《營養與衛生》:旅遊教育出版社出版、黃剛平主編的《營養與衛生》一書的主要 -百科知識中文網

基本信息

目前，公共營養師制度正在得到餐飲行業和社會的認可，新的《中國居民膳食指南(2007)》已正式公布，國家也在積極準備營養立法；在食品衛生安全方面，面對新的食源性疾病和食源性危害的出現，國家的《食品安全法》即將出台，新的食品衛生安全保障技術方法和管理系統，如食品衛生管理監督員制度、餐飲業量化分級管理制度、HACCP方法等也開始在餐飲業中套用。可以說，面對這種新形勢，餐飲業的發展離不開營養衛生科學的支持。因此，在全國餐飲職業教育中，特別是高等職業教育中，營養衛生課程得到了越來越多的重視。

內容簡介

為了達到“必需、夠用和適用”的目的，結合實際，《營養與衛生》一書削減和合併了較多的理論知識，並補充了一些新知識，力求突出知識的套用性、原理的簡明性和觀念的先進性。同時，作為教材，本書注意提高學生運用理論知識解決實際問題的能力，而不是僅僅羅列一些知識，因此增加了較多與實際問題相關的思考練習題。全書按營養與衛生安全兩大主線，分別從基礎理論知識、食品和膳食（餐飲）三個環節和層次來編排內容，並運用了較多的案例教學的模式。

知識點

物質基礎

蛋白質是一切生命的物質基礎。它是由20種胺基酸以肽鍵連線在一起形成的具有一定空間結構的生物高分子化合物。蛋白質主要有以下一些功能。

人體組織的構成成分

根據人體成分測定，蛋白質約占人體濕體重的18％，占人體乾體重的42％～45％。人體的肌肉、心、肝、腎等器官含大量蛋白質，另外如骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白，指（趾）　甲中含有角蛋白。人體在生長過程和組織更新中，就包含著蛋白質的不斷增加。

各種重要生命活性物質

催化體內一切物質化學反應的酶、使內環境能夠穩定並調節著許多生理過程的激素、可以抵禦外來微生物及其他有害物質入侵的抗體、擔負著細胞膜和血液中的各類物質運輸和交換的載體，都是蛋白質；體液內那些具有可溶性且可離解為陰、陽離子的蛋白質，使體液的滲透壓和酸鹼度得以穩定；染色體核蛋白中組蛋白對基因有保護和調節作用。此外血液的凝固、視覺的形成、人體肌肉的收縮運動、神經信號的傳遞介質等，無一不與蛋白質有關。

預防醫學與衛生學書籍（二）

預防醫學是各大醫學院校所有非預防醫學專業（臨床醫學、護理醫學、檢驗醫學、影像醫學等專業）的主要課程之一。衛生學作為預防醫學的一個主要分支，是在“預防為主”的衛生工作方針指導下，研究外界環境因素與人體健康關係的一門學科，是由環境與職業衛生學、營養與食品衛生學和醫學統計學三大部分共同構成的一門完整的課程體系。