菜譜名稱

培紅魚片
所屬菜系
紹興菜
菜譜功效
營養不良調理 補虛養身調理
製作材料
主料:鱖魚(250克)
輔料:冬筍(50克) 雞蛋清(25克) 澱粉(蠶豆)(13克) 醃雪裡蕻(25克)
調料:黃酒(10克) 豬油(煉製)(30克) 鹽(1克) 味素(1克)
製作工藝
1. 桂魚肉先切成4 厘米長的段,再順絲片成寬2 厘米、厚0.1 厘米的片;
2. 魚片放在碗中,加入精鹽、雞蛋清、味素,用濕澱粉10克(澱粉5克加水)上漿;
3. 培紅菜(醃雪裡蕻)切成末;
4. 炒鍋置旺火,下入熟豬油,燒至四成熱,把魚片放入鍋內,劃散,至魚片發白時撈出;
5. 炒鍋內留底油,回置火上,投入培紅菜末和熟筍片煸炒,烹入黃酒,加進清湯,再將魚片落鍋燒沸,加入味素、用濕澱粉勾芡,淋上熟豬油即成。
工藝提示
1. 濕澱粉調稀勾二流芡、做到明汁亮芡;
2. 因有魚片過油過程,需準備熟豬油750克。
口感
口味:鹹鮮味
鮮鹹宜人,清香爽口。
食譜營養
鱖魚:鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,適於兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不

食譜相剋
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
相傳300多年前,紹興南街一財主家的女傭名培紅,她見工友們經常吃燒煮的黃菜葉,難以下咽,就試將菜葉用鹽醃漬。數天后,菜香撲鼻,入口鮮香,大家吃後讚不絕口。後來,為了紀念培紅,就將醃製的芥菜取名為“培紅菜”。
營養成分
·熱量 (651.06千卡)

·蛋白質 (55.93克)
·脂肪 (40.51克)
·碳水化合物 (16.79克)
·膳食纖維 (0.99克)
·膽固醇 (337.90毫克)
·維生素A (46.60微克)
·胡蘿蔔素 (52.50微克)
·硫胺素 (0.13毫克)
·核黃素 (0.32毫克)
·尼克酸 (15.33毫克)
·維生素C (1.50毫克)
·維生素E (1508.54毫克)
·鈣 (254.25毫克)
·磷 (589.91毫克)
·鉀 (866.83毫克)
·鈉 (1495.00毫克)
·鎂 (96.38毫克)
·鐵 (4.71毫克)
·鋅 (2.93毫克)
·硒 (68.34微克)
·銅 (0.40毫克)
·錳 (0.24毫克)