簡介
南肉春筍菜名：南肉春筍
工藝：煮
口味：鹹鮮味
類別：浙江菜 便秘調理 健脾開胃調理
主料：鹹肉 200克 春筍 300克
輔料：小白菜 10克
調料：黃酒 10克 味素 3克 雞油 10克 各適量
原料
熟豬五花鹹肉200克。 青菜10克、淨嫩春筍250克。鹹肉原湯100克、味素2.5克、紹酒10克、熟雞油10克。
製作工藝
1.將鹹肉（鹹五花肉）入鍋煮熟，切成2厘米見方的塊；
2.春筍削皮，洗淨切鏇料塊（斜刀塊）；
3.小白菜擇洗乾淨，用沸水焯熟，備用；
4.鍋內入清水400毫升，倒入鹹肉原湯100毫升，用旺火煮沸；
5.再把鹹肉與筍塊同時下鍋，加入黃酒，移置小火上煮10分鐘左右；
6.待筍塊熟後放入味素，淋上雞油，放入焯熟的白菜即成。
工藝提示
1.鹹肉要選用肉質緊密結實，色紅膘白，有醃香味的五花條肉。生鹹肉需先煮熟，剔除大骨；
2.湯水要用旺火先煮沸，再下鹹肉和春筍，然後用小火燜煮，以保持肉質的滋味；
3.鹹肉原湯要純淨無雜味，否則影響菜餚的口味質量；
4.南肉製法：取宰淨的豬肉50千克，斬去頭、尾，沿脊骨開成兩爿，撕去板油和碎肉油脂。將精鹽4千克和火硝25克拌勻，分三次擦勻；第一次用1.5千克左右硝鹽擦遍豬肉里外，疊放在大缸內。過一夜，再用1.25千克的硝鹽擦一次，翻身疊放在缸中。隔三四天后，將剩下的硝鹽再擦一次，然後平整地疊放在缸內，上面用重物壓實。注意室內溫度，如氣溫過高，要及時將肉翻身，加鹽。約醃20～25天即成。
5.鹹肉宜選五花肉，烹時清水及鹹肉原湯各半，湯汁濃醇，鹹鮮可口。
菜品口感
爽嫩香脆、滋味和潤。
試用方法
中餐|晚餐
食譜營養
鹹肉鹹肉：鹹肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素。鹹肉具有開胃祛寒、消食等功效。醃製食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且不可過量食用。
春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
小白菜：小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿蔔素、煙酸等營養成分，也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜，有助於保持平靜的心態。根據醫書記載，小白菜有和中，利於大小腸的作用，能健脾利尿，促進吸收。小白菜還有助於蕁麻疹的消退。
歷史文化
傳聞宋代大文學家蘇東坡曾作有一首詩曰：“可使食無肉，不可居無竹，無肉令人瘦，無竹令人俗。”有人接此句曰：“若要不瘦又不俗，最好餐餐筍燒肉。”此事的確切根據雖一時難以考查，但蘇翁喜竹愛肉這是眾所周知的。“南肉春筍”用豬五花鹹肉與鮮嫩的春筍同煮，雅俗共賞，是一道頗受人們喜愛的時令佳肴。本品系1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。
