基本信息
作 者：吳傑 主編
出 版 社：中國建材工業出版社
出版時間：2005-1-1
版 次：1頁 數：69字 數：100000 印刷時間：2005-1-1開 本：紙 張：膠版紙 印 次：I S B N：9787801597885包 裝：平裝
內容簡介
浙菜是我國著名八大菜系之一。它是由杭洲菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜四個地方風味構成的。浙江憑藉四季時鮮不斷，魚蝦海味資源豐富的優勢，為浙菜的形成與發展提供了得天獨厚的優越條件。浙菜多選當地特產原料烹製來突出地方的特色。浙菜在烹調技法上擅長炒、熘、燴、蒸、燒、氽等，較常見的烹調技法就有30餘種，其特點是用料精細、獨到、鮮嫩、注重火侯，口味側重清脆嫩，突出主料本色真味。菜質秀麗雅致，講究菜品內在美與造型美的統一。
本書由各地十餘位烹飪名師共同撰寫。所介紹66例浙菜均系當地較具風味特色菜的精品，既有久負盛名的傳統菜，又有近些年創新的名菜，集中國浙菜之大全。它不僅反映我國傳統和當代佳肴之精華，還體現了中國烹飪的科學性、文化性和藝術性。
書中菜餚的分類，按水產菜、畜肉菜、禽蛋菜、蔬菜和其他五大類。本書以簡潔的文字與精美的彩圖，對每款菜餚的用料配比、製作方法及成品特點作了詳細的介紹和展示，對主要製作過程還配有示範圖片。
本書內容全面、科學、系統、實用，可作為全國各地烹飪院校、烹飪技能培訓站，廚師培訓班烹飪實習課的教材。同時，本書還可作為全國各地飲食、勞動主管部門評定，考核廚師技能的參考，和國內外烹飪愛好者，美食家和家庭主婦的良師益友。
作者簡介
吳傑，石家莊烹飪學校教務主任，烹飪講師大學畢業，國家特壹級烹飪師，中國烹飪職業技能鑑定考評員，曾在全國烹飪大賽獲金牌，曾任春皇島廚師培訓學校教務主任，北京元達名廚學校辦公室主任、教國主任等職。多年來專注於食文化的研究及烹飪教學工作。為全國各地培養出一批優秀烹飪人才。創新設計了數百例風味菜餚及麵點。先後在各大中央級出版社編著出版了《中國著名菜系精選教材》《著名菜系常用菜譜精選》《清真風味菜精選》《實用清真名菜點譜》《清真特色食品》《實用齋菜》《冷拼精品》《實用菜圍雕刻冷拼精選》《北方美味家常菜》《東北 名菜精華》《東北風味小囑》《川魯名菜譜》《海鮮名菜譜》《中國典故名菜精選》《清宮孔府名菜譜》《宮遷主食美味30種》《粥品美味30種》《餅品美味30種》《兔肉美味30種》《食用菌美味30種》《農家菜點30種》《民族特色菜點30種》《醬制美味30種》《東北菜美味30種》等系列叢書二十餘部。
目錄
翡翠龍蝦
雙味龍蝦
油燜蝦
龍井蝦井
紹蝦球
番茄蝦仁鍋巴
清扒魚翅
蟹粉魚翅
紅燒鮑魚
五味煎蟹
酒醉蟹
爆炒蟹
肉翅會盤龍
排骨盤龍鱔
生爆鱔片
寧式鱔絲
西湖醋魚
炸熘醋魚
清蒸鱖魚
紅燒鱖魚
雪菜大湯黃魚
魚頭濃湯
炒醋魚聲
培紅魚片
龍井魚片
三絲敲魚
錦繡魚圓
宋嫂魚羹
蓴菜魚丸
冰鮮羹
新風曼鯗
清蒸甲魚
三鮮海參
蒜香螺
三絲攔蟶
紅燒田雞
清湯越雞
叫化童雞
白斬雞
白鯗扣雞
蒜泥鳳爪
桂花鴨片
烹鵪鶉
一品南乳肉
南肉春筍
乾菜燜肉
紹式小扣
東坡肉
吉利堂蒸肉
酥牛肉
張一品醬羊肉
糖醋排骨
……
