簡介
桂魚，又稱鱖魚——“桃花流水鱖魚肥”，其味最為鮮美肥腴。蘇州“松鶴樓”、“得月樓”皆有傳統蘇幫名菜“松鼠桂魚”——相傳曾令七下江南的乾隆皇帝讚不絕口。
美食家李漁在《閒情偶記》中說：“魚之至味在鮮，而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻，若先烹以待，是使魚之至美，發泄於空虛無人之境；待客至而再經火氣，猶冷飯之復炊，殘酒之再熱，有其形而無其質矣。 ”“紅燒桂魚”是民間的私房菜。據說要品嘗桂魚的獨特風味，非紅燒不可。
菜系
川菜菜譜。
原料
活桂魚1條、白糖、紅辣椒、紹酒、清湯、醬油、醋、精鹽、濕澱粉、蔥、姜、熟豬油各適量。
做法
1、桂魚宰淨，在魚體兩側每隔3厘米劃一刀口，用紹酒、精鹽抹遍魚身內外醃10分鐘，然後撒一層澱粉抹勻。紅辣椒去蒂籽，洗淨，切成細絲；
2、炒鍋燒熱放豬油燒至八成熱，下桂魚，炸至兩面呈金黃色時撈出裝盤。蔥、姜切絲，調料對成味汁；
3、炒鍋加油燒至八成熱，放入紅辣椒絲，倒入昧汁，燒沸至湯汁為深紅色時，澆在魚身上即成。
營養價值
1、鰲花魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鰲花魚既能補虛，又不必擔心消化困難；
2、吃鰲花魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；
3、鰲花魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
適用人群
適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合；有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用。
注意事項
吃魚前後忌喝茶。
食用功效
味甘、性平、無毒，歸脾、胃經；具有補氣血、益脾胃的滋補功效。
貼士
鰲花魚的脊鰭和臀鰭有尖刺，上有毒腺組織，人被刺傷後有腫痛、發熱、畏寒等症狀，加工時要特別注意，製作菜餚前要剁掉。制饌時，無須剖腹，先在腹後近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹內魚腸與魚身分離，再從嘴中插入兩根筷子至腹內，旋轉兩圈後，將內臟連帶魚鰓一同拉出即可。
巧去魚腥味
1、將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美；
2、鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味；
3、吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
