獨特風味
青花瓷老酒產地簡介
即墨市處於青島通往全國的陸上“咽喉”位置，膠濟、藍煙鐵路橫穿即墨西部，濟青高速公路、青煙、
花開富貴營養價值
即墨老酒藥用價值
即墨老酒如黃酒浸黑棗、胡桃仁，不僅可以補血活血，而且能健胃健脾，是老幼皆宜的冬令食品。黃酒浸泡龍眼肉、荔枝肉，於補心血不足，夜寢不安者甚有功效。酒沖雞蛋是一種實惠的大眾食補吃法。浸鯉魚、清湯燉服，可以促進哺乳婦的乳汁量。黃酒有利於產婦催奶和恢復產婦的體能。在即墨產婦產後飲老酒是家喻戶曉的事。產後用紅塘沖服老酒穩服不但補血，且能祛惡血。阿膠用老酒蒸服用，專治女子寒，貧之症，等等。對關節炎、腰腿疼及婦科病均有較好的防治作用，歷來被中醫用作“藥酒”。
悠久歷史
即墨釀造老酒的歷史有多長，很難說清，考究中華酒史，源自一個“酉”字，咱們不妨也從“酉”字談起，考究一下即墨釀造老酒的淵源。“酉”是酒的古稱，現存最早的甲骨文，就有“酉”字記載。《史記、律詩》中說：“酉，八月也”。《說文》中解釋“酉，酒也，八月黍成可為酎酒”。意思是說，仲秋八月，黍米成熟之時，正是用黍米釀酒的最好時機。縱觀古今中外，用黍米為原料釀酒者，唯我即墨。您說，即墨釀酒的歷史有多長呢？
自古以來，即墨就是一塊人口眾多、物產豐富的繁榮之地。其土地肥沃，特別適宜黍子和小麥生長，黍米高產，小麥豐收；處嶗山礦泉水系，水質優良，甘甜爽口。先祖們正是利用這些釀酒的基本條件，開創了釀造老酒的先河。1975年，在即墨出土了距今已有五千多年左右的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁鹵”和喝酒用的“爵”、周代溫酒用的“舟”、漢代行酒令用的“投壺”和喝酒用的“角”，都證明從原始社會開始，即墨就釀有酒。到了春秋戰國時期，即墨一帶釀造老酒已極為興盛，成為當地民間最常用的助興飲料和祭品，俗稱“醪酒”。據《戰國策、齊策》記載，公元前284年，燕將樂毅攻齊，唯即墨久攻不下，即墨大夫戰死，眾推田單為將，率眾守城拒敵，百姓以醪酒犒賞將士，鼓舞鬥志，田單巧布火牛陣，大破燕軍，百姓傾城中之酒慶賀，大宴數日，可見當時釀酒之多，喝酒之盛。盛唐時期，人們發現喝醪酒有舒筋骨、壯骨髓之功效，便名其曰“骷髏醪酒”。宋代以後，即墨的老酒釀造已成為當地的一大行業，俗稱“老乾榨”。清朝光緒年間，即墨城內有“隆盛棧”等有名老酒館十幾家。到了民國8年（1931年），“源興泰”“泉盛祥”“元聚棧”“振源館”等有名的老酒作坊就增加到五百餘家，沿墨水河兩岸的“老酒館”生意特別興隆，並一直延續至解放前夕。
建國後，國家對酒類實行了專釀專賣。當時的即墨縣政府以沒收的偽副縣長姜介甫的老酒館為基礎，建起了即墨黃酒廠，並將其產品正式定名為“即墨老酒”。從此，“即墨老酒”成為山東即墨黃酒廠的專有產品。
發展狀況
解放前夕，民族工商業蕭條不堪，而屈指可數的即墨黃酒作坊卻得以倖存。如民國二十一年(1932年)，《膠濟鐵路調查報告》載：即墨有黃酒館500家，年產量100萬斤，年產值20萬元，大都銷於青島、濟南及本縣；又據民國三十三年(1944年)，《青島特別市即墨轄境燒釀酒業調查表》標明：即墨黃酒商號17個，其中資金最高的是西閣里劉輔廷經營的“同合棧”，年資本額5400元(中國聯合準備銀行，年產量5760斤；資金最低的是城裡遲佑之經營的“源興泰”，年資本額2000元，產量5400斤。還有西閣外劉海峰經營的“中合館”年資本額3000元，產量5800斤。解放後，在人民政府的領導下，1950年以舊作坊為基礎，正式組建了即墨黃酒廠。由於繼承發展了傳統的釀造工藝，即墨老酒的產量逐年提高。1951年年產量僅20噸，1984年年產量就達到887噸。過去，只能憑醫院介紹信買到的即墨老酒，現在已經變為人們的生活飲料了。不僅暢銷全國各地,而且出口新加坡、日本、蒙古、前蘇聯、羅馬尼亞等國家。近些年，尤其是黨的十一屆三中全會以來，黃酒廠的產品花色品種與日俱增。要給老人祝壽，就有老壽星黃酒；要想喝團圓酒，就有四美並臻的套組“全家福”。另外還有滋陰補陽的“坤寧大補酒”，甘醇適口的“墨河黃酒”，開胃健脾、養虛補腎的“山東老酒”，清熱祛火的“黍米汽酒”，甘醇爽口、平肺止喘的“琥珀美酒”等。
