培紅魚片:培紅魚片，紹興菜譜之一。主要原料有冬筍、雞蛋清等。本菜對營養不 -百科知識中文網

菜譜名稱

培紅魚片
所屬菜系
紹興菜
菜譜功效
營養不良調理補虛養身調理
製作材料
主料：鱖魚(250克)
輔料：冬筍(50克) 雞蛋清(25克) 澱粉(蠶豆)(13克) 醃雪裡蕻(25克)
調料：黃酒(10克) 豬油（煉製）(30克) 鹽(1克) 味素(1克)

製作工藝

1. 桂魚肉先切成4 厘米長的段，再順絲片成寬2 厘米、厚0.1 厘米的片；
2. 魚片放在碗中，加入精鹽、雞蛋清、味素，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）上漿；
3. 培紅菜（醃雪裡蕻）切成末；
4. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，把魚片放入鍋內，劃散，至魚片發白時撈出；
5. 炒鍋內留底油，回置火上，投入培紅菜末和熟筍片煸炒，烹入黃酒，加進清湯，再將魚片落鍋燒沸，加入味素、用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油即成。

工藝提示

1. 濕澱粉調稀勾二流芡、做到明汁亮芡；
2. 因有魚片過油過程，需準備熟豬油750克。
口感
口味：鹹鮮味
鮮鹹宜人，清香爽口。

食譜營養

鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不

佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

相傳300多年前，紹興南街一財主家的女傭名培紅，她見工友們經常吃燒煮的黃菜葉，難以下咽，就試將菜葉用鹽醃漬。數天后，菜香撲鼻，入口鮮香，大家吃後讚不絕口。後來，為了紀念培紅，就將醃製的芥菜取名為“培紅菜”。

營養成分

·熱量 (651.06千卡)

·蛋白質 (55.93克)
·脂肪 (40.51克)
·碳水化合物 (16.79克)
·膳食纖維 (0.99克)
·膽固醇 (337.90毫克)
·維生素A (46.60微克)
·胡蘿蔔素 (52.50微克)
·硫胺素 (0.13毫克)
·核黃素 (0.32毫克)
·尼克酸 (15.33毫克)
·維生素C (1.50毫克)
·維生素E (1508.54毫克)
·鈣 (254.25毫克)
·磷 (589.91毫克)
·鉀 (866.83毫克)
·鈉 (1495.00毫克)
·鎂 (96.38毫克)
·鐵 (4.71毫克)
·鋅 (2.93毫克)
·硒 (68.34微克)
·銅 (0.40毫克)
·錳 (0.24毫克)

培紅魚片