內容簡介
本書系四川烹飪高等專科學校麵點教研室經過長年的教學積累，總結出這一本以各個地域風味流派為體系的技術教材。本教材以四川麵點小吃、淮揚麵點、廣東點心為代表，分地域風味、特色簡介，代表品種介紹兩大塊。品種介紹分名稱、典故介紹、實驗目的、實驗準備、工藝流程、操作程式、技術要領、風味特色、品種變化等步驟，較系統地介紹了各流派的技術，使使用者能全面地了解中式麵點技術。
目錄
緒論
一、原料、設施與器具
二、工藝流程
三、麵團的面性
(一)以麵粉調製的麵團
(二)以米及米粉調製的麵團
(三)使用雜糧、果蔬等原料調製的麵團
四、調味、制餡
五、成形、成熟
思考題
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參考書目
第一篇 四川麵點小吃製作技術
第一章 概述
第一節 川點小吃的地域與風味特色
第二節 川點小吃的特色原料與器具
一、川點小吃特色原料
(一)皮坯原料
(二)餡心原料
(三)調味原料
二、川點小吃的特色器具
第二章 四川麵點小吃品種介紹
第一節 水調麵團類品種
一、龍抄手
二、鍾水餃
三、擔擔麵
四、牌坊面
五、涼麵
六、銅井巷素麵
七、甜水麵
八、豆花面
九、炸醬麵
十、稀滷麵
十一、魚羹面
十二、奶湯麵
十三、三鮮支耳面
十四、宜賓燃面
十五、家常排骨麵
十六、大蒜鱔魚面
十七、紅燒牛肉麵
十八、酸菜肉絲麵
十九、乾熵牛肉麵
二十、金絲面(銀絲面)
二十一、玻璃燒賣
二十二、雞汁鍋貼
二十三、牛肉焦餅
二十四、窩絲油花
二十五、花式蒸餃
二十六、南瓜蒸餃
二十七、波絲油糕
二十八、淋味春卷
二十九、蛋皮春卷
第二節 膨鬆麵團類品種
一、生物膨鬆麵團類品種
(一)白結子
(二)荷葉餅
(三)紅棗油花
(四)造型花捲
(五)金鉤雞絲卷
(六)金鉤包子
(七)鮮肉包子
(八)豆芽包子
(九)破酥包子
(十)龍眼包子
(十一)芽菜小包
(十二)生煎包子
(十三)韓包子
(十四)葉形素包
(十五)千層糕
(十六)豆沙壽桃
(十七)蛋烘糕
二、物理膨鬆麵團類品種
(一)涼蛋糕
(二)八寶棗糕
三、化學膨鬆麵團類品種
(一)油條
(二)麻花
(三)饊子
第三節 油酥麵團類品種
一、鮮花餅
二、龍眼酥
三、玉帶酥
四、燕窩酥
五、海參酥
六、眉毛酥
七、菊花酥
八、荷花酥
九、鴛鴦酥
十、層層酥
十一、韭菜酥盒
十二、酥皮雞餃
十三、芝麻蘿蔔餅
十四、桃酥
十五、菊花麻花
第四節 米及米粉類品種
一、珍珠圓子
二、涼糍粑
三、果醬白蜂糕
四、水晶涼糕
五、葉兒粑
六、三鮮米餃
七、豆沙麻團
八、四味湯圓
九、方塊油糕
十、醪糟粉子
十一、綠豆團
十二、米涼粉
十三、油茶
第五節 雜糧、果蔬類品種
一、火腿土豆餅
二、酥皮苕梨
三、芝麻苕棗
四、馬蹄棗泥餅
五、鮮藕絲糕
六、玉米發糕
七、川北涼粉
八、南瓜餅
九、三合泥
十、酸辣粉
十一、牛肉蕎面
十二、紅油豆花
第六節 湯羹、凍類品種
一、醉八仙
二、冰汁杏淖
三、八寶粥
四、冰汁銀耳
五、百合綠豆羹
六、醪糟豆花
七、什錦果凍
八、芙蓉牛肉羹
思考題
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第二篇 淮揚麵點製作技術
第一章 概述
第一節 淮揚麵點的風味特色
第二節 淮揚麵點特色原料與器具介紹
一、皮坯原料
二、餡心原料
三、特色器具介紹
第三節 淮揚麵點製作工藝簡介
一、調味、制餡
二、成形與成熟
第二章 淮揚麵點品種介紹
第一節 發酵麵團類品種
一、風味餡心包子類品種
(一)三丁包子
(二)蘿蔔絲包子
二、象形包子類
(一)各式象形包子
(二)套包子
三、花捲、夾子類
(一)各式卷子
(二)各式夾子
(三)千層油糕
第二節 水調麵團類品種
一、花式蒸餃類品種
二、燒賣類品種
(一)翡翠燒賣
(二)糯米燒賣
(三)金魚燒賣
(四)三鮮燒賣
三、湯包、烙餅、麵條類品種
(一)蟹黃湯包
(二)豆苗餅
(三)揚州脆炒麵
第三節 油酥麵團類品種
一、象形類品種
(一)鯽魚酥
(二)蝴蝶酥
(三)蘭花酥
(四)菊花酥
(五)青蛙酥
二、特殊製作工藝類品種
(一)盤香酥
(二)黃橋燒餅
(三)雙麻酥餅
(四)鴨油酥燒餅
第四節 米粉麵團類品種
一、雨花石湯圓
二、船點
第五節 其它麵團類品種
一、土豆雪糕
二、蘿蔔絲餅
三、美味鴨血湯
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第三篇 廣東點心製作技術
第一章 概述
第一節 廣東點心的淵源
第二節 廣東點心的特點
第三節 廣東點心的分類
第四節 廣東點心的用料
第五節 點心部分工與管理
第二章 廣東點心品種介紹
第一節 麥類品種
一、水調麵團類品種
(一)碧玉乾蒸賣
(二)香茜魚翅餃
(三)香煎百花夾
(四)春蛋百花賣
(五)京都鍋貼餃
(六)冰花鳳凰球
二、發酵麵團類品種
(一)香菇生肉包
(二)廣東甜饅頭
(三)三花奶皇包
(四)港式麻蓉包
三、油酥麵團類品種
(一)嶺南酥蛋撻
(二)海南椰絲撻
第二節 米類品種
一、安蝦鹹水角
二、香麻炸軟棗
三、椰絲糯米糍
四、椰香苹葉角
五、紅豆沙湯圓
六、生滾魚片粥
七、皮蛋瘦肉粥
第三節 澱粉類品種
一、筍尖鮮蝦餃
二、蓮蓉水晶餅
三、吉士奶香角
四、潮式蒸粉果
第四節 什食類品種
一、豉汁蒸鳳爪
二、滑爽牛肉賣
三、家鄉釀椒子
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