內容簡介
本教材主要講述了營養學基礎、膳食指南與合理營養、各類食物的營養、特定生理時期及特定環境人群的營養與膳食、常見疾病與膳食、營養配餐、食品污染及其預防、食物中毒及其預防、食品安全監督管理及各類食品的衛生管理等內容。本教材可作為高職高專食品加工技術專業、食品營養與檢測專業、食品貯運與行銷專業、食品機械與管理專業、食品生物技術專業、食品藥品監督管理專業、糧食工程專業等專業的教學用書，同時也可供食品企業、質量管理部門等的人員參考。
目錄
緒論
第一節食品營養與衛生概述
第二節國內外食品營養與衛生概況
第三節食品營養與衛生今後面臨的任務
第一章營養學基礎
第一節蛋白質與胺基酸
第二節脂類
第三節碳水化合物
第四節熱能
第五節礦物質
第六節水
第七節維生素
第八節不同營養物質的消化吸收
第九節各種營養素之間的關係
第二章膳食指南與合理營養
第一節膳食指南
第二節合理膳食
第三節膳食結構
第四節居民營養狀況調查與監測
第三章各類食物的營養
第一節植物性食物的營養價值
第二節動物性食物的營養價值
第三節其他食品
第四章特定生理時期人群的營養與膳食
第一節嬰幼兒的營養與膳食
第二節兒童和青少年的營養與膳食
第三節老年人的營養與膳食
第四節孕婦的營養與膳食
第五節哺乳期婦女的營養與膳食
第五章特定環境人群的營養與膳食
第一節特定職業人群的營養與膳食
第二節特定溫度作業人員的營養與膳食
第六章常見疾病與膳食
第一節肥胖病患者的膳食
第二節糖尿病患者的膳食
第三節心腦血管疾病患者的膳食
第四節腫瘤患者的膳食
第七章營養配餐
第一節營養配餐的制定
第二節營養食譜實例
第八章食品污染及其預防
第一節食品污染
第二節食品的生物性污染
第三節食品的化學性污染
第四節食品的放射性污染
第五節食品添加劑
第六節食品包裝材料
第九章食物中毒及其預防
第一節食源性疾病
第二節食物中毒
第三節細菌性食物中毒
第四節有毒動植物食物中毒
第五節化學性食物中毒
第六節食物中毒的處理
第十章食品安全監督管理
第一節食品安全監督管理概述
第二節食品安全法律體系
第三節食品安全標準
第四節食品生產加工過程的安全管理
第五節其他行業的食品安全監督管理
第十一章各類食品的衛生管理
第一節食用油脂的安全
第二節糧豆的衛生及管理
第三節蔬菜、水果的衛生及管理
第四節畜肉及其製品的衛生及管理
第五節禽肉、禽蛋的衛生及管理
第六節魚類食品的衛生及管理
第七節罐頭食品的衛生及管理
第八節冷飲食品的衛生及管理
第九節奶及奶製品的衛生及管理
第十節調味品的衛生安全問題
第十一節轉基因食品的衛生安全問題
第十二章實訓
實訓一食品標籤的分析方法
實訓二食物蛋白質營養價值評價
實訓三評價幾種油脂的營養價值，計算混合食物的脂肪含量
實訓四計算混合食物的血糖指數和血糖負荷，並進行評價
實訓五選取一日食譜並對其所含能量進行分析評價
實訓六某種維生素缺乏症的分析、判斷及建議
實訓七膳食調查
實訓八膳食的計算與評價
實訓九大學生一日食譜制定
實訓十特殊人群一日食譜制定
實訓十一營養食譜分析
實訓十二偽劣食品的鑑別
實訓十三濫用添加劑食品的鑑別
實訓十四食品塑膠包裝安全性的鑑別
實訓十五食品腐敗變質鑑別
參考文獻
