清扒魚翅

清扒魚翅,原料有水發玉節魚翅500克、生豬肥膘100克、熟火腿片2片,味道可口。

主料:

水發玉節魚翅500克。

配料:

生豬肥膘100克、熟火腿片2片(約15克)、熟大香菇1朵、豌豆苗1克。

調料:

蔥段10克,蔥結20克,薑汁水5克,紹酒50克,精鹽5克,味素3克,清湯400克,高級清湯300克,濕澱粉20克,熟雞油10克,熟豬油125克。

做法:

1、將魚翅先在沸水鍋中煮一下,撈入碗內,加進紹酒(25克)和蔥結,舀入清湯浸沒魚翅,蓋上豬肥膘,上蒸籠用旺火蒸2小時左右,取出潷去湯水,揀去豬肥膘渣和蔥結;
2、將炒鍋置旺火上,放入熟豬油(75克),燒至七成熱,投入蔥段煸出香味,烹入紹酒(25克),加薑汁水和高級清湯,揀去蔥段。放進魚翅,加精鹽煮沸後,改為中火靠2分鐘。然後,加入味素,用調稀的濕澱粉勾芡,把熟豬油(50克)澆在鍋內,轉動炒鍋至汁稠濃,放入洗淨焯熟的豌豆苗,淋上熟雞油,起鍋整潔地扒入盤中,放上熟火腿片和熟香菇,即成。

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