基本資料
耗子洞張鴨子創始於上世紀30年代，至今已有近80年歷史。創辦人張國良1928年起隨父親在提督東街和署襪街交口處擺攤賣燒鴨子、牛肉肺片，因其地外面是茶館，裡面是酒店、旅館，巷子深、進口小，故被稱作“耗子洞”。名字簡介
耗子洞老張鴨子，成都本地的老字號。店如其名，鴨菜是主打。在成都，老輩的人對這家店記憶極深，寄託了兒時對它許多的回憶。提起“耗子洞張鴨子”的樟茶鴨子，燒鵝，燒鴨，煙燻鴨等，成都幾乎是無人不知，但對這個奇怪的店名鮮為人知。命名由來
清末，在成都提督東街和署襪街交口處，其外面是茶館，裡面是酒店，旅館，巷子深，進口小，故被戲稱為“耗子洞”。1928年，本店創始人張氏父子即在成都提督街口擺攤賣鴨，店內加工製作因選料嚴格做法特別，ζ道極好，人們爭相購買，日久出名，被顧客戲稱為"耗子洞張鴨子"，店主也就以該名為店名，沿襲至今。產品分布
耗子洞張鴨子”的主產品樟茶鴨子目前已成為商品走向市場並遠銷國內外，北京、天津、上海、石家莊等國內大城市的大型飯店長年使用該店的產品，深受當地食者歡迎。1990年，“耗子洞張鴨子”的樟茶鴨子榮獲“成都名小吃”稱號，1991年獲中商部“金鼎獎”，成為部級優質食品。營養價值
鴨肉的營養價值很高，蛋白質含量比畜肉高得多。而鴨肉的脂 肪、碳水化合物含量適中，特別是脂肪均勻地分布於全身組織中。鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸量明顯比豬肉、羊肉少。有研究表明，鴨肉中的脂肪不同於黃油或豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，其化學成分近似橄欖油，有降低膽固醇的作用，對防治心腦血管疾病有益，對於擔心攝入太多飽和脂肪酸會形成動脈粥樣硬化的人群來說尤為適宜。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔ø的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。故事傳說
張國良堅持選用大、肥、嫩的鴨、鵝現殺現用，配料挑選精細，加工製作用心，並堅持不賣陳貨。由於味道好，貨新鮮，“耗子洞張鴨子”很快出了名，隨之發展為春賣燒鵝，夏秋賣燒鴨、煙熏兔，冬賣醃肉、香腸、豬頭、拌兔肉的店鋪。上世紀50年代後，成都鴨子製作名師廖榮青、盧紹清、李桂榮等先後到此掌廚，該店技術力量更加雄厚；品種也增加了樟茶鴨、油淋鴨、京醬元寶雞、京醬板鴨、白油桶鴨、白油板鴨、開背坨鴨、醃胗肝、纏絲兔等品種，店鋪發展為擁有兩個初具規模的現代化加工廠、五個分店的企業。
“耗子洞張鴨子”的主產品樟茶鴨子目前已成為商品走向市場並遠銷國內外，北京、天津、上海、石家莊等國內大城市的大型飯店長年使用該店的產品，深受當地食者歡迎。1990年，“耗子洞張鴨子”的樟茶鴨子榮獲“成都名小吃”稱號，1991年獲中商部“金鼎獎”，成為部級優質食品。
耗子洞的做法
1、首先，這鴨子得選細嫩仔鴨，去淨血、剔淨毛。從翅膀下開小孔，取出內臟，再添進去各種味料，連腿都用竹籤插眼碼味，然後入沸水鍋內略煮後出坯。2、接著，放到熏爐用樟樹葉和茉莉花茶末燻烤。出爐後還得放到籠屜上蒸，最後再下油鍋炸。一直到炸成棕紅色，取出來宰成小塊，裝盤時再碼成鴨形。
3、這一隻鴨子的工夫少說得兩三個小時。等到張鴨子上了席，吃法就跟全聚德的烤鴨差不多，配蔥醬碟，用薄餅卷著吃。不過，不捲餅白嘴吃，滋味更好。
