具和設備
三、廚房設備的管理
第八章 餐飲企業服務管理
第一節 餐飲企業優質服務
一、餐飲企業優質服務的意義
二、影響餐飲企業服務質量的因素
三、餐飲企業優質服務的原則
第二節 餐飲企業服務管理
一、餐飲企業服務管理的基礎工作
二、餐飲企業服務控制
三、餐飲企業服務監督的檢查
四、餐飲企業服務質量分析方法
第三節 餐飲企業服務各要素管理
一、餐飲企業管理的重要性
二、賬單的管理
三、出菜口管理
四、收銀員管理
五、酒吧銷售管理
六、銷售控制管理
七、餐飲銷售報表
第九章 餐飲企業推銷管理
第一節 餐廳環境與推銷管理
一、餐廳內部推銷
二、員工推銷
第二節 餐飲推銷活動管理
一、特殊活動推銷
二、贈品推銷
三、組織特殊活動與贈品推銷
四、食品展示推銷
第三節 宴會推銷管理
一、宴會的潛在市場
二、宴會的特殊要求
三、宴會預訂
四、宴會推銷
第十章 餐飲企業成本管理
第一節 餐飲企業成本管理概述
一、餐飲企業成本管理的含義和作用
二、餐飲企業產品成本構成
三、餐飲企業成本管理的特點
第二節 餐飲企業成本核算
一、原材料成本核算
二、調味品成本核算
三、原材料耗用核算
第三節 餐飲企業成本管理內涵
一、餐飲企業成本管理的內容
二、餐飲企業成本管理的程式
三、餐飲企業成本管理的方法
四、餐飲企業成本管理的環節
第四節 餐飲企業價格管理
一、餐飲產品構成及特點
二、餐飲產品定價策略分析
三、菜點的定價方法
四、餐飲產品價格的日常管理
五、餐飲產品價格管理制度
參考文獻
