肉類菜譜 內容簡介
肉類，包括豬肉、牛肉、羊肉和其他動物肉，如雞、鴨、鵝、鴿、兔、以及畜禽內臟等，是人們經常食用的一大類副食品。這類副食品都含有豐富的人體不可缺少的營養物質，這類副食品又是富含芳香脂類、質地細嫩的上等烹飪原料，經過加熱烹調做出菜餚，無一不具有口感良好的滋味和香味，誘人食慾，使人們從中得到美的享受，因此，肉類副食品在人類發展和改善膳食中有重要的地位。為幫助讀者做出既合口味又營養的肉類佳肴，我們編寫了這本《肉類菜譜》。為了便於讀者查找與套用，本書按豬肉類、牛羊肉類、禽類、其他類等四大類進行介紹。本書的主要特點：一是儘可能地收入原料來源不難，易學易做的家常菜，二是品類比較齊全，便於讀者調劑花樣、口味。
肉類菜譜 本書目錄
一、 豬肉類
扒肉
扣肉
醉肉
酥白肉
回鍋肉
醬汁肉
澆汁肉
清燉肉
四喜肉
鍋貼肉
銀絲肉
東坡肉
蘿蔔肉
棗核肉
菊花肉
紅松肉
炒肉片
麻辣肉片
香辣肉片
水煮肉片
京醬肉絲
魚香肉絲
乾煸肉絲
水晶肘子
紅燒肘子
鍋燒肘子
炒豬肝
熘肝尖
炒肚片
蔥爆兩樣
燒肥腸
熘三樣
紅燒蹄筋
炒排骨
二、 牛羊肉類
醋溜肉片加木樨
溜丸子
扒羊肉條
銀絲羊肉
牛肉扒
袈裟牛肉
生扒羊肉
獨三樣
煨牛肉
花生牛排
麻醬羊肉
鍋燒羊肉
焦溜裡脊
奶油牛肉卷
番茄牛舌
紅燒牛尾
番茄牛尾
肉絲炒榨菜絲
肉絲炒玉蘭片絲
三、 禽類
鹽爆雞條
炒筍雞
清蒸雞塊
炸雞排
麻仁雞排
花生雞排
溜雞片
奶油雞卷
紙包雞
爆雞丁
醋溜雞片
桃仁雞排
鍋燒雞
碎溜筍雞
醬炒雞腿
香酥肥雞
四、 其他類
脆皮鵪鶉
走油鶉脯
炸鵪鶉
生炒麻雀
紅扒麻雀
香糟乳鴿
黃油鴿卷
銀芽炒鴿絲
母子相會
燒脆皮鴿
肉類菜譜 文章節選
東坡肉
主料 五花豬肉750克，油菜心250克
輔料 醬油75克，料酒25克，味素1克，糖色少許，精鹽少許，濕澱粉5克，白糖10克，蔥、姜、食油50克，清湯少許
製法 (1) 五花肉刮淨毛，洗淨，切菱形塊一大塊，放入湯鍋內煮五六成熟撈出，用布蘸乾水分，把肉皮抹上輕微糖色，用熱油炸過，在肉皮一面切象眼花刀(刀深為三分之二)，皮向下放入碗內，即為"東坡肉"。蔥切段，姜切片， 油菜心洗淨，一切兩半，再橫切一刀。
(2)在東坡肉碗內下醬油，料酒，味素、清湯、蔥段、薑片、上屜蒸1個小時左右，肉酥料取出，將湯瀝出，挑出蔥姜、扣在大平盤內。
(3)勺內放原湯，撇淨浮油，上火見開，用水澱粉勾濃汁，淋入明油，澆在東坡肉上，勺內放油，上火燒熱，下入油菜心，加精鹽，味素少許，煸炒片刻，出勺圍在東坡肉周圍。
紅松羊肉
主料 生羊肉150克，雞仁二個
輔料 澱粉50克，味素、花椒水、醬油、大海米、薑末少許
製法 首先，把生羊肉、大海米、鮮姜放在一起，剁成肉泥，放入半個雞蛋和鹽、花椒水、澱粉進行攪拌，打好的雞蛋放入澱粉調勻，勺內帶少許底油，勺熱用淨油刷擦一下，保持乾淨，然後倒入勺內攤成薄皮，把和好的肉泥抹在整個蛋皮上，要抹在貼勺那面，另一張蛋皮蓋在肉泥上，用手按平、改成6厘米長、四分寬的條，放油勺炸好，整齊地裝入碗內添湯，加醬油、精鹽、味素上屜蒸5-3刻鐘出屜。
最後，勺內放油，用原湯熗鍋，再稍添點湯，用澱粉勾芡，出勺後澆在主料上，撒上香菜末即成。
芙蓉雞片
主料 生雞牙子(即雞脯下邊的兩條裡脊肉)50克，雞蛋清150克。
配料 黃瓜15克，西紅柿15克，香菇10克，水發玉蘭片25克。
輔料 熟花生油500克(做炸料用，約耗50克)，精鹽1。5克(分2次用)，味素1克，鮮姜5克，白澱粉30克(分2次用)，牛奶少許，高湯150克。雞油15克。
製法 (1) 雞牙子抽去白筋，用刀背砸成細茸，香菇用水泡發，漲發後片去根蒂洗淨，玉蘭片片成小斜片，黃瓜洗淨頂刀切成圓片，姜去皮切成極細的細末，用水泡上取用其汁，澱粉用水泡上，西紅柿片一圓片。
(2) 雞茸放在一個碗內，用牛奶解開，成糊狀，加精鹽(0。5克)，澱粉(5克)，攪勻，再放入雞蛋清攪拌均勻。
(3) 把炒勺放在旺火上，倒入花生油(最好是白鴨油)待油溫燒至五成熱時，將油倒入別一個炒勺內，要油熱炒勺涼，同時將勺端離火口，將拌好的雞茸倒入，用手勺在勺內劃一十字，然後左手端炒上火口，逐漸加溫，用手勺將勺內的雞茸慢慢撬起，讓雞茸在勺內緩緩漂上油麵，待雞茸膨脹後，用漏勺撈出，濾去油(雞茸炸完後，應是白色，如果不白，可用清水煮一次)。
(4) 另取一個炒勺放在量火上，放入高湯，精鹽（１克）、味素、玉蘭片、黃瓜片、香菇、薑汁、紹酒、雞茸片，將水澱粉徐徐淋入，放入雞油，將勺翻過來，裝入平盤內；西紅柿圓片下入燒勺內蘸點餘下的雞油，放在菜的中間即成。
特點 色乳白，質地軟爛鮮嫩，綴以紅、綠、褐色小片，瑰麗而雅致。