現在較為著名的有山東即墨妙府老酒有限公司“即墨妙府老酒”/新華錦集團旗下“即墨牌”即墨老酒。
該兩家各自有文化博物館，且妙府老酒的製造工藝被評為青島市“非物質文化遺產”。
2015年山東省文化廳授予即墨黃酒傳統釀造工藝傳承人：於秦峰（中國釀酒大師）
即墨老酒黃酒傳統釀造傳承人：韓吉臣
製作工藝
千百年來，即墨的釀酒師傅（大公）們在長期的實踐中，摸索總結出了許多釀造老酒的“決竅”，主要是要“守六法、把六關”。
這“六法”，就是人們常說的“古遺六法”，它是釀造老酒必須具備的基本條件：
“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優質大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區別。
“麴櫱必時”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優質小麥在透風采光、溫度適宜的室內踏成並陳放一年的麥曲做糖化發酵劑，即中醫所用之“神曲”。
“陶器必良”——釀造老酒的容器，要選用質地優良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現代容器。
“湛熾必潔”——釀造、陳儲老酒的器具必須嚴格殺菌消毒，防止雜菌污染。
“火齊必得”——釀造老酒的火候必須調劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。
達到了以上“六法”之要求，只是為釀造老酒準備了基本原料和設施，要釀出老酒，還必須把好以下六個工藝關口：
“煪糜”——將大黃米沖洗乾淨，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫，待將米煮透後，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，並適時添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色時出鍋。
“糖化”——將煪好的糜在案板上攤涼，待降到適當溫度時，按一定比例拌入加工好的曲面，再反覆攤攪（打耙），使之混合均勻。
“發酵”——將攤攪好的糜裝入發酵罐（缸）內，在適當溫度下酵母連續發酵，達到一定天數，再倒入二次發酵罐內繼續發酵，直到徹底發酵完畢，成為酒醪。
“壓榨”——將發酵好的酒醪裝入榨酒機內壓榨取酒，濾布、盛酒盤應沖洗乾淨，滅菌徹底，榨出的酒應澄紅清亮。
“陳儲”——將榨出的原酒放入儲酒罐內，在恆溫下陳儲存放待用，要特別注意防止酸酒。
“勾兌”——取陳儲好的原酒按產品標準要求勾兌並包裝出廠。
按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒師傅們多年積累的經驗了。
中國各地特產之山東篇
| 堂堂我中華大地，幅員遼闊，土地肥沃，物產豐富；滔滔五千年歷史，文化積澱，子民勤奮，創造頗多。九百六十萬平方公里的土地上，幾乎處處有特產，人人有絕活。不同地區的栽培，不同工藝的加工，不同文化的滋養，孕育出許許多多充滿濃重地域特色的物產。聰明的你，還等什麼呢？讓我們一起領略中華大地的特產之豐吧！本期我們先從美麗富饒的山東開始，追尋半島特產的光輝足跡。 |
